食品研发与生产

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01

植物基食品热潮兴起

2018年,在全球创新食品领域投资交易项目中,资金额排在前10的均是植物基的食品项目,其中前8名均为植物基肉类和植物蛋白饮料类,这一年市场增长率达到了17% 。

以素食汉堡冶闻名于世的Beyond Meat成为植物基食品领域全球第1家上市公司,上市首日市值上涨了163% ,立即点燃了资本和消费市场对植物基食品的激情,从此植物基食品的开发成为全球食品行业关注的焦点。

在中国,以核桃乳闻名的六个核桃品牌于2019年11月推出常温核桃发酵乳新产品,着手布局植物基酸奶市场；魔爪品牌推出首款燕麦能量饮料,实现了咖啡+能量+植物基的3管齐下；植物基零食原豆复兴冶品牌深耕植物蛋白领域,推出慢磨豆干产品,打造非遗系列美食,不断推陈出新等，从国内到国外,植物基食品正迎来一个崭新的时代。

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我国植物蛋白资源的加工利用现状分析

我国是植物蛋白资源丰富的国家,其利用历史源远流长。植物蛋白主要利用方式可分为饲料、直接食用、食品与配料加工3大类。

在食品加工类产品类型上,我国植物蛋白基食品的利用方式可以细分为5大类:配料与添加剂、营养蛋白粉(肽粉)、植物乳饮料、植物基肉和传统豆制品。其中,配料与添加剂、营养蛋白粉(肽粉)、植物基肉这3大类产品是我国植物蛋白资源利用的新途径,尤其是大豆蛋白在我国功能食品、临床营养方面发挥着重要作用。

另一方面,传统豆制品更是我国不可忽视的植物蛋白摄入的重要途径之一,提供着成人每天1/4的蛋白质需求份额,为华夏民族的繁衍提供了丰富的蛋白质和基础营养保障。

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我国植物基乳饮料加工利用现状

随着中国消费者健康意识的不断增强,传统认识上具有滋养功效的植物蛋白饮料也随之广受青睐。

前瞻产业研究院发布的《2017—2022年 中国植物蛋白饮料行业市场需求与投资规划分析报告》显示,2016年,植物奶行业的收入为1217.2亿元,复合增速达24.5%,在整个饮料行业的占比上升8.79%至18.69%,而且植物蛋白饮料行业未来几年的增速将有望保持在20%以上,预计到2020年植物蛋白饮料市场规模达2583亿元,占饮料行业的比重继续上升至24.2% ,发展速度迅猛。

在加工饮料类型和品牌上,现形成了以六个核桃、露露杏仁露、椰树牌椰汁等为代表的系列品牌, 而且发展较为稳定均衡。虽然椰子、核桃、杏仁、燕麦和坚果的消费一直保持稳定增长,但大豆一直是中国生产植物性饮品的首选,豆浆、豆奶更是中国老百姓餐桌上不可或缺的重要饮品。

相关研究表明,中国新推出的大豆植物性饮品占所有新推出产品的53% ,高于全球40%以上的市场规模。近年研究发现,乳酸发酵作用有利于肽和氨基酸的吸收、促进有益菌群生长、提高免疫力、抗上火等功效,得益于此,植物基发酵酸奶开发也方兴未艾。

2018年,农夫山泉隆重推出我国首款植物基豆酸奶产品；2019年11月,三元与法国圣悠活合作上市法式植物基酸奶；同时,六个核桃也于2019年11月推出常温核桃发酵乳新产品,新产品不断推陈出新,植物蛋白饮料市场不断丰富。 但目前上述植物基酸奶产品在市场很少见,但其风味、口感能否被消费者接受,是植物基酸奶成功与否的关键。

04

植源肉产品的发展与加工技术创新

作为一种新型的植物蛋白食材,组织蛋白(拉丝蛋白)现已广泛用于肉制品、冷冻食品、方便食品、休闲食品领域,包括火腿肠、冷冻饺子、方便面调料、鱼丸、素鸡、素肉等。

但对于餐饮领域来说,如何充分结合我国国民的消费饮食习惯,对植源肉原料加工技术进行深入开发,实现在餐饮行业对真肉的替代,这将是植源肉产品发展与利用技术创新的重要途径。

要实现植源肉产品的长足发展,必须掌握植物基原料性质对品质的影响规律,以及植物基原料的商品性能。

以花生组织蛋白为例,研究发现原料的组成成分直接影响到花生组织蛋白的品 质。在低水分挤压过程中,原料中脂肪含量增加, 蛋白组织化程度降低。而增加原料中的淀粉含量,则会提高组织蛋白的水溶性,其中支链淀粉、预糊化淀粉增加了产品的蛋白溶出率。

再以拉丝蛋白的研究为例,目前生产加工出的拉丝蛋白成品水分含量较低,呈膨化的海绵状结构,脆性较大。 在运输和贮藏过程中容易发生断裂,造成产 品的商品性能降低。

另一方面,成品水分含量较高时,微生物生长繁殖的风险也随之增大,进而严 重影响产品的食用安全性。

为此,如何在保证产品食用安全性的基础上,提升拉丝蛋白的柔软性, 也是拉丝蛋白企业亟待解决的问题。

文章来源于网络，版权归原作者所有，侵权请联系删除 作者：郭顺堂, 徐婧婷, 刘欣然, 吴元浩

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食品研发与生产

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