探索窘境与舌尖上的诗意

所有吃过洋蓟的人都会告诉你，洋蓟吃起来很麻烦，因为能吃的部分只有花托底部的那一点点，还不到整个花苞的十分之一，但你需要用刀、剪子等工具，把一层层鳞甲般的花瓣剥开，才能吃上一口。

但这珍贵美味却格外清新，人们形容它的味道接近莴苣、春笋、山药或者新鲜的核桃。正因如此，人们乐此不疲，每到洋蓟季节，洋蓟产区的人们都要买上几棵，回到家中自找麻烦。

北京丽思卡尔顿酒店巴罗洛餐厅厨师长阿米地奥·费里，来自意大利中部翁布里亚——那里的很多小镇都会举办洋蓟节。

他挚爱洋蓟，并对这种食材有种诗一般的理解。他常说当你面对洋蓟时，就像面对你的生活。洋蓟是一种难对付的、讨厌的、不友好的，看起来像敌人一样的植物。它不会对你微笑，而是发出警告——它很难以处理，外壳坚硬还有刺，你不可能在不刺破手指的情况下妥善处理好。

但是，你应该更了解它。我们卸掉一层又一层的铠甲，每当你觉得靠近它的内心时，越来越多的鳞片出现了。他仿佛在嘲笑你，根本没用，你在浪费时间。你唯一能得到的东西就是叶子和荆棘。

阿米地奥继续描述那种感受，你继续去除那些僵硬的痛苦、恐惧、怀疑、失望……也许，这些都是洋蓟在成长过程中设置的障碍，以保护自己远离世间那些虚伪和冷酷。

当你疲惫不堪，几乎失去耐心时，会突然发现手心里正捧着洋蓟那颗温柔的心，吃掉我吧，你的坚持让你得到了我的灵魂。

这一苦尽甘来的过程便是为什么即使能买到处理好的即食洋蓟，人们还是喜欢亲手去剥一颗洋蓟的原因。虽然艰难，但是值得，剥开洋蓟正如品读人生。

从科学角度去解读洋蓟的奥义，洋蓟的奇妙之处则要归功于洋蓟素。洋蓟素可以抑制味蕾的甜味受体，当你吃完洋蓟再吃任何食物，却会觉得更加甜蜜，幸福感油然而生。

这对于那些生活在糖还十分稀有的年代的人来说，颇为难得，这也正是洋蓟让人欲罢不能的原因。而洋蓟也没有辜负那些历尽千辛万苦食用它的人们。

这种洋蓟素能够提高肝脏活力，促进肝脏排除毒素，促进肝脏细胞的再生，并能增进胆汁的分泌和脂肪的消化。

另外，洋蓟中还富含天门冬酰胺、黄酮类化合物，都有利于肝肾功能，还能降血脂、降低胆固醇等。

而且，丰富的维生素与纤维素含量，让人吃完会产生饱腹感，同时利于排便，因此在欧洲，洋蓟是备受追捧的健康减肥食材。

小清新与重口味

究竟怎样吃一只洋蓟，首先要去问问意大利人。BOTTEGA意库的行政总厨PaoloSalvo来自那不勒斯，那里是意大利最早种植洋蓟的地方。

在他记忆里，自己吃过的最美味的洋蓟，正是油炸洋蓟——将洋蓟沾上鸡蛋和面包屑，放进橄榄油里炸成金黄色，香脆而又汁水饱满。

在意大利，有无数种烹饪洋蓟的食谱，例如洋蓟沙拉、洋蓟意大利烩饭、炖洋蓟以及松露馅洋蓟球，当然还有洋蓟披萨——在四季披萨上，洋蓟代表的是春天。

阿米地奥·费里说：每到洋蓟时节，家里都会吃一道伴有薄荷以及帕尔玛干酪的洋蓟沙拉，这在意大利中部翁布里亚地区是一道传统菜式。

在意大利以外的其他地方，人们吃洋蓟也会有不同的喜好。比如美国人更喜欢简单的水煮，搭配蛋黄酱、柠檬汁、黄油等蘸料；西班牙的烤洋蓟就像烤白薯一样，把淋过橄榄油的洋蓟丢进碳炉里烤；

法国人喜欢用水煮洋蓟蘸油醋汁或者黄油，家庭主妇则常常会端出一锅香气浓郁的洋蓟炖小羊肉；而北非、土耳其人最喜欢用羊肉、洋葱、黑胡椒、胡萝卜以及各种香料来做洋蓟塞馅儿，十分重口味。

在各种关于洋蓟烹饪方式的环球旅行中，你会发现洋蓟既适合小清新的水煮，也适合搭配牛羊肉做塞馅或者炖肉的重口味。

实际上，洋蓟的特别风味来自所含的大量酚类物质，这种香气浓郁，但也极易氧化，因此洋蓟一旦切开，很快就会变成褐色。所以在处理洋蓟时，人们会将其泡在柠檬汁里，或者在煮炖时加入白醋、欧芹，来保持洋蓟的白嫩质感。

另外，虽然洋蓟本身味道清淡，但可以吸收其他肉类、蔬菜和香料的味道，融合出复合味道，因此特别适合与牛羊肉搭配。小小的一颗洋蓟为人们的餐桌带来了太多的惊喜，千变万化耐人寻味。

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图文编辑\李安彬

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