上期对速溶咖啡做了一个大概的介绍，相信阅读完的小伙伴们应该有一些收获吧，本期我们接着来说下另外一种速溶咖啡——冻干咖啡（Freeze-dried Coffee）。

冻干咖啡也属于速溶咖啡的一种。从制作工艺区分，速溶咖啡可以分成两大类：喷雾干燥（也就是上期我们所介绍的速溶咖啡）和冷冻干燥（这就今天的主角冻干咖啡）。

冷冻干燥技术的重要转折点是在第二次世界大战期间，当时在野外需要血浆和青霉素来治疗伤员，并且由于缺乏有效的冷藏和运输，许多血清供应在接受者使用之前已经变质损坏，进而开发出冷冻干燥技术，该技术能使血浆和青霉素在不必冷藏的情况下呈现出化学稳定性，更适合用于战场及恶劣环境，不过由于技术及成本问题，只在小范围应用，真正大规模商业应用是在20世纪50年代，冷冻干燥技术开始在药物和食品加工中广泛应用。

冻干像是一个高科技感的名次，其实很好理解，是先将经过一定处理的新鲜物料或湿物料的温度降到共晶点温度以下，使物料内部的水分冻结，变成固态的冰，然后适当抽取干燥仓内空气达到一定的真空度，再利用隔板和热辐射对样品进行加热，使冰升华为水蒸气，真空系统的捕水器或者制冷系统的水气凝结器将水蒸气冷凝，从而获得干制品的技术。

冻干过程中的相关影响因素

（1）加热板温度对冻干咖啡粉干燥速率的影响。

在干燥室压强和物料装载厚度相同的条件下，干燥速率随着加热板温度的升高也逐渐增大，说明一定条件下温度越高干燥效果越好。

（2）物料装载厚度对冻干咖啡粉干燥速率的影响。

在干燥室压强和加热板温度一定的条件下，物料装载厚度对干燥速率的影响呈曲线先上升再下降又上升，最高点的干燥效果最好。随着物料厚度增加，干燥速率呈现明显下降趋势，原因是物料厚度增加，水分向外传递越困难，升华时间长。

（3）干燥室压强对冻干咖啡粉干燥速率的影响。在加热板温度和物料装载厚度一定的条件下，干燥室压强低于80.00 Pa时，干燥速率随压强增加而增加；高于80.00 Pa时干燥速率随压强增加而降低，80.00Pa时干燥速率达到最大。

（4）初始饱和度对冷冻干燥过程的影响

非饱和物料对冷冻干燥过程的强化效果十分明显。在速溶咖啡的常规冷冻干燥过程中，由于冰晶升华形成的孔道比较小，水蒸气在干燥过程的迁移阻力较大。在这种情况下，非饱和物料技术则呈现出很大的优势，预制的孔隙能够很大程度减小水蒸气的迁移阻力，从而显著提高冷冻干燥的效率。此外，非饱和物料的咖啡干燥产品残余含水率为远低于饱和物料。而较低的残余含水率产品具有更长的存贮时间。

与上期提到的喷雾干燥技术相比，冷冻干燥可以使产品性能保持不变，产品质量优良，产品结构保持完好，但整个过程的成本很高，冷冻干燥是一个耗能的过程且冷冻干燥机需要大量投资，这也是冻干咖啡要比普通的速溶咖啡较贵的原因。

冻干咖啡的技术升级

冻干技术能保留更多的咖啡豆本身风味，喝起来更滑顺、层次风味明显，逐渐受到市场青睐，但也存在生产投入高、成本高、能耗高、周期长等问题。

冷冻干燥一般由物料冻结、维系真空、升华／解析干燥和蒸气冷凝4个子过程组成。其中升华／解析的能耗约占整个过程能耗的一半。因此，缩短冷冻干燥时间、降低过程能耗成为冷冻干燥研究领域的一个重要方向。

不同品牌的冻干咖啡在形态、口感和制作工艺上都有所不同。下面简单介绍几款不同的冻干咖啡。

1.三顿半

成立于2015年，隶属于长沙三顿半咖啡有限公司，由CQI认证的咖啡品质鉴定师主理品控，主营冻干咖啡，短短两年时间营收从1000多万飙升到2亿，获得红杉资本关注，并已完成过亿元b轮融资。

三顿半是如何在速溶咖啡赛道大显身手的呢？

一是100%使用阿拉比卡豆，从本源提升产品品质，使得风味更多元、层次更丰富。

二是独创冷萃提取、智能冻干的超级萃技术，通过超频萃取工艺，以及更低温、更短时的冷萃过程，来最大化保存咖啡原有口味，而且这种技术制作的咖啡极大提高了咖啡豆的利用率，降低了生产成本。

三是造型创新。与普通速溶咖啡的塑料袋包装不同，采用了颜色鲜艳的罐装设计，并根据烘焙程度进行数字分类，数字从1-6，数字越大代表咖啡烘焙程度越高，颜值高的同时也极具辨识度。

三顿半设计了返航计划，即回收咖啡罐，把保护生态环境融入到了品牌，展现了三顿半的理念。

2.永璞咖啡

成立于2014年的永璞，据统计，永璞已经完成了400多次联名合作，包括《奇葩说》、QQ音乐、日食记、天猫等多个有影响力的的平台，也有深受年轻人欢迎的史努比、梵高博物馆等IP，可以说把联名玩出了新花样。

创始人毕业于中国美院的设计专业，永璞是他的本名，之所以用自己的名字来做品牌，是希望能够更加投入以及为产品更加负责。由于设计专业的出身，赋予了永璞咖啡更多美学意义上的东西，因此在产品的外观上，高颜值+设计感+创意性总是并存，在主推系列咖啡的设计上，大胆而前卫，采用飞碟、星球、机器人、未来科技等元素，打造出一款款具有创意性的咖啡产品。

3.圆上咖啡

圆上咖啡通过与线下咖啡馆合作店方式进行品牌宣传，在一些合作咖啡馆只需要扫码关注就可以免费品尝到使用圆上冻干咖啡粉做的奶咖或者美式，可谓是对消费者及其友好。

在生产流程方面，采用了低温萃取技术，并及时在超低温条件下对冷萃咖啡液进行了速冻，很大程度上避免了风味物质的损失。

圆上咖啡有金木水火土五款产品，五种产地，五种口味，选用4000英尺海拔产地的豆子，用极萃冷炼的工艺做的，能很好的还原咖啡豆原本的风味，3秒速溶，微米级粉末。

4. F5咖啡

F5冻干咖啡最大的特点在于其超高的性价比，均价三块一颗的冻干咖啡，更好地照顾到了学生们的经济实力，以贴近传统速溶咖啡价格，让冻干咖啡以更接地气的方式走进大家生活。

应用航天食品技术尽可能还原现磨咖啡口感，使用冰水对咖啡进行12小时的超低温萃取后，将萃取液速冻至-40℃，再经过长达48小时的冷冻干燥，制成冻干咖啡粉。

在包装上也独具一格，键盘包装生动有趣，F1到F7代表的是烘培度与口感不同，由浅到深，数字越小，风味突出果酸也相对明显，数字越大，则越厚实与浓苦。

尽管现在的冻干咖啡品牌百花齐放，但在品质上仍然和现磨咖啡有着明显的区别，比较之下冻干咖啡明显口感单薄、风味寡淡。从技术层面讲，无论是在萃取方式上还是冻干曲线设计方面都有很大的提升空间。市场得到发展给技术的更新迭代提供了机会，希望我们在不远的未来喝到更美味的冻干咖啡。