记者 | 吴容

编辑 | 昝慧昉

今年夏天，果咖很火。

瑞幸咖啡4月12日上新生椰拿铁，到6月30日，生椰系列产品单月销量超过了1000万杯，刷新了它的新品销量纪录。瑞幸小程序上，至今还经常能看到生椰拿铁后写着售罄。

生椰+咖啡走红外，在不少咖啡店的菜单上，你还能找到柠檬、橙子、西柚等水果与咖啡的组合。被拿来跟咖啡组CP的，还有树莓、无花果、菠萝、桃子、牛油果等。这个5月，Seesaw就推出了多款冷萃咖啡，当中就包括了菠萝、荔枝和桃子口味；来到7月，这家咖啡品牌又在冷萃中注入了无花果。

广州一位连锁咖啡品牌创始人告诉界面新闻，咖啡品牌热衷推出果咖，其实早已是大势所趋，只不过这一两年越来越多商家加入，引起了更广泛的关注而已。

水果的天然时令感，能够给产品研发提供不少灵感，当它们与传统意式咖啡或冷萃咖啡巧妙融合后，既扩充了连锁咖啡店的菜单，也提供一定的新鲜感。各式各样的果咖不仅吸引到更多到店的客流，还起到了扩大咖啡的潜在消费者的作用。

驱使咖啡品牌大力开发果咖产品，还离不开这样的市场背景——中国市场上，尽管近年来咖啡的渗透率在不断提高，但对部分人来说，接受咖啡的苦涩仍是一件难事。

连咖啡合伙人张洪基此前曾表示：数据告诉我们，中国90%以上的用户不喝黑咖啡。英敏特研究也显示，超过四分之一的20-24岁的中国城市咖啡消费者表示，他们更青睐口感不那么苦涩的咖啡产品。想要把茶卖给这些年轻人，就势必要对咖啡口味进行改良，而水果风味的咖啡，被认为大有文章可做。

上述广州的咖啡连锁创始人提到，他们推出过一款果咖特调，选择搭配的水果有树莓，菠萝汁及柠檬等，在开发的过程中又推敲了很多次，最后还结合了茶底和咖啡，这样能够符合中国人的饮用喜好和习惯。

佛山一位精品咖啡店老板也表达了类似的说法，很多咖啡门店会将柠檬和生椰作为果咖的主要元素，也看中了它们与茶、咖啡的适配程度，口感不会有太大冲突，符合中国人对口感的要求。在他看来，饮品流行的关键，不外乎是口味上的大众化，大部分消费者不需要成为咖啡行业里的专家，他们要求的是产品要足够得好喝。这和把酒做成果味酒等利口酒，是类似的道理。

事实上不止水果，酒、厚乳、气泡水等也被注入到咖啡里，做成创意特调。OPS CAFE被认为是全上海最会做创意咖啡的，每个季度都会换新菜单；在北京，有咖啡店做出的本土化创新，将深烘的咖啡液和豆汁儿融合在一起；有成都的咖啡馆，则干脆将青花椒元素用到了咖啡里；Seesaw也曾在杭州推出过西湖龙井美式。

不仅如此，一些咖啡品牌还在不断扩充店内创意咖啡的比重。上海咖啡品牌DOUBLE WIN目前创意咖啡占比达到60%，超过了传统意式咖啡。去年，Seesaw创意咖啡的销售占比从10%提升到了40%，到今年5月，其创意咖啡的销售占比已经超过了传统咖啡。

推陈出新、丰富菜单，是餐饮商家寻找新机会点、提升盈利能力的普遍做法。提高创意咖啡的比重，确实也给门店带来了不错的刺激作用。据Seesaw披露的数据，截至今年5月，其创意咖啡复购率高达45%。推出创意咖啡后，其咖啡消费的年龄层比例有明显降低，Z世代的客群占比从5%上涨到了17%。

广州咖啡协会会长林广超对界面新闻表示，创意咖啡在上新后三个月内一般都会给咖啡店带来正向的盈利（销售额大约能提升30%）。

虽然果咖等创意咖啡品类有可挖掘的空间，但同时也面临一些挑战。

由于消费者的不忠诚、口味难以捉摸，如果对市场趋势预估不准确，可能因为销量一般而导致原材料的损耗；一些相对小众的水果由于难保存、供应不稳定等问题，也会对果咖供应带来困扰。此外，饮品开发的知识产权几乎得不到保护，当一个品牌开发出受欢迎的果咖产品，很容易就会被其它品牌复制。

这样的情况在准入门槛并不是很高的新式茶饮行业已非常常见，某个新口味成为爆款后，随着各家迅猛跟进，随后市场充斥着各种相互模仿，也令该口味给消费者带来的新鲜感很快消耗。

当这些被新茶饮验证过的水果，在咖啡里重做一遍时，咖啡和茶饮的界限也在逐渐模糊。

林广超表示，当某个品牌果咖的味道和喜茶、奈雪的茶的饮品没有太大区别，而该品牌的门店数又不及这些新式茶饮，消费者往往不会再为了这一杯创意饮品而再次前往，任何缺乏差异性的产品都不会得到长远的复购。

当然，面对同行的各种创新动作，依然有坚守传统不做创意咖啡的品牌存在。在林广超看来，这批咖啡店追求传统咖啡的底蕴和专业精神，但他们也要面临着环境的影响和对眼前利益的考验。对没有深厚、长久的咖啡文化积淀的中国市场来说，现阶段也许依赖这种更为大众所接受的咖啡饮品来进行市场教育，等到市场培育进一步成熟后，单品豆与专业的冲煮方法才会被更多人所接受。