选咖指南｜找到那杯属于你的咖啡
GGGC
有关喝咖啡这件事：
没有好与不好，只有合不合适
雀巢速溶、咖啡加糖加奶构筑起大多数人童年对咖啡的印象，有提神功效，也带点小资情调。至于喝到嘴里什么味儿？大抵不过苦苦的，加上奶和糖才能顺滑下肚，因此奶咖成为共识。但随着国内咖啡行业的发展壮大，星巴克、瑞幸等品牌将咖啡文化本土化完成大众市场教育，咖啡也从提神功能性主导向品鉴享受转换。精品咖啡快速崛起，大量独立咖啡店将各自对于咖啡的理解传递给更多人，现下正是快速上升期。
但在速溶与连锁咖啡浸泡下成长的大多数人，面对精品咖啡仍然是有些头晕眼花，从头学习的成本很高，如何快速 GET 到时下这股精品咖啡潮流的点？在此同场加映有关咖啡的小小专题，不会有硬核知识，毕竟那些教科书般的内容，一一细说下去足够做一期特刊，就此打住。只会简单介绍一些基本常识，并邀请专业人士进行 Q&A 时间。希望无论是老饕还是新手，在喝咖啡时，都能保持放松而享受的心情。
咖啡豆家族
咖啡本质上也是一种水果，反倒是可以试试看像 WSET 划分红酒体系的逻辑一样，去理解咖啡的来龙去脉，说到底还是产区&庄园。阿拉比卡咖啡树生长南北纬 25 度间、高海拔、早晚凉爽中午温暖、年均温 20 摄氏度的地区，因此非洲、美洲、亚洲不少国家都适宜其生长。
咖啡豆有两大家族：阿拉比卡种（ARABICA）和卡内弗拉种（CANEPHORA）。我们精品咖啡都用的是阿拉比卡原种，占全球 70%生产量，娇气一些不耐病但确实香气丰富。因为也门摩卡是世界咖啡贸易的鼻祖，从此出口的咖啡被称为阿拉伯咖啡（ARABIA），这也是后来 阿拉比卡原种名称的由来。而排行第二的卡内弗拉（CANEPHORA）中尤以罗布斯塔（ROBUSTA）最广为人知，久而久之便以罗豆之名代称整个家族。罗豆生命力顽强，含有谷物风味喝起来有大麦茶的感觉，一般用于制作浓缩、速溶咖啡。此外还有一款利比里亚种（LIBERICA），个头更大但味道较淡，因此市场上鲜少提及。
看懂手冲菜单上的名字
去点手冲看到豆子总是一脸蒙，不知道每款名字背后的意思？这里总结几款咖啡店菜单上的常见关键词简单介绍一下。
耶加雪菲
（YIRGA CHEFFE）
风味：清新明亮酸甜适中宛如果茶
它不是某一具体咖啡品种，而是产区。这是非洲埃塞俄比亚的一座小镇，海拔 1700-2100 米，是全球海拔最高的咖啡产区之一，也是埃塞俄比亚精品咖啡的代名词。这里产的咖啡整体风味清新明亮，有酸甜感但温和平稳，淡淡的花香，属于是点这杯不会出错的选择。至于最近比较热门的果丁丁（GOTITI），则是源自耶加雪菲东南端的沃卡产区的果丁丁合作社出品。实际上，埃塞俄比亚作为咖啡发源国，有着相当丰富的选择，除了耶加雪菲还有西达摩（SIDAMO）、哈勒尔（HARRAR）、吉马（DJIMMAH）等产区，想把埃塞豆子一一品尝，可以说是相当浩大的工程。
曼特宁
（MANDHELING）
风味：醇厚而有坚果、巧克力的苦味
因为连锁咖啡店拓展需要稳定出品，所以深烘苦苦的咖啡成为稳妥之选，这也构筑了大众对于苦咖啡的不变回忆，而曼特宁则完美满足这一印象。曼特宁一词源自曼代宁民族（MANDHELING）音误，口口相传成为对印度尼西亚苏门答腊的阿拉比卡种咖啡的统称。因为印尼雨季多且不规则，为了在多变天气中快速干燥追求效率使用湿刨法即苏门答腊式半水洗法，所以酸味不明显，反倒是多坚果和巧克力的感觉，味道醇厚。至于大家常说的黄金曼特宁，则是特指印尼普旺尼咖啡公司（PWN）注册的商标，仅这家所有别搞混了。
瑰夏
（GEISHA）
风味：花香与果味交融甜美可口，贵有贵的道理
不管喝不喝咖啡相信都一定听过瑰夏的大名，它源自埃塞俄比亚 GORI GESHA 森林因此得名，但却在美洲巴拿马发扬光大。原本因为挂果率低、植株高被认为经济效益不好只拿来当遮阴树，结果被翡翠庄园偶然发现这玩意儿出奇好喝，这才有了现在的辉煌。好喝到什么程度？年年参赛拿第一，以至于巴拿马决定把 BOP 分成普通咖啡组和瑰夏组，自己玩儿去吧。瑰夏有花香、热带水果、浓烈的甜度的口味，只要喝过一秒爱上，如果硬要说有什么不足，那就是贵吧。
哥伦比亚
（COLOMBIA）
风味：口感顺滑稳妥适中
哥伦比亚是全球咖啡产量第三大的国家，以水洗处理法最为流行。哥伦比亚咖啡整体以平和著称，口感顺滑平衡，喝下满口丰润，很适合做拼配豆。但这里从一开始专注商品咖啡到近几十年加强精品咖啡，哥伦比亚小庄园很多偏向小农种植、家庭贸易，因此口味也更具差异性。国内诸如蕙兰（HUILA）、娜玲珑（NARINO）、考卡（CAUCA）等代表性精品产区，总是能带来不少惊喜。
影响咖啡风味的因素
风味这件事牵一发而动全身，不仅取决于豆子本身的产区、品种、处理方式（日晒、水洗、半日晒、厌氧处理、橡木桶……）、烘焙程度（深烘、浅烘），更受后期研磨粗细、水温、冲煮时间等一系列因素的影响。
需注意，市面上不乏有许多增味咖啡，俗称香精豆，处理的时候加入了风味提取物或香精。这使得哪怕从未了解过咖啡的人也能在喝的时候感受到极为明显的风味。有人说这是对瑕疵豆的欲盖弥彰，诚然，从传统咖啡体系来说就是作弊，但对于普罗大众来说，则让门槛更低。
毕竟要想轻松品尝出咖啡内的风味，很难，不仅需要对味觉进行长期调教，还需要保持稳定的重煮水平，这并非人人都能达到的。而一口下去能明显感受到符合认知的香气，自然会获得成就感。就像是去酒吧点小甜水与老饕纯饮白兰地之间的区别，找到乐子就够了，毕竟喝咖啡这件事，关键不就是开心吗？
大自然的产物诞生已久，人类是先品尝获得共鸣之后，才慢慢构筑起规则。因而在尝试咖啡时，也不应该受到规则的禁锢，不是在于看到什么豆子就去喝什么，而是在于你点单的这一刻，你的舌尖期待的是什么味道。P.S. 如果你觉得每次点手冲都尝不出个好坏，那建议一次选两款豆子对比一下，不同风味间的区别就会极其明显。
Q&A WITH JIANGTAO
PROFILE_
姜涛
SGCA 寻品咖啡商学院
主理人
名校硕士毕业，餐饮创业 10 余年，有丰富的开店创业、运营管理经验。进入咖啡行业以来一直从事并致力于咖啡培训工作，教学经验丰富，讲课风格幽默、犀利、逻辑性强、注重学员互动。SCA 授权咖啡基础知识、金杯、感官、烘焙、意式咖啡师五大模块国际考官、讲师；Q—GRADER （国际咖啡品质鉴定师）；世界虹吸壶大赛认证评委、训练导师；2016 咖啡女神冲煮大赛兰州赛区评委；2016 咖啡女神冲煮大赛总决赛赛前训练导师、评委；2017 威士特杯男神拉花赛西安赛区评委；2017 咖啡女神冲煮大赛特邀全程评委；第四届全国商贸服务业优秀讲师。
「寻品咖啡商学院」
寻品 SEEK GIFT 的原意是在上帝的礼物中找寻自己的方向，正所谓——寻咖啡、寻自己；品咖啡、品人生。寻品有 SCA 国际精品咖啡协会全模块课程及相关认证，建有全产业链顶级供应商战略合作体系，拥有商业、技能全模块顶级师资，旨在让加入寻品的人学有所用，拥有情怀的同时拥抱财富。
《M+》
JIANGTAO
M:当初为什么选择进入咖啡行业？
J：其实我当时入行就是为了当培训老师。当时我有一个朋友说，他想跟我合作开一家咖啡培训学校。但那会儿我也不会呀，他就说那去学吧。因为我本来就是师大毕业的，学习新东西的能力比较强，所以因缘际会下开始学咖啡然后讲课，现在做了也有 7 年了。
M:寻品现在帮助孵化出了多少店面？
J：学员开店的很多，但是深度服务的可能也就不到 30 家。深度服务就相当于从前期规划到后期运营整个流程都提供帮助和辅导，包括选址建议、设备采买、运营规划、店员培训，乃至菜单设计……事无巨细。实际上深度服务的店家太多的话，也有些忙不过来，我们希望能给到每一位客户最体贴的服务。
M:从资深从业者这个角度看，现在国内的咖啡市场你觉得是怎样一个趋势？
J：国内咖啡市场发展肯定是一个好的趋势，因为消费市场在持续增长，去年来讲的话，整个平均的消费市场增量在 27%，跟火箭飞速一样。全球的话咖啡消费市场的增量平均增速才 2%，而且主要因国内增长很快，尤其是现磨咖啡增长特别快。虽然说好像个体开咖啡店，因为受大环境的影响不太乐观，但是你会发现各个巨头抄底的特别多，这两年的连锁店开得飞快，但做下沉会比较多。整体发展挺多元化，衍生出了不同指向的几大市场。因为大家喝咖啡的需求是分散的，所以各个圈层都有。你看像露营兴起之后，以便携式为主导的户外咖啡发展就很快。
M:像是寻品带出来的挺多店都在走早 C 晚 A模式，你怎么看当下流行的早 C 晚 A这种业态？
J：其实就是咖啡是成年人白天的酒。无论大环境如何，人毕竟还是群居动物是需要社交的，但社交总是需要媒介的，对吧？所以不管是酒也好，咖啡也好，其实它是轻社交的一种饮品。而对于咖啡店来讲的话，它是把开店的时效、平效和人效大幅提升的好方法。相当于我人歇，但店不歇，这样可以增加我的生存几率。同时，来店里喝酒的跟喝咖啡的相当于是完全重合的一帮客户，也不需要开拓新客群，对大家都是一个双赢的局面，其实是挺好的一种形式。
M:你觉得咖啡最大的乐趣是什么？
J：咖啡有趣就有趣在它有各种各样的可能，很包容。说白了咖啡有1200多种酸类物质，你在咖啡里面喝到什么都不奇怪。只要你能够接受，它的包容性就会很强，你可以把它做甜，你可以把它做酸，也可以把它做苦，没有什么对和错，喜欢就好。很多人都曾问我姜老师什么是好的咖啡，我对一般爱好者讲，你愿意买单的就是好的，只要你认为好。没有人说花果香气就一定好，有的人他就不喜欢这个东西；没有人说烟草皮革就一定不好，有的人他就是喜欢这一口，没有那么多标准，就是一个很个性的东西。
M:愿意花时间精力来专门学习咖啡的都是什么样的人？
J：其实现在好多人学咖啡，追求的是一种体验，属于一种高端消费。因为现在出不去嘛，但精神上还是追求户外，然后露营自己冲咖啡，感兴趣想要再深入了解一下。前段时间有两位学员，90后开着跑车过来学两天咖啡就纯体验，但这个过程他们是很乐在其中的。学完之后直接买一整套设备，准备出去玩。其实他们学得特别快，因为觉得有意思很有趣。他来学不是为了这杯咖啡，而是在咖啡里面寻找一种答案。比如我有一个想法，可不可以这样去验证，就像实验一样，而这就是学员所想要的体验感，会很好玩。
M:如何选择适合自己的咖啡风味？
J：喜欢热带水果和花香的朋友可以考虑选非洲产区的咖啡，尤其是埃塞的咖啡豆，比如花魁、耶加雪菲、阳光古吉等等；喜欢巧克力坚果以及莓果的朋友可以考虑选择美洲产区的咖啡豆，比如哥斯达黎加、危地马拉、厄瓜多尔、巴拿马的豆子都不错；口味偏重希望一口下去就能提神醒脑的朋友可以考虑选择亚洲产区的咖啡豆，比如印尼的曼特宁，巴布亚新几内亚的巴罗伊达，云南的小粒咖啡等等。
M:对于想要更深入去了解咖啡的爱好者，有没有什么忠告或者建议？
J：对于咖啡爱好者，其实我觉得只要是一种爱好，你自己愿意体验到哪一步就体验到哪一步，随心所欲最重要。随心所欲就是看自己的喜好，没有什么一定之规，因为本来就是一个取悦自己的东西，你做这件事情就是为了开心。当做到某种程度上达到多巴胺转化成了内啡肽，产生让你非常的兴奋持久的情绪，你就更愿意为它投入，对吧？
M:当下咖啡市场无疑是繁荣的，但自然也会有良莠不齐的情况存在，你怎么看？
J：对比起对咖啡爱好者我反而是对从业者可能会有一些忠告，我希望从业者能够更加的对咖啡这件事本身心存敬畏，就是不要太看轻它。
很多从业者会觉得咖啡反正大家也喝不懂，然后做的时候也不用那么的用心，也不用那么下功夫。甚至有一些开店的人就觉得说我只要会做咖啡，或者我买一个好一点的机器，我就能把咖啡店开起来了。其实这都是一些误区，也就是说首先做咖啡这件事情，作为一个爱好者，10 杯里面只要做好 1 杯就可以，但是作为一个从业者，至少 10 杯里边 9 杯都要做好，甚至是 10 杯都要做到好喝。
很多爱好者对于咖啡的认知以及喜爱，都是受到从业者影响的。与此同时，作为从业者还要用它来去赚钱，肯定是要下点功夫的对吧？潜心打磨一下产品、技术，然后对这件事情保有一种热忱。不能说我既看不起它，然后我还要拿它去挣钱，这件事情就有点不讲理了。
M:但比起潜心研究咖啡，搞噱头做一些适合拍照打卡的装置，确实能快速吸引更高客流量，你怎么看？
J：虽然说现在是一个颜值经济的时代，颜值即正义。但是始于颜值，终于才华，陷于人品，这还是需要的。我们开店各方面你还是要活下去最重要，那么活下去产品才是你的内核。而且我经常会跟学员讲，如果你未来开独立咖啡店，这家店最后的核心竞争力就是你自己，而不是其他所有拿钱能买来的东西。也就是说，你通过这杯咖啡或者这家店、这个空间，你期望给别人传递一些什么东西。
可能是做事的温度，还有你对这个世界的了解或看法，由此吸引来一拨跟你同好的人，这个可能是你不变的生存法则，也是别人挖不走的墙脚。拼设备甚至拼价格，这都是短期之争，它不会长久，所以我就觉得如果真的是喜欢咖啡，想要入这一行，然后还要拿咖啡挣钱的人，还是要潜心打磨一下自己，不要太随意。
M:可以简单透露下之后的计划吗？
J：我们之所以叫商学院，其实最大的想法就是用自己所学和自己创业的一些经历，包括跟开发的技术相结合，能够让进到这个学校里的人都获得一些启发。对愿意在咖啡这个领域里赚钱的，也希望能够给大家提供一些资讯，甚至提供一些平台、合作做一些项目，让大家真正能够体会到咖啡变现的路。
咖啡千姿百态，不同的产地，不同的品种有着不同的味道；同一个地区的咖啡采摘方式不一样，烘焙方式不一样制作出来的咖啡味道也会截然不同，世界上没有最好的咖啡只有最适合你的咖啡才是最好的！
图片来源：M+/GOOGLE
LEARN MORE…
无聊时就顺手点开看看
·风格探究报告_ 摩托跑山必需穿有型？浅聊一下 CAFE RACER
暗示很明显了吧
▼
别说没有提醒你
▼
谢谢大佬
▼