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文：Hack; 图：网络

What isSpecialty Coffee?

什么是精品咖啡？

Specialty Coffee, 精品咖啡，由Erna Knustsen女士于1974年在美国《Tea & Coffee Trade Journal》提出，以区分与当时纽约咖啡交易所CSCE视为大宗商品的商业咖啡。当时更强调的是上游产地所具有的种植环境与咖啡品质的关联性，凸显地域滋味「Terroir」。

直到美国精品咖啡协会(Specialty Coffee Association of America)的成立，将其重新明晰定义为：「慎选最适合的品种，栽植于最有助咖啡风味发展的海拔、气候、与水土环境。慎选最适合的处理加工方式，精选无瑕疵的最高级生豆，运输过程零缺点的送到客户手中。经过烘焙师高超手艺，引出最丰富的地域滋味，再以公认的萃取标准，泡出来的美味咖啡。」

上文也许有点长，粗暴的列出来是以下几点，也不多，就7个：

最适合树种

适合的海拔、气候、水土环境

适合的后处理加工方式

挑选无瑕疵的最高级生豆

运输零缺失

最适当的烘焙

最适当的冲煮方式

这一切的最终目的就是一杯美味咖啡。要达到「精品咖啡」的层次，每一个变量都必须非常的高标准。从种植，到杯中的过程， 不可以有缺失。

「精品咖啡」就是为了提供绝佳的感官体验而存在的。

Why「Specialty Coffee」abuse in Industry？

为什么「精品咖啡」一词被行业滥用？

从上文对「精品咖啡」的定义的理解，我们不难看出，从这产地到杯中的一环环下来，「精品咖啡」与「廉价」是违背的。

可是，很多从业者，却打着「精品咖啡」这名号，卖着跟这一切违背的咖啡。从「精品咖啡」的定义就很明确，想要一杯好咖啡，一包好的咖啡豆，每一个变量都要严格控制好。

生豆环节由咖啡农控制，我们只能从生豆供应商去挑选好的咖啡豆，但就从这里开始，笔者不禁要提出疑问：

你的烘焙是否恰当？是否能最大化的表现咖啡的风味？（当然这需要一个客观的标准去衡量）

你的冲煮方式是否恰当，这一点其实包含了很多变量，水的质量参数，咖啡豆是否在最佳的风味期内，冲煮时的水温，合适的冲煮工具，手法等，你的出品是否满足以上所有条件？

假如这时你有回过头审视自己有否做好以上的出品把控，你还会说，你在卖「精品咖啡」吗?

假如我们都用严谨客观的角度，去考察现有行业内所有打着精品咖啡旗号的咖啡馆，而去喝所谓的精品咖啡的时候，你会发现这些咖啡馆并没有绝佳的感官体验。

这个时候，这一杯「咖啡」还能叫「精品咖啡」吗？

「咖啡」永远是「咖啡」，「精品咖啡」是「咖啡」的一个组成，「咖啡」跟「精品咖啡」是有着不同概念。前者包含了后者，但前者的一大部分却不能与后者相提并论。

或者我们从英文的角度去剖析，「精品咖啡」Specialty Coffee,有着另外一个名字叫High End Coffee，高端咖啡。这意味着一杯精品咖啡应当属于高端的位置。

试问40元/kg的生豆，杯测分数连精品级都未能达到，能叫精品咖啡吗？请不要忽悠消费者，新鲜烘焙 ≠ 精品咖啡。所谓自家烘焙，新鲜烘焙更需要审视自己的出品。见过太多的自家烘焙自恃清高了，忽略了交流对比，出品日益变差，缺乏对比只会越来越差，长期在一个环境里，根本不会发现自己的缺失。只会责怪消费者，却不会看看自己到底是到哪一个阶段。

「精品咖啡」这一词，早在行内被滥用，某9.9元瓶装咖啡，速溶公司的干冻法制作的咖啡等，都打着「精品咖啡」的名号，而内涵却与其释义背向。

还有就是所谓的「精品咖啡」平民化的提出，就是最可笑的，平民化就是让大众接受，但是「精品咖啡」与价格是背向的，就是说「精品咖啡」不可能便宜，价格就不能亲民。而且最基本的一点，咖啡文化还没很好在中国扎根的今天，你跟我说精品咖啡要做到平民化？我很想说，你脑子被驴踢了吧？做好文化传播再说话吧。

而且最贻笑大方的是，提出「精品咖啡」平民化的那个人，倡导着行内人价格亲民的人，口口声声说着一杯拿铁/单品 1元一杯，自己的咖啡馆却价格比同行高出好几倍。笔者在朋友馆内买Sasa Project Origin的 Beloya, 生豆报价才160/kg，某倡导者的咖啡馆卖该熟豆，半磅227g叫价450。小富士R220鬼齿磨豆机叫价4800，实际行内均价2400-3000。口口声声的呼吁同行卖1元一杯咖啡，却卖着天价豆子，我就问一句——敢不敢天价豆子1元杯出？

承认吧，真正的「精品咖啡」，就是小众的市场，永远不可能做到平民化。试想，一杯真正达到精品级的绝佳的SOE(Single origin espresso), 背后要有多少付出，设备就已经是比非常巨大的开销。假如价格还只是平民化的话，可能基本的不亏本都做不到。甚至这还是件亏钱的事。

「精品咖啡」最终内涵更应该是：以人为可达到的极致标准去表达它的美学。以给消费者极致的感官享受。

而现在行内在售的达不到「精品咖啡」范畴的「咖啡」，更应该叫「High Quality Coffee」——「高质量咖啡」。

对于行业我们真正要做的是咖啡文化的传播，令人民群众有咖啡的概念。

最后才是我们要做的——「咖啡」平民化

Why「Specialty Coffee」be violent?

为什么「精品咖啡」成为一种冷暴力？

或许很多读者对此标题有疑问，冷暴力，到底是什么意思？

其实这是出于消费者的角度所看出的问题。

「精品咖啡」不仅被滥用，还被用于绑架消费者的消费习惯。

消费者进门消费，只是想拿到一份适合自己口感的饮品满足自己需求，还有得到很好的服务。

但很多同行却不会很好的尊重消费者，有时候还因为消费者不了解相关文化耻笑消费者。于是很容易就出现以下的桥段。

消费者A问道：你们这里的黑咖啡怎么酸溜溜的？好奇怪……

通常对于第一次进门的消费者，假如说话并不友善的时候，从业者心里会这么想：【傻逼，都不会喝】

消费者B问道：你们这里最贵的是什么？听说蓝山，猫屎很好喝，你们这里有么？给我来杯蓝山吧！‘

通常对这些消费者，从业者会有种主观定性，这个人在装逼，那就让他装，：先生，最贵的话你可以来杯瑰夏，这是精品咖啡界的常胜将军。

这咖啡太淡了，像喝茶一样，都不够香醇结果客人B喝完来了个白眼。

从业者这时心里应该又会是【傻逼，不会喝】

又或者是这样的

以上三个例子也许会在从业者的生涯当中出现过。当然这也只是内心活动而已，我相信很多从业者还是很友善的，但是，有没有友善的正确引导又是另一个话题了。

其实笔者想说只是一点，从业者在不明晰「精品咖啡」的释义的时候，就把「精品咖啡」硬塞给毫无准备的客人。这到底是正确还是错误呢？

比方说，客人就是想喝有【车胎味】的咖啡，想喝法式烘焙的极深烘咖啡，喜欢喝香气薄弱的咖啡，有些喜欢酸度极高的，这有错吗？

以上仅仅只是个体的口感差异而已，我们不能以从业者的姿态去评判一个人的口感需求。拿着「精品咖啡」这一个词占据所谓的道德制高点叫骂，说着都是客人不会喝，不理解，酸酸甜甜，香气饱满才是正道。然后哀叹中国咖啡市场难走。

假如客人被你很好的服务好，你给他一杯他喜欢的咖啡，消费者是会有好感的，也会继续消费，当需求饱和的时候，就会生出更多需求。这时再切入「精品咖啡」的概念，也许会更容易接受。

一开始就拿着「精品咖啡」这个名字对消费者说，这才是正道，你之前喝的咖啡都是错的，一来就跟消费者是对立的了，消费者会舒服吗？感觉活生生的被打了个耳光。

对于一个未接触过「精品咖啡」概念的消费者而言，这样的遭遇是很可悲的，也是很无辜的。

没有人生来就会喝咖啡，假如一家咖啡馆出品的咖啡风味辨识度真非常高，不费力气就能让一个入门消费者辨析出来，这是一家绝世好咖啡馆。很可惜，这几乎不能遇到，咖啡品尝本来就是一个需要引导的过程。

试问一句，从业者们，你们在入行前就会喝咖啡吗，就会辨识风味吗？还不是需要慢慢积累在脑海形成风味的记忆库吗？

不要再用「精品咖啡」这一个词去说客人的不是了，服务好客人吧。

OneMoreThing

写在最后

想要平民化，就要接地气，就要口感亲民，满足之后再引导。没有这样的耐性，一开始就想一步登天，希望市场的客人全部都具有鉴赏能力，还是回去做做梦比较踏实。毕竟梦里能实现。

别让「精品咖啡」一词变成了你的借口了。

没有确保一切都尽善尽美，还是老老实实的做「咖啡」平民化吧。