几个世纪以来，世界见证了咖啡潮流的来来往往。正如第一次和第二次工业革命永久性地改变了全球工业化的性质一样，咖啡史上也发生过类似的革命，这些革命永远地改变了全球咖啡业。在咖啡世界里，这些革命称为浪潮。

中国的咖啡浪潮

咖啡浪潮与咖啡豆质量、采购实践以及其他一些因素有关。中国的咖啡市场虽然起步晚、市场体量小，但同其他国家一样，在短短的几十年里也经历了三次咖啡浪潮。通过对这几次浪潮的了解，我们不仅可以清楚地看到咖啡是如何进化的，它将走向何方，还将获得一种新的方式来交流和评判咖啡、咖啡师、烘焙师和咖啡馆的质量。

第一波咖啡浪潮

普及化

一勺咖啡粉，一勺咖啡伴侣，是我们对咖啡最初的记忆。随着80年代雀巢咖啡进入中国，咖啡慢慢在中国普及，第一波咖啡浪潮兴起。这代表了咖啡从一个新奇的事物到商品的转变，而速溶咖啡则是第一波咖啡浪潮的主角。

但由于速溶咖啡采用的是高温萃取，咖啡中的芳香物质会在此过程中消失殆尽，因此多数厂商在制作过程中会加入添加剂等以弥补散失的香气。正因为其添加剂成分过多，咖啡豆的质量不高，严重影响了咖啡的口感，现在速溶咖啡成了咖啡界鄙视链条的最底端。但目前，速溶咖啡在中国的市场体量仍是最大，且已逐渐发展至成熟阶段，增长速率较为稳定。

第二波咖啡浪潮

商业化

如果说第一波咖啡浪潮代表了咖啡从一个新奇的事物到商品的转变，那么第二波咖啡浪潮则代表了咖啡从商品到文化的转变。这一波潮流以1999年进入中国的咖啡品牌——星巴克为主导。

第二波咖啡浪潮并没有将黑咖啡浸泡在奶油和糖中，而是将更大的市场引入了蒸牛奶和浓缩咖啡相混合的品类中，如卡布奇诺、拿铁、欧蕾咖啡等。同时，由星巴克打造的商业化的连锁性质对产品标准化有了更高的要求。

第三波咖啡浪潮

精品化

近年来，消费者开始追求咖啡品质，即咖啡风味和细节，消费者越来越关注咖啡豆的产地、品种特性。注重品质的精品咖啡的概念也因此受到追捧，涌现了诸如Manner、M Stand、Seesaw、三顿半、永璞、隅田川等多个精品咖啡品牌，也吸引了资本对此赛道的投资。

现磨咖啡精品化变革

目前上海已成为全球咖啡馆最多的城市，截至2021年8月，上海有超六千家咖啡馆（不包括便利店咖啡店、嵌入式咖啡店等）。

随着第三波咖啡浪潮来袭，精品咖啡品牌迅速扩张，以发展最为成熟的上海为例，在以上海门店数计的咖啡馆品牌排名中，前二十里精品咖啡品牌已经过半。

来源：CIC灼识咨询

这些精品咖啡品牌有何特别之处呢？如果用三个词组总结的话，那大概就是好生豆好烘焙好萃取。

首先，要想做成一杯精品咖啡，一定要用精品咖啡豆；其次，为了将生豆的香、酸、苦烘焙出来，必须讲究烘焙和冲制的方法，使咖啡豆最大程度表现其特色，使用合适的萃取方法则能制作出风味均衡的咖啡。

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在这些连锁精品咖啡品牌中，Manner定位平价精品咖啡，控制成本如节省大门店、装修等不必要的支出，销售高性价比的咖啡产品；M Stand强调体验品质，重视门店的视觉体验和空间美学，每个门店的装修风格都独具特色，满足了消费者对咖啡店体验的品质化诉求；Seesaw是国内首批连锁的精品咖啡品牌，定位精品+创意，坚持专业咖啡学和品牌美学，并在此基础上进行饮食口味研究、技术创新应用和体验设计。

这些咖啡品牌不仅更关注咖啡的原始风味，还不断地进行口味创新，让咖啡口味更加本土化，拓展中国的咖啡消费者人群。创意特调越来越多地出现在精品咖啡品牌的现制饮品中，把水果、气泡水等和咖啡相结合，捕捉年轻人快速变化的需求。

咖啡饮料化、创意新咖等或成为未来咖啡品类的主要发展趋势。

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零售咖啡品牌精品化变革

不仅咖啡馆开始精品化，主打零售的便捷咖啡品牌也开始不断地进行科技创新，打造新的产品，走精品化路线，为消费者带来更纯真原始的咖啡口味。

随着冻干咖啡粉、浓缩咖啡液、挂耳咖啡等新产品的涌入，便携类咖啡产品通过技术创新实现了产品升级，兼具方便快捷和保留现磨咖啡口感的特性，消费规模呈爆发式增长。

在零售咖啡赛道的头部品牌中，三顿半定义了冻干咖啡粉，永璞在中国首推闪萃咖啡液，使咖啡液常温化，而隅田川的挂耳咖啡截至2020年底在天猫连续两年位列挂耳咖啡、咖啡液双类目销量第一。这些品牌用低温萃取、充氮保鲜等创新技术让消费者可以更方便快捷地喝到纯正的咖啡。

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咖啡行业迎来投融资活动爆发期

根据CIC灼识咨询，截至2020年底，中国咖啡馆超过10万家。随着咖啡成为一种消费趋势，消费者对其社交性场景需求和功能性需求的日渐增长，中国咖啡市场的发展不断加快。根据CIC灼识咨询，预计未来五年将高速增长，2025年其市场规模达到约1,500亿人民币。中国咖啡行业的蓬勃发展吸引了资本市场对于咖啡这一风口的关注，近期行业内主要玩家的动作预示着咖啡行业将迎来新一轮的扩张和角逐。

今年7月，Seesaw宣布完成过亿人民币的A+轮融资，Manner和M Stand等品牌也均在今年获得了数轮过亿人民币的融资。这些品牌在拿到融资后加快开店的脚步，迅速扩张，抢占市场。目前，Manner全国的门店数量已超200家，Seesaw也计划在今年年底完成开100家左右门店的目标。

来源：CIC灼识咨询基于公开信息整理

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