羽衣甘蓝的营养价值及其加工技术进展综述

丁 琳等

羽衣甘蓝是一种十字花科芸薹属植物，有着较高的营养价值，是一种低热量、高纤维的蔬菜。在食用羽衣甘蓝时，主要食用其嫩叶，其中富含多种维生素及矿物质，食用方法以炒食、腌制或凉拌为主。羽衣甘蓝有着丰富的营养和保健价值，将其加工成系列食品，有助于增加羽衣甘蓝食物的风味，提高羽衣甘蓝产品的附加值。现阶段，羽衣甘蓝主要产品有鲜切甘蓝、甘蓝汁或是复合型饮料、脱水蔬菜、泡菜等。对此，本文结合羽衣甘蓝的营养价值进行深入地研究分析，并探索羽衣甘蓝的加工问题，以提升羽衣甘蓝的经济价值，促进羽衣甘蓝的产业化发展。

1   羽衣甘蓝的营养价值分析

羽衣甘蓝是一种绿色、多叶的十字花科蔬菜，富含营养价值，对人体健康有着积极的影响。同时，羽衣甘蓝能够对血压进行控制，有助于促进消化健康，有效预防 2 型糖尿病。羽衣甘蓝中除了蕴含丰富的维生素外，硒元素的含量也较高，能够起到抗癌的作用。另外，羽衣甘蓝中含有丰富的膳食纤维，能够对肠道消化功能起到积极的影响，刺激肠道蠕动，防止便秘。具体表现在以下几个方面。

（1）羽衣甘蓝中的叶绿素、抗氧化剂、纤维，能够有效预防癌症。羽衣甘蓝中的叶绿素会与人体内的致癌物体进行有效结合，阻止人体对致癌物质的吸收，以此达到抗癌的作用。同时，羽衣甘蓝中蕴含丰富的抗氧化剂，如维生素 C、β- 胡萝卜素、硒以及其他抗氧化剂，能够有效预防癌症。因此，多食用羽衣甘蓝能够提升人体的抗癌效果，对于人的身体健康而言，有着十分积极的作用。

（2）羽衣甘蓝中蕴含丰富的葡萄糖苷，这种物质是含硫、氮的重要次生代谢产物，有着较好的化学活性和生物活性，能够赋予食物特殊的风味，并且能够对人体的内分泌系统功能进行有效调节，对人体性功能、预防癌症等功能起到积极的影响。同时，羽衣甘蓝中蕴含的葡萄糖苷，可以有效改善蔬菜的味道，刺激人的味觉，使羽衣甘蓝的口感更好，有助于促进羽衣甘蓝的食用。

（3）羽衣甘蓝中蕴含丰富的酚类化合物，这种化合物是一种重要的保健成分，对人体健康起到积极的促进作用。从酚类化合物的成分来看，主要包括酚酸、单宁、没食子酸、花色素等物质，能够对人体的心血管疾病、炎症、过敏等病症起到很好的预防作用。因此，经常食用羽衣甘蓝，能够对人体的心脏、肝脏、肾脏以及神经和眼睛起到保护作用。

（4）羽衣甘蓝蕴含大量的维生素，可以降低骨折的风险。人体的骨骼形成及成长与钙元素、磷元素之间有着密切的关系。煮熟的羽衣甘蓝能够给人体提供丰富的维生素 K，其维生素 K 的含量是人体每日所需维生素 K 的 5 倍左右。同时，羽衣甘蓝中还蕴含钙元素和磷元素，煮熟的羽衣甘蓝中蕴含的钙元素和磷元素约占人体每日所需的 15% 和 7%。由此可知，通过食用羽衣甘蓝，能够对人体骨骼健康产生积极的影响。

2   羽衣甘蓝的加工研究分析

2.1 羽衣甘蓝中的营养成分提取

羽衣甘蓝加工，主要是提取羽衣甘蓝中蕴含的丰富营养物质，从而最大程度地发挥羽衣甘蓝的营养价值。从羽衣甘蓝的营养成分来看，对羽衣甘蓝进行加工处理时，应注重对硫代葡萄糖苷、酚类化合物等物质进行提取。一般来说，在对羽衣甘蓝中的硫代葡萄糖苷进行提取时，主要运用热提法，这是一种常见的提取方法。在提取过程中，利用无水乙醇作为提取溶剂，与原料液的比例为1∶7，在80 ℃的条件下提取1~2次，每次提取的时间控制在 20 min 左右。利用这一方法进行葡萄糖苷的提取，提取率能够达到 95%。此外，在对羽衣甘蓝中蕴含的硫代葡萄糖苷进行提取时，应把控好乙醇浓度、提取时间、提取温度等，从而保证葡萄糖苷提取的效率和质量，以提升羽衣甘蓝的加工效果和加工质量。

除了提取硫代葡萄糖苷之外，还应注重对羽衣甘蓝中蕴含的酚类化合物进行提取，在提取这一物质时，主要采用溶剂萃取法和超声波提取方法。①溶剂萃取法主要以乙醇溶液作为提取液，与原料液的固定比为20 ∶ 1，温度控制在 85 ℃以下，提取的时间控制在2 h 左右，提取率能够达到 22%。②运用超声波提取方法时，时间需控制在 40 min 左右，提取的酚类化合物占比 30% 以上。由此可见，不同的提取方法对羽衣甘蓝中营养成分的提取效果有着重要影响。

除此之外，对羽衣甘蓝中的营养成分进行提取加工时，对于花色苷的提取是现阶段研究关注的一个重要内容。在花色苷提取过程中，主要运用有机溶液萃取法、微波辅助萃取法、超声辅助萃取法等。这几种方法的运用，需要对萃取的温度、时间、溶液选择问题予以重视。以微波辅助萃取法为例，萃取温度应控制在 100 ℃左右，并选择 40% 的甲醇作为提取液，提取时间控制在 5~10 min。同时，在对羽衣甘蓝中的营养物质进行提取时，加强提取技术的融合，也是现阶段羽衣甘蓝加工处理需关注的重点之一。

2.2 羽衣甘蓝的鲜切加工方法研究

在对羽衣甘蓝进行加工处理时，鲜切甘蓝是一种常见的加工方法，通过对羽衣甘蓝进行挑选、清洗、切分、保险、储藏等一系列加工步骤，使羽衣甘蓝保持新鲜的状态，以保证羽衣甘蓝在食用过程中有更好的口感，并保证羽衣甘蓝的营养价值。在对羽衣甘蓝加工方法研究中，结合羽衣甘蓝的特点，其加工工艺为：挑选羽衣甘蓝→清洗→切片→高温热风烘干脱水→筛分→贴标→成品。在进行鲜切加工处理时，应把握加工工艺的细节，优化加工方法。

羽衣甘蓝鲜切加工时，应事先蒸煮羽衣甘蓝 10 s左右，并利用抗坏血酸、柠檬酸、氯化钙、山梨酸钾溶液等进行浸泡，对羽衣甘蓝做好保鲜处理。通过这一方式，可以对羽衣甘蓝进行保鲜处理，以避免羽衣甘蓝在贮存过程中出现变质、腐败等问题。同时，在进行鲜切处理时，通过脱水能够降低微生物的滋生，延长羽衣甘蓝的保质期。除此之外，在对羽衣甘蓝进行鲜切加工处理时，还应有效运用保鲜技术，以提升其保鲜效果。在进行鲜切加工时，可以利用 O 3 对羽衣甘蓝做好保鲜，以确保羽衣甘蓝有更好的口感。将 O 3 运用于羽衣甘蓝鲜切中，能够抑制羽衣甘蓝的呼吸作用，降低其中的农药残余，确保羽衣甘蓝的质量。

2.3 羽衣甘蓝脱水加工处理方法的研究

在羽衣甘蓝加工处理过程中，脱水加工处理方法是一种较为常见的加工方法。脱水处理能够保存羽衣甘蓝的营养物质，方便产品的运输，有效解决边远地区吃蔬菜难的问题。然而，脱水处理会使羽衣甘蓝的外形遭到严重破坏，从而导致羽衣甘蓝的营养物质出现大量流失的情况。在进行羽衣甘蓝脱水加工时，相关人员较注重羽衣甘蓝的感官评分问题，并对羽衣甘蓝的血酸含量、色差、复水率问题进行评估分析，从而保证脱水处理的效果及质量。同时，在加工脱水羽衣甘蓝时，应注重利用微波 + 热风干燥的处理方式，提升羽衣甘蓝的干燥效率，有效降低脱水处理成本，获得高质量的羽衣甘蓝产品。

2.4 羽衣甘蓝饮品加工处理方式的研究

在对羽衣甘蓝固体饮料进行加工时，运用成熟、体系化的处理方式，可以打造高性价比的羽衣甘蓝产品，更好地满足消费者的需求。羽衣甘蓝固体饮料的加工，需要通过打浆、调配、脱气、灌装、杀菌等一系列的加工步骤，以保证羽衣甘蓝饮品的口味，制作出富有营养的蔬菜汁。同时，应注重将羽衣甘蓝与其他果汁相结合，以增强羽衣甘蓝饮品的口感。

2.5 制作羽衣甘蓝的泡菜产品

将羽衣甘蓝制作成泡菜，有助于羽衣甘蓝的保存，提升羽衣甘蓝产品的口感。进行泡菜加工时，需选择新鲜的羽衣甘蓝，并适当添加辅料、调味品等，对加工好的羽衣甘蓝进行包装，制作成泡菜产品。然而，在进行泡菜加工过程中，羽衣甘蓝中蕴含的硝酸盐会被微生物还原为亚硝酸盐，这种物质含有一定的毒性和危险性，可能给人体健康产生不利影响。针对这一情况，在进行泡菜产品加工时，需要结合泡菜加工的特点，并结合羽衣甘蓝的特点，对发酵温度、时间，以及辅料添加等影响因素予以重视，从而保证羽衣甘蓝泡菜产品的质量。

此外，在制作羽衣甘蓝泡菜时，应重视发酵问题，尤其是糖、香料、水果等辅料问题。在泡菜发酵时，采用乳酸发酵的方式，可以控制亚硝酸盐问题，从而使羽衣甘蓝泡菜产品的安全性得到提升。总体来看，羽衣甘蓝泡菜产品的加工及制作，可在一定程度上提升羽衣甘蓝的保质期，有助于产品的存储及运输，降低羽衣甘蓝的生产成本，为消费者提供更加优质的产品。

3   结语

综上所述，羽衣甘蓝有着丰富的营养价值，在进行产品加工过程中，应把握羽衣甘蓝的特点，科学选择加工方式和方法，以降低营养物质的流失，凸显产品的营养价值，提升羽衣甘蓝的附加值及经济效益。