一个关于钙与镁的神奇概念是，有一位跟我工作的伙伴对我说：假设我们让水里充满钙与镁，那岂不是可以把咖啡里所有风味物质萃取出来吗？那我们就可以尝到所有的风味！ 这个说法一方面有道理，但另一方面则不是如此。想一想速溶咖啡，我们在萃取的时候，不会说萃取越多越好，所以我们可以尝到所有风味，那其实就是速溶咖啡的做法。他们可以透过加热再加热，做到 60% 的萃取率，连纤维都分解。所以这里有个重点，钙与镁萃取出非常多厚重复杂化合物，导致咖啡丧失了乾淨度、整体结构，所以这不是一个线性的尺度，不是更多的钙、镁，就一定可以带来更多、更明亮、更好的咖啡。

- Maxwell Colonna-Dashwood

《咖啡之水》線上課

第三堂 水如何影响咖啡风味

【咖啡之水+创新】

30 日期课程

费用 ¥299

【关于 Maxwell】

你可能记不得他那长长的名字，但你不可能没听过他的两本著作——《咖啡之水》(Water for Coffee)与《咖啡字典》(The Coffee Dictionary繁体中文版，烘焙家还有少量库存)。他就是精品咖啡的创新天王，多才多艺的Maxwell Colonna-Dashwood！

Maxwell 是 2012、2014、2015 三届英国咖啡大师赛冠军，并且三次进入世界咖啡大师赛 WBC 决赛。他所出版的《咖啡之水》一书，在全球精品咖啡界内创造一股旋风，第一次以更全面维度，分析水质对咖啡的重大影响。他在英国大城伯斯所创立的 Colonna and Smalls ，自从开设以来就是全球咖啡迷朝圣的地点；Maxwell 对低温研磨的研究，一举改变了咖啡界对研磨性质的认知；他同时是精品咖啡胶囊的领头羊，积极推动可自然降解的胶囊。

还有一件令人极为讶异的事情，他很晚才开始进入烘焙，但却后来居上，成为全世界竞争最激烈的英国咖啡烘焙市场里的领先者，更迁入扩大了好几倍的新烘豆工厂，以应付急剧上升的客户需求。

从 2014 年他拿下英国冠军之前，Maxwell 就开始水的研究计画，2015 他与伯斯大学的计算机化学家 Christopher Hendon 共同出版《咖啡之水》(Water for Coffee)，以严谨的科学角度，分析水中化学成分对咖啡风味的影响，此书一出，立刻席卷全球精品咖啡界，甚至创造咖啡用水的新潮流。事实上他在 2014 年的咖啡师大赛中，已经运用了他对於水的研究成果，他的比赛演示，就像化学老师教课一样，充满咖啡界少人听闻的化学词汇与科学发现。

2018 年4 月，Maxwell 将他对水的研究往前推进了一步，设计了一款特别针对咖啡用水进行过滤的可携式滤水壶，在 Kickstarter 进行众筹，目标募集 65,000 英镑，最后以 84,000 英镑众筹成功！我们从 2020 年开始贩售这个滤水壶，目前已经有许多学员使用这个滤水壶制作最适合咖啡使用的水。

在【咖啡之水】这门线上课中，Maxwell 首次更新他对「水」的研究，并加入更多他从设计滤水壶所得的发现！

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