咖啡或会致癌一事闹得沸沸扬扬。

源于加州法院裁定星巴克、7-11、绿山咖啡等90余家企业要贴上癌症警示标语，以提醒消费者咖啡中的丙烯酰胺有致癌风险，部分企业妥协，如7-11便利店在柜台贴上警示标语，但星巴克回应将考虑上诉，认为咖啡有益健康，贴上标语会误导消费者。

其实，第一次摊上这事的不是星巴克，多年前，麦当劳、肯德基也因炸薯条被加州法院要求贴上癌症警示标签，需要清楚而合理地标明丙烯酰胺的含量。

不过，麦当劳的回复如星巴克一样，认为丙烯酰胺在动物实验上致使癌变是因为对动物使用了高浓度、大剂量的丙烯酰胺，麦当劳称其实验浓度相当于一个人每天食用35000 份炸薯片，或者182磅的薯条。

回到咖啡上，它作为一种饮料是否健康一直都有争议，事实上，到今天我们也还没真正摸透咖啡，因为，一份熟豆能分离出850多种化合物，一杯黑咖啡至少有 1000 余种成份....

经过消道长一轮调查，发现咖啡其实还有不少不为人所知的事情....

咖啡致癌？躺枪的不止星巴克

这次刷屏的致癌风暴主角是咖啡，它究竟是不是无辜的呢？还得从它的出身说起。

提起咖啡，很多人对它的第一印象是苦、好喝、提神、喝完睡不着觉、不舒服、上瘾等等，它究竟是什么呢？我们不妨先从传说中一窥全貌。

相传有一个牧羊人，他的羊群一到晚上就兴奋的乱跳，经过观察发现羊群每天都吃一种不知名的果实，好奇心驱使下他也尝试一番，发现这种果实能让人兴奋，疲劳顿时消除。这种神奇的果实便是咖啡豆。

古人将智慧浓缩于小故事中，用浅显的语言告诉我们，咖啡中含有令中枢神经兴奋的物质。如今，我们称这类物质为咖啡因，属于一种黄嘌呤生物碱化合物，这也是喝多了会让人睡不着觉、心悸的原因。

咖啡曾以阿拉伯酒的名义漂洋过海传入欧洲，相传经过意大利时，保守的神院人员称之为撒旦的杰作，认为喝了它会让人迷失心智，教宗便亲自尝试魔鬼般的浓黑浆液，当他啜下第一口便马上改口让咖啡洗礼成上帝的饮料吧！

事实上，咖啡在何时被发掘已无从考察，多数人认为在东非的文明古国埃塞俄比亚，以发源地Kaffa命名，到18世纪正式改为coffee。一开始人们是整颗嚼用咖啡果子，后衍变成泡水，逐渐发展为将咖啡豆脱皮、脱水烘干、高温烘焙及常温冷却等一系列帮助咖啡更好地散发香味的处理手段。

咖啡豆脱皮是个技术活，不像花生仁衣一样，剥坏了不影响食用，咖啡豆或种衣受到损伤的话，发酵时便会成为臭豆，继而一粒老鼠屎坏了一锅汤，目前有发明了能脱去果皮和种皮的脱皮机，以提高剥皮的成功率。

咖啡曾被当做药物，宗教人员饮用后能彻夜操作法事活动以及用来恢复病人精神，与可乐有异曲同工之处。

因为咖啡魔力十足，它曾被地跨欧亚非的土耳其靠严厉的检查垄断了咖啡生产、销售高达 100多年，咖啡最正宗的喝法也因此诞生在土耳其，《耶路撒冷之恋》小说中曾描写到伊曼的声音很甜，语速很快，令他想起了又苦又甜的土耳其咖啡，伊曼在电话里的笑，就像滚沸的土耳其咖啡中又加了一勺糖。

什么时候传入中国呢？据资料显示，从语言文字上看,《康熙字典》既无咖字,又无啡字,更无咖啡一词,可知清初中国人尚未接触到咖啡。直到80年代法国人修建越南河内至中国的铁路，将咖啡馆带到了中国，在20世纪初，十里洋场上海开了第一间咖啡馆。后来咖啡与茶叶、可可并称为世界三大饮料，成为普罗大众最受欢迎的饮料之一。

咖啡的前世今生

聊了那么多咖啡的前世，我们回过头来说说咖啡本身。

咖啡生豆没有香气，需经过烘焙产生复杂的美拉德和焦糖化等化学反应，独特的风味才会出来。

云南省香料研究开发中心曾对云南小粒咖啡做过一个实验，研究不同烘焙程度对咖啡挥发性成分的差别，即烘焙进行中咖啡的梅拉德反应以及焦糖化反应程度的差别，结果表示在230℃的烘焙温度条件下，3分钟时，咖啡豆开始变色，这说明了3分钟左右梅拉德反应和焦糖化反应开始。随着时间的增加，挥发性成分增加，6分钟后咖啡的主体挥发性成分已经产生。的确，随着烘焙时间的延长，当中成分的种类和含量都有了变化，最终也影响了口感。

以云南小粒咖啡为例，浅烘焙度的具有强烈的酸味；中烘焙度的以苦味为主，略带点酸味，略有甜味；深烘焙度的苦味强烈，表面有油酯。

而咖啡的好与坏，与烘焙程度息息相关。先说咖啡的好吧，除了能使人兴奋外，还有抑癌的作用。据美国南加州大学的科学家们对5100多名已被诊断罹患肠癌的病人和4000名没有此种疾病史的研究对象饮用咖啡的习惯进行了记录，研究表明，每天喝少量咖啡能降低患肠癌的风险，科学家认为抑癌效果可能来自抗氧化剂和其他化学物质，有些甚至来自烘焙过程，可能是幕后功臣。

昆明医科大学学生曾针对咖啡醇是否能预防结肠癌进行过系列实验，结果表示随着咖啡醇浓度的不断增加，细胞活性受到了抑制，即咖啡醇能通过抗氧化作用抑制结肠癌细胞增殖。

之前，华中科技大学同济医学院药学院黄昆教授带领的科研团队发现，咖啡中有两种有效活性成份，能够抑制胰脏中一种导致糖尿病的蛋白质的有害变化。长期坚持每天饮用咖啡，即可使糖尿病的患病几率减少，该项研究的成果作为美国化学学会每周精选论文，登上了其官方网站首页。

咖啡的活性成分非常多，还有另一种常见物质——绿原酸，也是天然抗氧化剂，对人体健康也有很大益处。南方日报报道称，它有助于预防心脏病的发作，减少对尼古丁和酒精的渴望。国内一高校研究论文称，绿原酸可抑制黄曲霉素B引起的突变及抑制肝癌、喉癌、大肠癌。此外，事实上，咖啡也是美国饮食中抗氧化剂的重要来源。

但是，一般情况下，绿原酸会随着烘焙程度加深而减少，也就是说浅烘焙能保留更多的绿原酸。这是不是意味着浅度烘焙的咖啡会更好呢？

事实上，绿原酸在中度烘焙咖啡下呈现苦涩味，深度烘焙时呈现烟熏味，绿原酸含量高的咖啡，味道和品质都会较差，它与其降解产物奎宁酸是咖啡苦涩味的主要影响因子。

▲黄金曼特宁中还原糖含量最高；云南小粒豆、肯尼亚AA和巴西米纳斯的绿原酸含量相近；不同咖啡中蛋白质含

不过，将星巴克等咖啡企业闹得翻天覆地的丙烯酰胺在烘焙过程中先是达到峰值，然后下降，也就是说浅烘焙的咖啡豆比深烘焙的咖啡豆具有更多的丙烯酰胺。这也是咖啡的坏处之一。

选择抑癌物质还是致癌物质呢？答案是，看个人舍取，其实这样打比方并不正确，绿原酸与丙烯酰胺现象只是咖啡众多成分在烘焙过程中转化的现象之一。关于丙烯酰胺在咖啡中的含量是否达到致癌剂量，后面再说，我们先来看看不同咖啡豆制作出来的不同咖啡风味。

前面提到，咖啡的风味和烘焙有关，从上述图表可以看出，不同的咖啡豆在感官评定下最佳烘焙时间不一，黄金曼特宁豆烘焙时间维持在5分钟左右，哥伦比亚豆维持在7分钟左右。

而香气取决于烘焙时的挥发性化合物，咖啡的香气由数百种挥发成分复合而成。从上述咖啡香气特征图可以看出，哥伦比亚咖啡焦糖味最强，果香味最弱。意式浓咖啡草香味最强，焦糖味最弱；爪哇咖啡焦糖味最强，花香味最弱；肯尼亚咖啡草香味最强，巧克力味最弱；越南咖啡木炭味最强，花香味最弱；曼特宁咖啡坚果味最强，辛香味最弱。

丙烯酰胺与咖啡的那些事

我们大致了解了烘焙对咖啡的影响以及不同咖啡的口感和香气后，再重点聊聊丙烯酰胺与咖啡。

在食品的热加工过程中, 天门冬酞胺和还原糖会发生美拉德反应，生成丙烯酞胺。在动物实验中表明，丙烯酰胺主要引起神经毒性、DNA突变、精子数目和活力下降等危害，最严重的是可诱发小鼠皮肤肿瘤，促进肺腺瘤的发展，烯酰胺对动物的致癌性已经得到了公认。我国卫生部曾警告说，淀粉类食品在高温烹调下容易产生丙烯酰胺，建议居民改变吃油炸和高脂肪食品的习惯，以减少因丙烯酰胺可能导致的健康危害。

中国检验检测创新联合体食品专家委员会表示，人体可通过消化道、呼吸道、皮肤粘膜等多种途径接触丙烯酰胺，但进入人体后，约90%丙烯酰胺会被代谢，仅少量以原型经尿液排出。据2010年发表在《食品与化学毒物学期刊》上的一项研究提供的数据，丙烯酰胺的致癌剂量为每公斤体重2.6微克~16微克/天。人体对于丙烯酰胺的容许摄取量是每天每公斤2.6微克，以60公斤的成人为例，建议不超过156微克/天。

但是，对丙烯酰胺无需谈之色变，也不能等闲视之，诱发动物的致癌剂量与人的可能最大摄入量之间的差距不够大，其对人类健康的潜在危害应给予关注，建议采取合理的措施来降低食品中丙烯酰胺的含量。

也就是说，加州星巴克等企业贴上警示标语并非坏事，人人都有对食品信息的知悉权，并且企业也有责任将潜在风险告知消费者。

美国食品药品监督管理局（FDA）曾对食品中的丙烯酰胺进行测试，尽管数据搜集在十多年前，我们还是可以参考一番：

▲丙烯酰胺含量最高的品牌（左）；煮制过咖啡的丙烯酰胺含量（右）；来源：FDA《食品样品中的丙烯酰胺

从中我们可以看出，速溶咖啡的丙烯酰胺的浓度较高，最低达到了286ppb（微克/千克），而售卖的成品咖啡丙烯酰胺的浓度则下降了，这并非煮过以后丙烯酰胺减少，而是它被稀释了。

事实上，我们无需对咖啡产生恐慌，适量地享受这种神奇的天然饮料吧。

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