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云南省农业厅和昆明广播电视台合作项目《咖啡时光》组织的咖啡文化推广活动喝咖啡时我们聊点什么持续推进中本周主题：

和科学家聊咖啡——咖啡消费与健康科学解读

嘉宾是：

第26届世界咖啡科学大会秘书长

中国咖啡工程研究中心副主任——陈振佳博士主持人:

咖啡时光栏目——王文建

消费健康应该是一个永恒的主题，我们每天 都在担心我们吃的东西，健不健康卫不卫生，今天我们就谈谈咖啡消费与健康到底有什么样一个关系？

王文建：做为第26届世界咖啡科学大会的秘书长，又是国内进行咖啡研究不多的科学家，今天我们着重想请陈博士普及一下有关咖啡的科学知识，特别是咖啡消费和健康方面的。首先我们想了解一下，这次参加世界咖啡科学大会的科学家来自于哪些机构，而怎样的研究才能算得上学术成果？陈博士:这次参加第二十六届咖啡科学大会的国家来自全球六十多个国家和地区包括我们港澳台，有六百多人到场，这些科学家主要来自于各个国家的主要咖啡研究所、咖啡院校、咖啡协会和咖啡公司。这里面有葡萄牙、西班牙咖啡研究中心、法国农业发展研究中心、美国精品咖啡行业协会、澳洲精品咖啡协会、夏威夷农业研究中心、坦桑尼亚咖啡研究所、埃塞俄比亚农业研究所等等。王文建：从收集发表的论文来看，在咖啡消费与健康上，这些研究是如何开展的， 科学的依据来源于哪里，有哪些突破。陈博士:这次大会共收集了两百七十八偏论文，这些文章都是我们精心筛选，事实上，我们收到论文比这个还要多的多。这些研究成果都是长期积累出来的、一个个沉淀出来的，并不是说某一天或某一日某一年完成，都是各个国家的科学家通过常年的研究，特别是健康这一块的话需要收集大量的数据，要跟踪人群，最少要有二十到五十年的跟踪研究，才有可能得到突破。这次大会主要的有几项成果可能会载入史册。第一个恐怕是咖啡因已经不再列入欧洲不安全食品，以前的人咖啡含有咖啡因是一个不安全的食品。第二个通过咖啡因的长期研究，发现咖啡因对重多的常见疾病有预防作用，它不是治疗但可以达到预防作用。第三个恐怕是最重要的结论，喝咖啡并不会造成骨质疏松。第四个他们要做出一个重要的结论就是咖啡中还含有葫芦巴碱，这个对心血管有保护作用，所以咖啡有预防心血管疾病的功能。第五个就是绿原酸，最新的研究表明绿原酸有帮助葡萄糖降解和吸收作用，糖尿病就是因为有过多的糖分，咖啡对体内的葡萄糖成份的降解刚好可以预防糖尿病，为什么会得糖尿病就是因为体内有过多的糖分，所以咖啡刚好可以起到一个预防糖尿病的作用。他们对咖啡因的跟踪发现咖啡因增强胰岛素的分泌。胰岛素大家都知道患了糖尿病的时候要注射胰岛素，那么这次科学家认为咖啡因能增强对胰岛素的分泌，就是能够产生更多的胰岛素。那么对二型糖尿病防治，效果是显著的。就像我刚才所说的那样，咖啡所有研究成果不是某一天能得出的研究结论，它应该是常年累月对大量的人群数据跟踪二十年以上的研究得出的一个结论。

王文建：下面请陈博士从发布的咖啡消费与健康的科研成果中，逐条给我们解读一下。从生理、机理和路径上。（1）、长期坚持饮用咖啡能有效的减低乳腺癌、前列腺癌和胰腺癌、肝癌和子宫内膜癌的患病风险。陈博士:主持人刚刚你提到了长期坚持饮用咖啡，能够减少这个有些前列腺癌胰腺癌子宫癌，肝癌等着患病的风险。从他们的研究成果来讲我是这么理解的，首先因为咖啡因中含有对抗这个自由基因损伤的抗氧化剂，那么大家知道这个自由基是造成心肌病动脉硬化中风肺气肿帕金森病的主要原因，从机理上说，长期饮用咖啡因有除去自由基产生的作用，而自由基是造成许多疾病包括这些癌症的原因。王文建：Tuomilehto教授的报告指出，咖啡中的绿原酸在葡萄糖的吸收和降解过程中作用显著，其异构体具有抗氧化性和对DNA损伤有修复作用等，能降低糖尿病风险。异构体？抗氧化性？对DNA修复？是什么?陈博士:咖啡中的绿原酸了是这样的，他有一个碳氢基、碳氢链，他有分布不同的位置，造成了不同的异构体，一个左旋一个右旋，这是化学结构。对DNA修复的话因为我们经常说很多情况下我们人体中DNA是个基因，基因突变会造成新的质变，现在靶控技术就是对DNA突变修复，基因突变的话会造成癌症突发。所以就说你得了什么癌症或者得了糖尿病可能是一个基因损伤的过程，那么通过这个绿原酸的异构体能够对DNA修复，修复之后你就能够降低这个糖尿病的风险是这个意思，我个人是这样的解释。王文建：咖啡因能够增强胰岛素的分泌，对2-型糖尿病防治效果显著，饮用1-2杯咖啡将降低10%糖尿病风险，3-4杯降低20%糖尿病风险，5杯以上降低40%糖尿病风险。喝咖啡越多，患糖尿病风险越低。同时，云南农业大学盛军团队研究表明：咖啡因能刺激中央与周边神经系统，能激发自主活动，增加我们的锻炼功能。法国科学家Nehlig研究结果表明每人每天咖啡的咖啡因最大摄入量为3g-5g（每杯咖啡含有120mg-170mg咖啡因），为此，儿童可根据体重喝1-2杯咖啡，孕妇每天最少可以喝2杯咖啡。降低糖尿病从1一2杯，3一4，5杯以上…表述的意思是？陈博士:首先刚刚我也说了就是咖啡因能增强胰岛素的分泌，就是能产生更多的胰岛素，就是得了糖尿病的一般他们要注射胰岛素，就能降解这个体内的葡萄糖。芬兰的教授他研究的结果就是说每天喝一到两杯咖啡能够降低百分之十，糖尿病患者就是说有百分之十的人可能就不会得糖尿病，相对不喝的人来说，每天三到四杯、每天5杯以上就降得更多，对糖尿病的风险，他是跟踪了大量的患病人群后得出的结论。总之他的结论就说喝的越多得糖尿病的概率越低，是这样一个研究结论。

云南农业大学校长盛军的研究团队年通过了多年，有三到五年，跟日本的一个研究所合作。做出的一个结果就是咖啡能刺激中央及周边神经系统。能够激发自主的运动，也就说彰显了体内运动的功能。王文建：喝咖啡就相当于运动？陈博士:我们喝了咖啡后，我们走了一千步，运动效果相当于走了一千三百步，因为咖啡能进一步燃烧脂肪，通常我们说喝完咖啡后三十分钟去锻炼，能够增加我们运动的功能，因为它能够把体内多余的脂肪燃烧掉。现在我们在已经有一些新的研究成果，用咖啡作为一个减肥剂涂在身上，因为咖啡因能够燃烧我们的脂肪达到一个减肥的作用，那么和这个研究成果是吻合的。

你说的是对的咖啡能够增加我们体内的运动，为什么这么说呢？通常我们说了喝了咖啡会提神醒脑，怎么能提神醒脑它当然是要消耗体内的一些能量ADP,消耗能量达到提神醒脑的作用，那么在国外的就是咖啡主要是用于整装给部队里面。在二战的时候美国佬在打战的时候为了不让士兵睡着，每个人都给他发分配咖啡让他们提高战斗力。

二战中为了提高战斗力又能够不用煮的情况下能喝上一杯咖啡，这个时候美国就研究了速溶咖啡。所以速溶咖啡一直延续到二战结束一直到八十年代都是大家推广的一个产品，因为它方便。它达到一个提神醒脑的作用增加你运动的功能。大会主席熊相人说咖啡一般在很多国家都拿来整装部队，每个部队的都拿咖啡当必须品，主要是提高他的战斗力。王文建：儿童和孕妇能喝咖啡？陈博士:按照这样的一个结论通常来讲因为人体的话每天喝咖啡喝的食用量可以达到三到五克那么大家知道一杯咖啡里面就有一百二十到一百七十毫克的咖啡因， 咖啡能够帮助体内的新陈代谢能够去除自由基修复DNA的损伤，所以说从这个广义来说对儿童它也是安全的食品。对这个怀孕的孕妇来说因为它通过了母亲的吸收后，大部分母体已经把它吸收掉了，没有集结。对这个胎儿不会造成负担或者影响，通常喝两杯三杯咖啡我认为是没什么问题，我在欧洲呆了十六年，我的这个同事怀着大肚子经常是每天喝两杯咖啡，这是很长的事情而且他们出生的小孩我也没看到他不聪明或者是看到她也没有什么奇怪或者是说不健康的表现。所以说从这点来讲欧洲人是比较开放。从这个理念来讲哺乳期的母亲是可以喝咖啡的，因为他这个咖啡主要的成分除了咖啡因他还有一个绿原酸，抗氧化的作用抗衰老的这样一个功能，我认为哺乳期的妈妈是可以适量地饮用咖啡。王文建：巴西科学家法饶教授Farah研究成果表明，每杯咖啡含有钙150mg，相当于人体每天需要的钙摄入量的15%，因此，喝咖啡并不会造成钙的流失，反而起到补钙作用，不会造成骨质疏松。 喝咖啡一直有钙流失的说法，现在怎么反过来了？心血管和咖啡什么关系？ 坚持每天饮用1-5杯咖啡，能明显降低健康人群不明原因的死亡风险？

陈博士:首先我要矫正一下，上述每一百克咖啡里面含有钙一百二十到一百五十毫克不是每杯里，那么每一杯咖啡大概含有十毫克的咖啡，也就十二到十五毫克的钙。巴西Farah教授研究成果主要是，把不同形式的钙化物加到咖啡里面进去烘培，然后再冲泡、让人来喝，看这个咖啡是不是对钙会造成流失，他的结论是在咖啡冲泡过程中钙的回收率达到百分之八十到百分之一百。而且人体不管是什么钙物质跟咖啡一起喝，都能够吸收，这是他得出的一个结论。他这个结论的主要的一个亮点就是说不管你体内有什么钙物质在体内里面，钙物质不会因为你喝了咖啡就会流失。这是他得出的结论，就说喝咖啡并不会把你体内的钙物质带走。而且每杯咖啡里面是有一定数量的钙可以补给你。有网友说钙虽然有一定量的减少但它并不会造成骨质疏松，实际上，科学家们从八十年代开始，通过三十多年研究对这个超过十万人进行跟踪研究，使用现代科技对骨结构进行研究，证明经常喝咖啡的人并不会造成骨质疏松。这个结论是成立的。

一杯牛奶含有300毫克的钙，在西方，大部分人通过牛奶、酸奶补充钙，和咖啡时加奶，很多人喜欢，不仅味道好，也是一种补充钙的方式。王文建：咖啡中含有多种人体健康有利的化学物类群，如葫芦巴碱对心血管具有保护作用，邱明华课题组发现了小粒咖啡35个新型化学成分，主要是二萜和新色胺生物碱，新色胺生物碱对抗抑郁和老年痴呆和帕金森病有积极作用。陈博士:是的咖啡里面含有大量的不同类型的化合物，化合类群，我想主要的是除了香气外，大家关心更多的可能是绿原酸和葫芦化物，这些起到抗氧化的作用。葫芦巴碱本身对心血管起到一个保护的作用，不容易造成心血管疾病的发生，对心血管疾病的发生就会降低。咖啡中含有超过两千多种化学物质，邱博士研究团队最新发现了三十五种新型化学物质，实际上远远不够的，随着科学的发展，可以发现更多的物质。他提到了新色胺生物碱对抗抑郁和老年痴呆和帕金森病，这个研究是成立的。

英国的剑桥大学的研究人员对这个患精神病的人进行的研究，发现了长期喝咖啡的人，得精神病会自杀的会减少百分之五十以上。这个结论是他们对人群三十五年的跟踪研究得出的结果，会减少忧郁症和精神病的发生，他们得出的结论主要是生物碱起到的积极作用。通常情况下是因不同的人反应的强度不一样，通常喝一杯咖啡。他会起来到提前神脑达到性奋的作用。所以喝咖啡不应该会改善睡眠，但是对于像我这样的经喝咖啡的人不会造成太大的影响。王文建：葡萄牙科学家科英布拉Coimbra教授的研究结果表明，咖啡中含有纤维素能够提供日摄取量46%（喝咖啡替代食蔬菜，意式浓缩占日摄取量的81%），咖啡中类黑精可以降低患结肠癌的风险，抑制肠道内的有害细菌增长。

陈博士:Coimbra教授的研究结果认为，喝咖啡能够替代食蔬菜中的纤维素，大家知道，喝咖啡通常三种形式：速溶粉、手冲类的美式咖啡、意式咖啡。意式咖啡通过加压把咖啡中可溶性的物质包括纤维素都提取出来了，可提供人体日需求量的81%左右。王文建：类黑精是什么？陈博士:这个是在咖啡烘培过程中产生的一种新的化学物质。也许大家不太注意我们通常在咖啡烘培的时候，他会产生超过两千种化学物质，通过结合，我们经常吃面包这烤面包主要的一些物质可能六十多种。王文建：听上去，咖啡有点像药？陈博士:是的咖啡中其实还有很多我所说到起到药的作用的一些天然化合物或者一些化学物质。实际上现在很多药也是通过从植物里面的提取出来的。王文建：未来会从咖啡中提取药吗？陈博士:不会提取药物，但一般来讲我们会提取一些与健康有关的化合物，比如绿原酸葫芦巴碱这些活性物质。包括咖啡因会把它提取出来作为一个食品，提供给大家。作为健康食品，实际上绿原酸这个药片已经在美国超市中都有得卖。我们所喝的可口可乐 百事可乐，这些饮料里面它本身就加了咖啡因在里面，每三百三十毫升的一个可口可乐含有六十到八十毫克咖啡因的。我是这么理解的是所有的功能饮料都离不开咖啡因的成分王文建：我们新闻报道后，有人问，这些研究只是选择性的报告好的方面，而忽略不好的，该怎么回答。陈博士:我是这么理解的就是大会上所有这些报道中不好的并不多，基本上都是拿这个就是大家关心的一些问题进行探讨。但在农业和转基因方面还是有很多问题，报道并不多但也有喝了咖啡可能有一些三到四个钟头后才能睡觉的。有一些有心脏病的人不宜多喝咖啡，咖啡因会增加心跳。特别是全球变暖之后很多咖啡质量下降，二氧化碳增加不同品种的质量都会有一些的影响，这也就是我们咖啡人要不停的进取不停的研究来达到的，我们要为大家喝上一杯健康精品咖啡努力。实际上这个咖啡的研究。尽管喝咖啡有一千年咖啡研究也有两百年，这样的研究也是一些在不停的突破这不停的解决，对我们应该看喝咖啡中一些问题比如副作用啊这样那样的事，逐步的解决。

王文建:有人说，咖啡刺激胃酸分泌，是胃炎胃溃疡的诱发因素，怎么看？陈博士:实际上咖啡这个消费它本身就是很复杂的过程，一般人不单单几十毫升一杯咖啡，在喝咖啡的同时还吃了别的东西所以这里面咖啡对健康的影响是个复杂的一个复合体。不是某一个，单方面就等到拿一个杯咖啡的时候甚至说不出来的，跟你吃饭的饮食习惯相关经研究才可找到正确的结论。首先我觉得大家要理解有概念咖啡本身他是一个碱性物质或者说一个弱碱性的物质，它不是一个酸性物质。那么咖啡中含有大量的这个绿原酸苹果酸就是酸，是提高你的消化能力的。咖啡确实会刺激胃酸的分泌，那么有这个胃炎或者胃溃疡的人应该是适当的减少饮用咖啡，还要最好不要空腹喝咖啡，特别是血糖低的人。王文建：有人问，这些研究结论说的咖啡，是指什么样的咖啡，是包括速溶在内的所有咖啡吗？陈博士:这个结论肯定是包括了速溶咖啡这类的咖啡。但是大家可能对速溶咖啡有一个误区，为什么是误区呢！因为我们通常买到的速溶咖啡都是三合一的或者二合一的混配咖啡。这里面的咖啡的含量只有百分之十到百分之十五，不代表速溶咖啡。那我们说的速溶咖啡就是通过提取出来咖啡占百分之百的速溶咖啡。我们得出的结论，包含了速溶咖啡但并不是三合一或者二合一甚至四合一的这个速溶咖啡。因为现磨咖啡或者速溶咖啡它的咖啡物质含量或者可溶性的物质他主要的一些物质都是一样的。绿原酸葫芦巴碱都有，所以我们说速溶咖啡要分清楚百分之百的速溶咖啡，还是三合一、四合一，这两个概念不要混淆在一起。王文建：最后一个问题：听说陈博士也是一个老咖客，咖啡在你身上有什么反应？陈博士:感谢主持人首先这个咖啡对我的睡眠的影响不大也就说我每天喝三到五杯不等，对我的睡眠是没有造成太大的影响，基本上没有没有影响的，就是说晚上喝三杯我也会睡得很香。有时候出差不喝咖啡也可以，也不会因为没有咖啡喝睡不着觉。

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