湛蓝行走的咖啡
心 | 不 | 染 | 尘 尘 | 又 | 奈 | 何
2023.5.29
○图：堆糖 / 文：湛蓝 /
大抵，每个人都有一些特殊的癖好，女人在一起聊服饰、塑身和美食。发现我对饮食的偏好，竟都落在了饮上——酒、茶和咖啡。对酒，没有特别想喝的感觉，但对收集酒有种近乎瘾的情结，因为我父亲爱酒。毕业后挣到的第一笔钱，就给父亲买了酒。父亲长往后，这个怪癖一直改不掉，看见酒就忍不住驻足，生牵挂，欲买了分享给人喝才释怀。
至于国饮茶和咖啡，则是自生欢喜心。咖啡，从烘焙深浅、研磨、水温和萃取，各个环节要求都很精致，制作一杯咖啡是精致的事，喝咖啡也是一件雅致的事。虽然喝茶也是雅事一桩，但至少还能瞥见饮茶之人端起品茗杯轻轻吹开茶汤上的浮沫，散热，能让主人听见啜饮之声反倒是一种礼貌。抛开冰咖啡不说，热咖啡趁热喝口感更佳，多用85~92度的水萃取，却鲜见喝咖啡的人用嘴去吹咖啡。倒常见饮者气定神闲用汤匙轻轻搅动咖啡，咖啡油在杯面荡起清浅的奶白色漩涡，那并非故作优雅，是在给咖啡散热。
一
关于咖啡情绪，得从20年前说起。刚毕业那会，在美术书店工作。那天下班前跟收银的女孩盘账时，发现发票有缺号。我问她：怎么少了一张发票的存根联？
她将一缕头发背在耳后，慢条斯理地说：开废了，就撕起丢了。
我顿时觉得脑壳青痛，于是赶紧把她桌下的垃圾桶抽出来，垃圾桶里只剩下一坨揉皱的包装纸。我揉着芳草覆盖的脑门回她：你才废了！见她一副无所谓的样子，真来气，快去垃圾桶里找呀！
发票最终没找回来，经理闻讯过来，对着女孩劈头盖脸一顿痛骂：还是学财会的，发票作废就写个作废，你撕它干啥子呀？撕下来也就罢了，你还丢了，丢的是发票，也丢的是你老师的脸。骂完，回头问我：接下来怎么补救？
让她先写个情况说明，签个字摁个手印，今天在岗的人都签字证明情况属实。社里负责人签字、盖个章，再向税务部门报备，等候处理。
一个偶发事件，对我触动很大。人一生要做错很多事，但每一件都不是纯个体的，事情背后牵涉师承和父母的教养。我终于明白父亲为何一生不随意收徒。
处理完发票的事，我们一个个蔫搭搭地走出书店，天已擦黑。
那时，我住在玉林路，从人民西路走到天府广场去坐16路车。等公车时，冬风浩浩，直往脖子里、袖口里灌。天府广场有一家星巴克咖啡店，时有人从玻璃门进出，橱窗里暖黄色的光，让人充分调动想象，咖啡氤氲的氛围、暖褐色咖啡面上细腻的乳白色咖啡油，我禁不住轻轻舔了一下嘴唇。当时的境况，消费一杯咖啡的银子可以够一天的生活费，显得奢侈。然而人对温暖和爱是不具备免疫的，零度心情让我走了进去。在收银台买了一杯卡布奇诺、一份松露，拿着小票等取咖啡时，我的目光扫视了一下店堂，暖黄的灯光下，三三两两的人低语、浅酌，神态安然而放松。取了咖啡，捧在手里，温度漫过十指，身体和情绪慢慢回暖。坐下来喝一小口，烫烫的褐色色调的液体滑向喉咙，浓浓的牛奶、咖啡香气与奶油的甜蜜一路逶迤。我记得身体细胞瞬间被激活的愉悦，清晰感受到柔软的奶泡附在唇上、破裂的细微声响，心情顿时好了起来。
年轻时就是这样容易忘忧，少顾忌，青春恣意，沉溺口感丰富的意式咖啡——拿铁、摩卡、卡布奇诺，像极了爱情的味道。由此，咖啡成为日常饮品。人的一生，会有很多愿望，而我不渝的愿望就是开一间咖啡馆，用宁静的蓝色调，与人爱情的味道，与人宁静的抚慰。
二
新世纪后，开始在蓝调咖啡时光写字。安妮宝贝式小资、忧伤、深沉的都市风格，是那个年龄和经历的集体产物。仍然喝卡布奇诺、摩卡、拿铁，喝焦糖、坚果味的咖啡，浓香、甜蜜夹杂微苦，似人生的各种复杂的境遇。咖啡馆聚集了很多人，大多数人略知我的秉性，性情寡淡，好咖啡、茶和文字。
渐渐，浮躁褪尽，敛了锋芒，性情简单平和。开始钟情口感清爽、干净度和平衡度高的蓝山、曼特宁、巴西等单品咖啡和美式。当然，喜爱是一回事，能否喝到是另一回事。纯正的蓝山咖啡并不易得，不是蓝山生产的所有咖啡都叫蓝山咖啡，牙买加蓝山咖啡特指海拔666米以上山区所产咖啡。为保证品质，牙买加政府在上世纪中叶就成立了权威的咖啡工业委员会，对出口的生咖啡和烘培咖啡颁予特制官印。蓝山咖啡可以说是咖啡中的贵族，供不应求。日本人洞悉了蓝山的潜力，投资蓝山咖啡业，也因此取得了蓝山咖啡的优先购买权，百分之九十的牙买加蓝山咖啡都用来供给日本需求。日本以外，世界各地咖啡爱好者，仅有10%（不足100吨）的蓝山咖啡豆，大众咖啡馆若说有几十元一杯的蓝山卖，充其量算卖个噱头，大概率是自己调制的，与牙买加蓝山咖啡豆无半毛钱关系。杭州蓝山咖啡馆，最早也只能从日本人手中购买牙买加蓝山咖啡豆。美国每年可以进口的蓝山咖啡也有限，所以吉姆形容蓝山咖啡时说："它的味道芳香、顺滑、醇厚，给人的感觉就像宝石一样珍贵。正因为蓝山咖啡的味道适度而完美，所以蓝山咖啡一般都以清咖、黑咖的形式饮用。世间大道无不如此，如同优等的灵魂，特立独行。
2008年之前，我所在的公司只做精品团和普吉包机。一个资深领队每个月两次带团去世界各地，办公室人能坐享欧洲的香水和巧克力、韩国的化妆品、印度和斯里兰卡的红茶、越南的滴漏咖啡、日本的抹茶和陶烧等。那次，领队姐姐去日本前，来找我付团款，神秘地问：邹娃，这次给你带点什么？
我简洁地回了两个字：蓝山。
这是仅有的一次感受蓝山咖啡的经历。我算是个随遇而安的人，与身外之物保持适度的距离。不同产地的咖啡都可以凑合，虽然风味和口感有差异。
2009年初，临风去埃塞俄比亚工作。十几年前，资讯和物流远不如现在便捷，国际物流费用也很高。她不等回国，迫不及待要和我们分享当地的物产，竟然托运了几箱咖啡回来分给朋友们。那些远途而来的咖啡，除了咖啡豆，一半是卡布奇诺、拿铁和摩卡等速溶咖啡。虽是速溶，拿铁口感丝滑细腻，至今仍记得。感动之余，也生好奇心：埃塞俄比亚的咖啡，到底有什么特别之处值得临风大费周章？
这一好奇，揭开了咖啡漫长的行走路径，也深深体会到临风不远万里从埃塞俄比亚托运咖啡给我的发心和意义。那情形与茶叶一样，国外也能买到茶叶，但从中国带去的茶叶，意义不同。
咖啡店的小资格调和品位，给咖啡打上了西式饮品的烙印，它的确是从欧洲漂洋过海来的。但咖啡原产地不在欧洲，其带着神秘而浓郁的东方神韵，咖啡的故乡在埃塞俄比亚。咖啡与中国猕猴桃（奇异果）一样，在海外的名声高过了原产地。尽管如此，但咖啡饮品在埃塞俄比亚的普遍程度却令人叹为观止。埃塞人早晨醒来，第一件事不是做早餐，而是煮咖啡。可以想象，乡村和城镇，每个家庭近乎同时煮咖啡，咖啡氤氲的香气如同千家万户的炊烟萦绕在呼吸里，是怎样一种微醺啊？我想，世界上绝没有第二个国家和地区，喝咖啡像在埃塞俄比亚一样成为三餐相继的日常。人可以一餐、一天不吃饭，但不能不喝水。咖啡于埃塞人就如同水于人。在其他国家，咖啡带着情调和仪式感。在埃塞俄比亚，树荫下、马路旁、陋巷中，时时处处可见咖啡摊。与中国成都的茶一样，街头巷尾大大小小的茶馆屡见不鲜，没有什么能超越这种日常惯性的强大力量。
咖啡是茜草科常绿灌木的果实。最早不用作饮品，也不叫咖啡，埃塞土著人将咖啡树的果实研磨成粉，与动物油脂糅合在一起，做成珍贵的丸子食品，专门供即将出征的将士享用。直到11世纪，埃塞人才开始水煮咖啡当饮料。13世纪，埃塞俄比亚军队入侵阿拉伯，将咖啡携带至阿拉伯世界，咖啡在阿拉伯地区流行开来，也因此有了咖啡这个名字，阿拉伯语为植物饮料。同样是因为战争，咖啡经土耳其人，在16世纪传入欧洲，并在维也纳出现第一家咖啡馆。其浓郁的香气和神秘的东方神韵很受教皇和欧洲上流社会的喜爱，一入欧洲，立即身价百倍，被誉为黑色黄金。植物饮料因此成为欧洲语言体系中咖啡一词的来源。后来，一位荷兰航海人，从也门携带了几株咖啡苗到印度尼西亚，由此咖啡在东南亚也掀开了崭新的一页。欧洲殖民帝国入侵到哪里，就将咖啡种子传播到哪里，咖啡经荷兰殖民地外交官妻子之手传播到巴西，南美也迅速刮起了棕色旋风。咖啡像一团棕色火焰，燃遍全球。
咖啡登录中国海南文昌，则是19世纪末的事。在中国引种咖啡之前，已有咖啡率先进入中国市场，以至于很长时间虽然喝着来自本土种植的咖啡豆研磨的咖啡，却浑然不知。雀巢、星巴克都在云南开辟有原材料产地。
2011年十月，我生日之前，一个从云南普洱发出的包裹寄至成都东方广场，里面是两袋云南小颗粒咖啡。我感动于朋友的良苦用心，她们总是从产地给我邮寄物品，以确保物品的原滋原味，把我的味蕾宠溺得越来越矜贵。深度烘焙的清咖，带着苦涩的芬芳，来惊醒了我的梦：中国有了咖啡的符号！
三
当生活中有了一定的闲时，咖啡喝的便是一种闲情。
有时候，速溶也能接受。在办公室喝速溶居多，喝速溶也有很多乐趣。办公室同事一箱一箱买3+2黑咖，为了不洗杯子，她们教会我一种喝法：买盒装牛奶，拧开盖子先喝一口牛奶，将咖啡粉慢慢灌进牛奶盒，盖上盖子摇晃，然后再喝，就是一盒加了牛奶的咖啡，我如法炮制喝了两次。市面上的速溶，没特别喜欢的，曾有一段时间喝那种馆藏的速溶，口感甚是细腻，但仅有的咖啡味都被掩盖得所剩无几。
喝过印尼卡布奇诺速溶，低酸度焦糖味的香甜，浓稠如糖浆。我中意它，因为配了独立包装的焦糖。泡咖啡的时候，自己可随意拉出喜欢的图案，杯面的焦糖色看着温暖、柔润，久违的味道就出来了。那些咖啡颇有种山重水复的周折。2021年，疫情如火如荼。朋友从印尼回国，专程给我带了咖啡，除了带世界上最昂贵的印尼苏门答纳猫屎咖啡豆之外，就带了两袋卡布速溶。朋友经过重重检测，终于顺利登机。在着陆的城市隔离半月，又回到自己的城市隔离半个月，那些行走中的咖啡就在遥遥的期盼中拉出别样的情绪。
一些时候，带了电脑，步行去附近的咖啡馆。早些时候去漫咖啡，漫咖啡撤掉后，就去良木缘。侍应生微微弓身，拉开玻璃门，将我引进咖啡馆。左顾右盼一番，首选靠窗的位置，觅得一张称心如意的大板桌，落座。侍者送来菜单，点一杯咖啡一份甜点，便打开电脑开始写字或工作，一待就是半天。良木缘是成都的品牌咖啡。咖啡馆有文化格调，良木缘的深刻内涵取义《诗经》良禽择木而栖，良将择主而侍，意为好鸟会选择枝繁叶茂的大树栖息，而有才华和能力的人则会选择开明的将主共创事业。良木缘雅致、厚重又不失灵动，白色的纱帘在微微然的风里轻盈飘逸，花木清新，发呆，天马行空，世间纷扰尽散，唯有当下。喜欢咖啡馆舒适的温度，冬不冷夏不热，没有四季更迭，时间仿佛是无效的，不论是写字还是工作，都很容易进入状态。
旅途中，可以不吃饭，不品尝美食，但一定会去咖啡店、茶馆。出行时，我习惯性提前到达高铁站、机场，坐在咖啡店用电脑，从容等候，不慌张。三月，在我的规划中，离开上海前，会坐在浦东机场某个咖啡馆，喝一杯咖啡，看航班着陆、起飞。那天，一路小跑，才在关闭机舱前两分钟到达登机口。所以，我至今有种没来及告别的错觉。
究其原因，其实是喜欢茶咖的氛围感。
去年春天，我在青羊区一些书店做调研，发现接纳或拒绝往往一眼定乾坤。有的书店，迈进门的一刻就起了留意；有的书店，第一眼就抗拒。在韬奋三联书店，湖水蓝的格调清新简洁，免费阅读区的大板桌厚重，让人沉静；休闲区舒适，一边啜饮茶咖一边阅读，如同自家书房。这几年来，几乎所有的书店都有茶咖功能区，安静舒适，就是那格调和静气，让人内心平静，易于沉潜。
在成都这座日照相对偏少的城市，冬天每一个晴日都像过节，不虚度这样的时光简直有点暴殄天物。每逢晴好的午后，从柜子里拿出咖啡豆，坐在太阳底下用老式的hero手摇磨豆机研磨咖啡。将一小杯褐色的咖啡豆倒进磨豆机里，顺时针摇动手柄，在咖啡豆一粒一粒碎裂的嘁嘁喳喳声，磨豆机几噶几噶的摩擦声中，褐色的粉末慢慢堆积在磨豆机棕色的木盒子里，烘焙过的苦涩芬芳开始侵占呼吸。整个过程，时光惬意，心情散漫，研磨咖啡便成为一件非常享受的事。
手摇磨出的咖啡粉不太细腻，用滴漏壶煮一杯简单的美式，那感觉也是极妙的。当八九十度的水浸润咖啡粉后，一滴一滴滴入杯中，让人想起古老的计时器——沙漏。等待的过程，是安静的，似聆钟表的秒针嗒！嗒！嗒！那么慢，那么慢。
美式不论观感还是口感都淡，纯正的往往就意味着是单调的。就如纯度高的白酒，蒸馏去了杂质，酒液淡。咖啡会让钙质流失，到了一定的年龄，不再执着于清咖自虐似的口味，尝试加牛奶、炼乳，避免了钙流失。在心理层面，我们终要与现实和解。
2023年5月28日
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作者简介
湛蓝，爱独处，在袅袅茶香中享受自处的宁静。久居成都，骨子里透着这座城市一样的休闲气质。喜欢一个人的孤旅，在行走中追索对真我的认知。出版有个人文集《樱花树下睡莲满缸》《我的月光》。
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