达人说丨咖啡，速溶和现煮，有啥不一样
划重点
1.速溶咖啡有真空冷冻干燥和喷雾干燥两种主要工艺，真空冷冻干燥能最大限度保留咖啡风味。
2.纯的速溶咖啡和现煮咖啡的风味和口感有所不同，但核心成分差别不大。
3.二合一、三合一速溶咖啡由于添加了糖、植脂末等，对健康的影响，脂肪和糖是主要因素。
每次讲解咖啡对健康的影响，都会有人问：速溶咖啡呢？
提问的人通常希望答案是简单直接的也一样或者不一样。但事实并非如此简单，原因有二：
1．速溶咖啡与现煮咖啡确实有一定的不同；
2．人们通常所说的速溶咖啡，尤其是中国市场上的速溶咖啡，跟科学文献中说的速溶咖啡，往往不是一种东西。
先来说说咖啡是如何实现速溶的。
咖啡就是咖啡豆的提取物。生的咖啡豆经过165 °C以上的高温烘焙，发生复杂的反应，会生成许多香味物质。这跟茶的各种提香工艺本质相同。烘焙之后的咖啡豆可以直接销售，在煮之前现磨；也可以磨成咖啡粉再销售，消费者直接使用。不管是哪种，现煮咖啡就是用热水把咖啡粉中的可溶性物质萃取出来，这跟泡茶其实是一样的。
速溶咖啡是用磨好的咖啡粉制取的。现煮咖啡是用开水去萃取，而速溶咖啡用的是高压热水，水温可高达175 °C。温度高，萃取速度更快，萃取率也会更高。不过，萃取出来的物质组成跟现煮咖啡会有一些不同。
这些萃取液被脱水干燥，就得到了可溶的粉末。最简单的干燥方式自然是加热蒸发。不过这种方式操作不便，且加热过程中也会损失掉一部分香味物质。
在工业上，常用的两种干燥方式是真空冷冻干燥和喷雾干燥。
真空冷冻干燥是二战中发展成熟的军用技术，二战结束后转向民用，干燥咖啡粉就是应用之一。这种工艺是把咖啡萃取液冻成冰块，并且冷冻到零下几十度。这样的温度能够最大限度地保障咖啡成分不发生变化。这些冷冻成冰的萃取液再被抽真空，冰就直接升华成气体，到达另一个容器冻结成冰块。等到咖啡萃取液中的水几乎完全升华，就得到了干燥的咖啡粉。
这样的干燥方式能够最大限度地保留咖啡的风味，所以很受欢迎。但是它的缺陷也很明显——无法进行连续生产，操作不便，成本很高。
喷雾干燥正好可以克服这些弊端，应用也就更为广泛。这种干燥方法的原理，是把咖啡萃取液通过一个喷头，加压喷成雾状。雾是一个个的微小液滴，这些小液滴跟干燥的热空气混合，水很快就被蒸发掉了，剩下的咖啡成分就变成了一个个的干粉颗粒。这些干粉颗粒落到干燥塔底，就是成品可溶咖啡粉。不过，这些咖啡粉末实在是太细了，放到热水中可溶，但容易起包不好分散，所以往往还要采取其他的工艺让它们聚集成更大的颗粒，才能成为速溶咖啡粉。
喷雾干燥工艺流程简单，可以连续生产，成本相对于冷冻干燥也明显要低。但是，喷雾之后接触的热空气温度很高，相当于咖啡成分又经历了一次加热。在这个加热过程中，咖啡成分之间会发生一些反应，从而改变了风味，此外还有一些挥发性强的香味物质挥发掉了。所以，喷雾干燥在生产上有很大优势，但产品品质不如冷冻干燥的那么好。
科学研究中所指的咖啡，是指不加糖不加伴侣的黑咖啡；所用的速溶咖啡，就是这样得到的纯的速溶咖啡粉。一般而言，1克速溶咖啡粉加到100毫升开水中，就相当于现煮咖啡的浓度了。在国外，人们说速溶咖啡的时候，一般也是指这样冲泡出来的咖啡。与现煮的咖啡相比，它的风味和口感有所不同，不过咖啡中的核心成分——咖啡因和各种多酚化合物，差别并不大。所以，科学研究中所说的咖啡对健康的影响，这样的速溶咖啡也是适用的。
不过，在中、韩、日等亚洲国家，这样的速溶咖啡并不是很受欢迎。人们接触到的速溶咖啡，多数加了糖、植脂末、乳化剂、分散剂等成分。它们实际上是咖啡饮料混合物，而速溶咖啡粉只是其中的一种成分。比如速溶咖啡粉加植脂末或者糖，成为二合一速溶咖啡。或者植脂末和糖都加，成为三合一速溶咖啡或1+2速溶咖啡。这样的产品中，冲调一杯所用的一袋粉一般是15克，其中大约有11克糖和超过2克的脂肪。如果要考虑这种速溶咖啡对健康的影响，那么脂肪和糖才是主要的因素，咖啡本身反而不是那么重要了。
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作者：云无心
编辑：小编乙
（原文选自微信公众号松鼠云无心，经作者授权转载，本公众号发表时略有修改，转载请联系原作者。）
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