在冲咖啡时，我们经常会看到专业的手冲壶有一个设定好的温度，通常在92℃-96℃之间，进行手冲萃取；意式咖啡机在萃取咖啡的时候，也是用9个大气压、90℃、30秒的标准进行萃取。

为什么不用100℃的开水冲咖啡呢？

首先说，我们在制作咖啡的时候，一般用冲或者萃取这两个词，而不叫煮。意式浓缩咖啡机是利用烧水提供压力，粉水接触的时间在30秒左右，所以不能叫煮。美式咖啡机也叫滴滤咖啡机，与手冲相似，是热水流过咖啡粉进行的萃取。

所以，在咖啡的冲煮中，煮的意思其实是萃取，而并非像煮面、煮粥那样，使沸水与咖啡粉直接接触并且一起沸腾的过程。

其次说到不能用开水煮咖啡，这其实是因为，沸腾的热水，很容易使咖啡的香味迅速逸散，而热水接触咖啡粉使其中的化学物质逐步分解出来，依据味觉的感知可以分为5个阶段，分别是：甜、酸、涩、醇、苦。

如果使用沸腾的热水，最不讨喜的苦涩和酸味会非常容易率先溶解在水里，96℃以上的水会将咖啡中的油脂破坏掉，导致咖啡中原有的风味被遮盖掉，还会有焦糊味，也就是我们常说的过萃。

如何在水温这个变量上，保证咖啡的口感呢？

一、在冲泡咖啡前，为了保持咖啡的口感，要先将咖啡杯在开水中泡热。咖啡的适当温度在冲泡的刹那为83℃，倒入杯中时为 80 ℃，而到口中时的温度为61℃-62℃。

二、对于冲泡咖啡的水温，保证在92℃-96℃之间。

三、不同的器具，对于咖啡粉的研磨程度不同，要根据所用的器具来调整咖啡豆研磨度。

四、冲泡咖啡的水质很关键，即使含有少量的氯、铁或其他矿物杂质，也会影响咖啡的口感。所以最好要用经过过滤的水。

五、咖啡的最佳饮用时间是20分钟以内，放置时间过长的咖啡会变的酸涩。

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