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咖啡生豆的处理：

采收后的果实一定要立刻进入处理程序，否则会开始发酵，使咖啡豆产生异味。处理的方法有【日晒法】与【处理法】两种，这两种方法会造成不同的风味。日晒法的豆子有完整的自然醇味、温柔的香气与较多的胶质;水洗法则有中等的醇味、高度的香气和活泼的酸味。

醇味是浓缩咖啡里的重要条件，会产生如酒般浓烈的香醇与滑润的感觉，浓缩咖啡的爱好者可加重日晒法豆子的份量;水洗法的豆子干净如清澈的风铃，因较无杂味，适合滤泡式咖啡煮法。另外，水洗豆有不错的酸味，是浓缩咖啡里甜味的来源。

日晒法：

日晒法因使用自然阳光来干燥咖啡的果实和生豆，故又称【自然干燥法】。由于过程中使用人工和自然的处理方法，所以日晒法的豆子在外观上看来较不整齐，卖相较不讨好。不过，它的醇味与浓稠度却颇得一些专家的偏好。日晒法的处理步骤如下：

1.选豆：将采收的果实放到装水的水槽里，成熟的果实会沉下去，而未成熟和过度成熟的果实则会浮上来，可加以剔除。

2.干燥：将筛选的成熟果实放在广场上暴晒5~6天，直到充分干燥为止。这时，果实变成深褐色，含水率降到13%。

3.脱壳：干燥之后的果皮变得易碎，容易脱落，便可用机器除去。企业化经营的农场通常自设脱壳工厂，小农场则交由处理中心代为加工。

4.挑选与分级：精致的农场会经由人工或机器来辨识瑕疵豆，将它挑出来丢掉。人工挑选法通常使用宽约1公尺的输送带，由坐在两旁的数位女工，以目视法挑掉不良的豆子;在一些优良的农场里，甚至经过好几次挑选，直到看不到瑕疵豆为止。机器挑选法则使用电脑辨识，剔除瑕疵豆。接着，是分级的程序，依照既定的标准将咖啡豆分为若干品质等级，好的咖啡进入精选咖啡市场，不好的咖啡则流入商业的咖啡市场。

5.磨光：脱壳处理只能除去外果皮与内果肉，这时，银膜仍然包裹在种子外层，得使用机器磨去这层薄膜。然后，将咖啡豆装成60公斤一袋，便可待价而沽了。各地区的袋装重量略有不同，大部分使用麻布袋，一袋60公斤;牙买加蓝山咖啡，则使用木桶装，有30公斤装与70公斤装两种。

日晒法的品质不易控制，主要的风险如下：

1.气候不稳，遇到下雨天或阴天

2.若将果实放在广场上暴晒5~6天，容易有杂物渗入与虫蛀

3.必须经常翻搅，却翻搅不均，造成暴晒不均

半日晒法：

由于日晒法的品质不易控制，于是有半日晒法的出现。其中有若干种转型，最被常提到的有果泥日晒与蜜处理法两种类别。有人说蜜处理法就是Puiped Natural Process，我们并不反驳，因为这两种方法是在太相似。不过，我们还是按照Los Lajones庄园的说法，认为蜜处理法是Puiped Natural Process的转型，因为它几乎没用到水。

蜜处理法：

咖啡蜜处理法Honey Process介绍：蜜处理是Pulped Natural Process的转型之一，在脱皮的过程中几乎不使用水。农民使用机器脱除咖啡的外果皮之后，通常不做漂洗，就直接进入日晒的程序。生豆被平铺在架上，由于果肉与黏液很粘，会彼此或附着于架上，农人必须经常持铲子用力翻搅，很是辛苦。整个过程需要10-12天，生豆的含水率会降到11%左右。

在哥斯达黎加，这种方法叫做Miel Process ，Miel的意思是Honey ，于是有人称为蜜处理法。谈到蜜处理法，巴拿马的克鲁兹就值得一提，他是Los Lajones庄园的老板，率先实验蜜处理法，并协助推广到邻近的国家。过去，中美洲的国家大都使用水洗法，蜜处理法的咖啡豆有比较高的甜味与瓜果味香气，可以卖得好价格，农民改用的意愿相当高。克鲁兹目前经营两座庄园，即Los Lajones与Emporium，他们的产品也经常是巴拿马最佳咖啡比赛的获奖者，请参阅该公司的网站。

蜜处理法几乎不使用水，也避开废水处理，对环境的保护最有助益，且咖啡的风味甚佳，值得推广。在屏东咖啡园李松源先生的著作(台湾咖啡种植)里，对蜜处理法有详细的说明，值得种植咖啡的朋友参考。

水洗法：

因为西印度群岛地区没有充分日照的条件，荷兰人在1740年左右引进【水洗法】，又称【WIB】（West Indische Bereiding意思是西印度处理法），传统的日晒法称作【OIB】（Oost Indische Bereiding)。从爪哇出口的咖啡豆经常标示着【WIB】，就是水洗豆的意思。水洗法的处理步骤如下：

1.选豆：将采收的果实放在装水的水槽里，浸泡24小时。这时，成熟的果实沉下去，而未成熟和过度成熟的果实会浮上来，可加以剔除。

2.去除果肉：使用机器将果皮与果肉除去，只剩下包着内果皮的咖啡豆。这时，豆子的外面还有一层黏液，水洗的过程就是要洗净这层黏膜。

3.发酵：黏液的附着力很强，并不容易去除，必须放在槽内约18~36小时，使其发酵，并分解黏液。发酵的方法有两种，即湿式发酵与干湿发酵，顾名思义，前者加水，后者不加水。发酵的过程中，种子与内部的果肉会产生特殊的变化，这是水洗法之中最影响风味的一个步骤。有些农场会添加热水或酵素，以加快发酵的速度，这对品质会有的影响，并不受精选咖啡爱好者欢迎。巴布亚新几内亚的Sigri是著名的咖啡农庄，以独特的水洗法自豪，他们得发酵期维持3天，每隔24小时用干净的水清洗一次，因此才产生具有明显甜味的Sigri Coffee .

4.水洗：使用水洗法的农场一定要建造水洗池，并能够引进源源不绝的活水。处理时，是将它成发酵的豆子放入池内，来回推移，利用豆子的摩擦与流水的力量将咖啡豆洗到光滑洁净。

5.干燥：经过水洗之后，这时，咖啡豆还包在内果皮里，含水率达50%，必须加以干燥，使含水率降到12%，否则将继续发酵，变霉腐败。较好的处理方法是使用阳光干燥，虽然得费时1~3个星期，不过，风味特佳，相当受到喜爱。另外，有些地方使用机器干燥，大量缩短处理时间，使得风味不如阳光干燥的咖啡。因此，精选咖啡的农场几乎都使阳光晒干生豆。

选自书籍《精选好咖啡》

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