有没有人小时候喝过那种大玻璃瓶装的速溶咖啡。

对这个广告有印象的小伙伴，来暴露一下年龄！

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很古早，但是难喝的印象贼深刻。

完全想不明白，咋就「味道好极了」，药都比这好喝！

不同于咖啡现在的人气，那段时间里，大家对于这种纯黑咖啡粉的看法很复杂。

一方面无福消受这种又酸又苦的味道，另一方面又被电视里、歌曲里的咖啡文化裹挟。

想要时髦，不会喝咖啡怎么行？

♪ 每次~走过这间咖啡屋~忍不住慢~下~了~脚步~♪

你还知道什么有关咖啡的老歌，大家来接龙。

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厂家为此也是想尽对策。

嫌苦？那就搞点儿甜味进去，咖啡伴侣出现了。

嫌麻烦？那就一步到位，三合一速溶咖啡出现了。

嫌贵？从大瓶装变成小袋装，再把买赠安排上。

速溶咖啡就这么一顿卷，味道是好了那么一点点，接受度也高了起来。

但在咖啡界的地位一落千丈，说是咖啡鄙视链的底端不为过。

因为在咖啡文化的影响下，大家逐渐发现，原来现磨咖啡才是白月光，速溶的连朱砂痣都算不上。

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很多人可能以为，现在应该没什么人喜欢速溶咖啡了。

万万没想到，我们在最近的咖啡消费数据中发现，虽然现磨咖啡的占比呈上升趋势，但速溶咖啡的消费占比仍有 72%！

没错，速溶咖啡又开始卷了！而且，这次卷的方向很成功！

想知道速溶咖啡是怎么变好的，我们可以先来看看它以前怎么就那么不受待见。

传统速溶咖啡难喝

有 3 个主要原因

—

喜欢喝咖啡的小伙伴会发现，咖啡最迷人的，就是它独特的香味。

但是这种香气的形成特别复杂。从咖啡豆的品种、分级，到烘焙、研磨，每一个细节都可能改变一款咖啡的风味。

所以想要咖啡好喝，本身就是一件有讲究的事情。

如果想要便捷、速溶，就需要省去一些细枝末节。比如 ——

01

使用良莠不齐的咖啡豆

便宜，是传统速溶咖啡的卖点之一。

为了能把售价压低，速溶咖啡使用的豆子没那么多顾虑。

哪种产量大、价格低就用哪种豆子，瑕疵豆也混着用的情况并不少见。

毕竟，速溶咖啡只要有足量咖啡因，就不算「咖啡失格」。

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除了成本考量，从传统速溶咖啡的制作技术上来说，用好豆，简直是暴殄天物 ——

02

技术硬伤，无法保留咖啡豆的风味

传统的速溶咖啡，大多采用的是喷雾干燥技术。

简单来说就是把咖啡煮好，吸到喷雾干燥机里，通过高温喷雾的方式把水分挥发掉，留下粉末状的咖啡。

听起来也没什么问题，但是咖啡的风味物质特别敏感，经不起高温。

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喷雾干燥这么一折腾，挥发的挥发，分解的分解，等包装好送到我们手上，基本上就没什么咖啡的香味儿可言了。

由于这种技术的硬伤，豆子的品种、烘焙、研磨、冲煮等过程也不用那么讲究了。

反正最后咱也尝不到。

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话虽这么说，口感太拉胯，大家也不买账啊，所以速溶咖啡又搞了新的幺蛾子 ——

03

添加白砂糖、植脂末，咖啡变甜水儿

白砂糖不用多说，植脂末就是很多人说的奶精，喝多会让人变胖、增加身体负担。

有些植脂末中还会含有氢化植物油，买的时候更要注意有没有标注是零反式脂肪酸。

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总之要避坑的地方很多，只能说以前爸妈不让多喝，真的是有原因的！

在大家的健康意识越来越强今天，对这两种配料更是避之不及。速溶咖啡彻底芭比 Q 了。

可能有小伙伴想问了，既然速溶咖啡这也不好，那也不好，怎么现在还有那么多人喜欢喝啊？

那是因为 ——

一个神奇的技术

让速溶咖啡咸鱼翻身

—

既然速溶咖啡的问题主要出在技术上，那咱们就换一种方法制作嘛，「冻干咖啡」诞生了！

冻干其实并不什么新技术，却让速溶咖啡改头换面。

首先，咖啡萃取好后（有热萃取，也有冷萃取）直接送进零下 50 度的冷冻仓里冻住。

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比起传统的喷雾干燥法，低温冷冻更大程度地保留了咖啡的各种风味物质。

再把冻住的咖啡块打碎成颗粒状，送进密闭的真空压力仓里。通过升华脱水，让咖啡颗粒变得干燥。

虽说，这种冻干咖啡，香味还是比不上现磨的。

但是比起传统速溶咖啡，风味已经大大地提升了。

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不同的咖啡豆品种，不同的烘焙程度，也能通过冻干技术体现出差异了。

比如一些冻干咖啡品牌，就有不同烘焙程度的风味区分。

速溶咖啡的风味提升了，大家接受度更高了，白砂糖和植脂末也就没有添加的必要了。

除了咖啡，其他没了。

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有小伙伴可能觉得疑惑，既然冻干并不是新技术，那为什么以前没见到啊？

以前其实也有，但特别少。

主要冻干成本真的太高了！仅仅是运行一台冻干机所消耗的电费，都比喷雾干燥机要高得多。

有研究统计后发现，冻干的生产成本是喷雾干燥的 4 倍！

在咖啡的接受度还没有辣么广的时候，真不敢随便投入大成本。

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所以，如果你习惯偶尔来一杯咖啡，又没那么在意现磨，冻干咖啡真的是一种不错的选择。

冻干技术既然这么香，当然也不止用在咖啡身上 ——

冻干

真的是懒人之光！

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咱就是说，万物皆可冻干。

冻干方便面、冻干水果、冻干奶酪......

市面上还有很多冻干茶粉，也超好喝。拥有茶的香味，又能避免茶叶糊一嘴。

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由于冻干拥有 90% 以上的复水率，溶解度要比喷雾干燥的更好，用温水、冰水也能轻松冲泡。

懒得烧热水，或者不想囤一大堆茶叶的情况下，完全可以买一些冻干茶粉。

今天喝铁观音，明天喝普洱，后天喝乌龙茶......各种口味任选，爱了爱了。

已经准备冲了的小伙伴，文末点个赞。

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想喝奶茶？—— 冻干茶粉+牛奶

和奶茶店的味道一样好，不用添加多余的糖，热量低，喝起来更健康。

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想喝果茶？—— 冻干茶粉+冻干水果

水果不用鲜切也能酸酸甜甜，多囤一些也不害怕过期烂掉。

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想要咖啡因炸弹？—— 冻干咖啡+冻干茶粉

嫌麻烦还可以直接买冻干茶咖粉。

除了以上这些，我们翻了翻其他平台，发现好多小伙伴早就把冻干饮料喝出花儿了。

每天喝八杯水的目标轻松完成，还没尝过的小伙伴真的损失一大笔！

☕️

从喷雾干燥，到冷冻干燥，在传统与科技并行的今天，食品工业的进步让我们的生活拥有了更多选择。

不管你是否被种草，咱们都来为研发人员点个赞，希望这种通过技术进步带来的好东西，能再来一打！

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也可以通过在看 + 转发的方式，推动更多好吃好喝又健康的食品诞生。

最后，祝大家 2022 年快乐，如果这个节骨眼上，你还有期末考试、论文开题、年度总结、绩效考核……等等事情需要准备。

别慌，冻干咖啡陪你跨年 😂

合作专家冷小京

中国农业大学食品科学与营养工程学院教授

合作专家玉子桑

新南威尔士大学食品科学硕士

科学审核钱程

食品研发工程师

伊利诺伊理工学院食品加工工程硕士

内容策划煮碗鱼

合作请联系 zhuwanyu@dxy.cn

参考文献

[1] 胡荣锁, 段其站, 董文江, 等. 冻干咖啡粉的研制及风味品质特性研究[J]. 热带作物学报, 2019, 40(8): 1618.

[2] 丁莉, 侯媛媛. 中国咖啡产业形势分析及发展建议[J]. 热带农业科学, 2019, 3.

[3]黄家雄, 吕玉兰, 李贵平, 等.2020年我国咖啡生产、贸易及消费形势分析[J]. 热带农业科学, 2021, 10.

[4] 符伟扬. 冻干技术在速溶咖啡生产中的应用[J]. 包装与食品机械, 2000, 18(4): 19-21.

[5] 刘铖珺, 黄晓燕, 刘丽敏,等. 咖啡产品的加工技术研究进展[J]. 食品工业科技, 2021.

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