来源:新华网

近日，美国洛杉矶法院裁决，包括星巴克在内的大约90家咖啡零售商，由于没能证明咖啡烘焙中产生的化学物质不会对健康造成威胁，这些零售商在加州的所有咖啡馆必须给它们的产品贴上致癌警告标签。被告的咖啡零售商包括星巴克、绿山咖啡和卡夫食品等公司。

对此，星巴克中国的相关负责人回应称，星巴克始终坚持为顾客提供高品质及安全可靠的食品与饮料，并致力于让顾客感受优质的星巴克体验。全美咖啡协会的声明也表示致癌警告标签很有可能会对消费者产生误导，咖啡行业正在考虑上诉，并采取进一步的法律行动。

丙烯酰胺到底是何方神圣？

其实，早在此次的星巴克事件之前，美国加州首席检察官就曾对麦当劳、肯德基、汉堡王等9个快餐连锁店提起诉讼，要求商家必须在炸薯片和炸薯条的外包装上注明：该食品含有致癌物质丙烯酰胺。

美拉德反应是指能让食物变得焦黄并散发出独特香气的化学反应，而丙烯酰胺就是食物发生美拉德反应时的副产物，其虽不属于高毒物质，却是人类可能致癌物，长期大量摄入可能增加患癌风险。因此，国际癌症研究机构(IARC)将丙烯酰胺归为二级致癌物。一般来说，丙烯酰胺的产量和美拉德反应的程度呈正相关，即同一种含淀粉食物，热烹调后颜色越深重，香味越浓郁，丙烯酰胺的产量就会越高。

此外，丙烯酰胺还会损害人体神经系统，摄入高剂量的丙烯酰胺会令人情绪低落，产生幻觉，甚至失去记忆。

一杯咖啡真的能致癌？

通俗点说，现在学界只是在动物身上研究发现这一物质可能致癌，但是在人身上能致什么癌，尚不清楚。复旦大学公共卫生学院教授厉曙光说道。

动物实验表明，丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性。不过，目前人类中的研究尚未确认丙烯酰胺的摄入量、相关生化标志物水平与多种癌症风险之间的关联，因此，不能说只要摄入丙烯酰胺，就一定会增加致癌危险。

根据2010年《食品与化学毒物学期刊》一项研究提供的数据，丙烯酰胺的致癌剂量为每公斤体重2.6μg-16μg每天。姑且用最保守的数字来估算一下：一个50公斤体重的成年人，每天摄入2.6μg*50=130μg，也就是10kg咖啡，才会喝到致癌剂量（煮咖啡丙烯酰胺平均剂量13μg/kg，数据来源：中国国家食品安全风险评估中心）。

专家观点及建议

生活中，丙烯酰胺十分常见。大众在生活中应该注意些什么？中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红给出以下观点和建议。

范志红认为，三类食物丙烯酰胺最易超标：一是炸薯片、炸薯条、炸土豆丝等油炸薯类;二是油条、薄脆、排叉（北京传统小吃）等油炸面食;三是饼干、曲奇、薄脆饼等焙烤食品。

想要远离丙烯酰胺，平时饮食上应注意：

1、少喝速溶咖啡，速溶咖啡中的丙烯酰胺含量远远高于煮的、深度烘焙的咖啡；

2、在保证做熟、杀灭微生物的前提下，尽量避免过度烹饪食品，比如温度过高、加热时间太长;做主食时，建议采用蒸、煮、炖的做法，少用煎、炸、烤;最好少吃油条、麻花等油炸食品，炸蔬菜丸子、裹面糊的炸鱼炸虾等也要少吃;

3、少吃烤制、煎炸、膨化的薯类制品;如果要进行煎、炸、烤烹调，尽量把块切大，把片切厚，这样有利于减少丙烯酰胺;馒头片、面包片不要烤得太黄。

还要注意哪些过量食用可能致癌的网红？

1、二甲基亚硝酸胺

腌制食品：咸鱼产生的二甲基亚硝酸盐，在体内可以转化为致癌物质二甲基亚硝酸胺。咸蛋、腌菜等同样含有致癌物质，不宜过量食用。

2、苯丙芘

烧烤时，烤焦的肉和鱼皮以及各类熏制食品含有强致癌物苯丙芘，空腹吃时，这两种物质直接与胃粘膜接触，比人群平均患胃癌比率高二十倍左右。

3、多环芳烃

食物煎炸过焦后，产生致癌物质多环芳烃。如咖啡烧焦后，苯并芘会增加20倍。油煎饼、臭豆腐、煎炸芋角、油条等，因多数是使用重复多次的油，高温下会产生致癌物。

4、黄曲霉菌素

米、麦、豆、玉米、花生等食品易受潮霉变，被霉菌污染后会产生致癌毒草素——黄曲霉菌素。黄曲霉菌素比砒霜还要毒68倍，毒性为剧毒物氰化钾的10倍；它是目前所知致癌性最强的化学物质，致癌能力比六六六都要大1万倍。它容易在花生、玉米、坚果上滋生，它不易溶于水，却极为耐热，一般的水洗、烹调难以去除。

5、亚硝酸盐

隔夜熟白菜和酸菜、反复烧开的水：会产生亚硝酸盐，在体内会转化为致癌的亚硝酸铵。(综编 孙恺悦）