审核专家：王国义

中国农业大学营养与食品安全博士后

咖啡是风靡全球的饮料，是世界三大饮料之一。上世纪80年代以前，咖啡对于大多数中国人来说还十分陌生。

到了上世纪80年代，中国人开始从广告中熟悉咖啡。只是，那时候大多数中国人的眼里，咖啡和速溶咖啡这两个名词几乎可以画上等号。

在很长一段时间里，一提到咖啡，人们就会想到内有棕色咖啡粉的玻璃瓶，玻璃瓶即使被喝空，也不会被丢弃，而是成为主人喝水用的杯子，或是摆在柜子里——这绝不仅是因为它粗壮厚实，那时候咖啡是新潮的象征。

后来，更多新鲜事物进入中国大陆，比如星巴克。人们开始了解到，原来咖啡不止是速溶咖啡，还可以有另外一些东西，比如星巴克里的时尚装饰、咖啡香气和爵士音乐；由侍者端在白碟子上的上有花纹的精品咖啡。

1985年诞生于上海的衡山咖啡馆

来源 | big5.taiwan.cn

到了物质条件更为发达的今天，当我们想品尝一杯咖啡时，会有多种选择：可以在超市里买瓶装咖啡，可以去咖啡厅点上一杯现调咖啡，如果你喜欢享受精致的生活，还可以选择精品咖啡馆提供的精品咖啡。

精品咖啡

来源 | 大众点评

如果你最看重方便，速溶咖啡绝对是你最佳选择。最近，一种新品种名叫冻干咖啡的速溶咖啡产品在网上流行了起来。不同于传统的速溶咖啡为粉状或颗粒状，这种冻干咖啡是块状的。据说这种咖啡对咖啡风味的还原度很高，号称无损风味。

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速溶咖啡是怎样制造出来的？

市场上速溶咖啡的品牌和种类五花八门，品类繁多。总结下来，传统的速溶咖啡可大致分为两种：粉末状速溶咖啡和颗粒状速溶咖啡。

速溶咖啡

来源 | www.bi-xenon.cn

不管是哪种速溶咖啡，都要选择咖啡豆。对于速溶咖啡来说，一般选择价格较低的咖啡豆，如我国的海南豆，云南豆或者越南豆。这些咖啡豆的口感和香气不能满足现磨咖啡的需求，于是被用来制作价格相对低廉、对口感要求不高的速溶咖啡。

云南小粒咖啡豆

来源 | www.foodqs.cn

粉末状速溶咖啡的制造工序，是先将咖啡豆泡在锅中，一锅接一锅地不断萃取，最终得到浓缩咖啡液，然后用喷雾干燥法蒸发掉咖啡液中的水分，就得到了粉末状的咖啡。

颗粒状的速溶咖啡则是用冷冻干燥的方法做的，又叫冻干咖啡——将浓缩的咖啡液速冻后（速冻工艺温度可达零下50度，能够保留更多咖啡香味），再打碎成粒状在真空中冻干，蒸发掉咖啡内的水分；当水蒸气被抽掉后，剩下来的就是一粒粒的速溶咖啡了。

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揭开网红冻干咖啡的面纱

速溶咖啡的生产技术主要分为两类：高温喷雾干燥法和冷冻干燥法。前者效率高，成本低，而后者效率较低，成本较高，但是最终得出来的产品口感与营养都更好。冻干咖啡就是采用后一种方式生产出来的产品。而冻干咖啡，顾名思义，就是用冻干技术制作的咖啡。

冻干咖啡

来源 | 第21届广州国际营养品·健康食品及有机产品展览会

冻干咖啡的制作工艺——冷冻干燥，其原理为中学物理中学过的冰晶升华：

第一步，将原料放在超低温的环境中，充分冷冻原料，使原料中的水分充分结冰（转化为固态水）；

第二步，将冻住的原料所在的密封环境抽成真空；

第三步，将原料放在真空中进行干燥。如要加速干燥过程，可对原料进行适当的加热。在干燥的过程中，原料里的水直接由固态转变为气态，不经过液体状态。这部分的效果由第二步制造的真空环境的真空度决定，真空度越高，产品就越干燥。

经过冷冻干燥处理后的物料，一般能排除95%-99%的水分。用了这种工艺，处理过的物料能够最大限度地保持原来的物理性质和化学成分，但是成本较高。这种工艺不仅可以用来处理咖啡，还可以用来加工很多食品，比如水果和肉类（点击这里回顾冻干果蔬干）。

近年来同样畅销的冻干水果

来源 | detail.youzan.com

冻干鸡肉，常用来制作宠物食品

来源 | www.t-chs.com

事实上，冻干咖啡早在60年代的美国就已经出现了，市面上一直就有的一些精品速溶咖啡其实就是冻干咖啡，只是商家并没有这样宣传。

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网红冻干咖啡的过人之处

由于整个制作过程中咖啡一直处在低温的环境，因此咖啡中决定色、香、味的蛋白质成分得到了最大限度的保留（大多数蛋白质在60-70℃的情况下就会失去原有的结构，于是咖啡也就失去了原有的味道和口感），使得冻干咖啡在冲泡之后能够更好地还原咖啡的色泽和味道。

另外，因为冷冻干燥过程排除了咖啡中95%-99%的水分，冻干咖啡又多为密封包装，所以冻干咖啡中没有适合微生物生长的环境，能够较长时间保存。

冷冻干燥设备

来源 | www.scientz.com

从千年前牧羊少年的偶然发现，到今天点亮全世界，咖啡经历了几千年的发展和变化，如今的咖啡文化十分繁盛，每位咖啡爱好者都有自己的咖啡情愫。冻干咖啡的存在一定程度兼顾了便利性与咖啡的风味还原度，我们也期待未来会出现更多高质量的咖啡产品。

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