知乎站内的问题「云南咖啡为何走不出中国？」中，有许多对云南咖啡的讨论。

回答这个问题前，首先看是不是：云南咖啡是不是没有走出中国？

答主@sssshinji这样认为：如果「走出中国」的意思是出口，那么其实云南咖啡算是走出中国了。但是这个问题，不能一概而论，我们需要多方面的去考虑。

2010 年 - 2019 年中国咖啡及制品出口年均增长率 15.78%，其中 2019 年出口 7.78 万吨，占全球出口量 793.56 万吨的 0.98%，出口量居全球 17 位，其中云南咖啡出口量达到 5.47 万吨。

从数据上看，云南咖啡是正在走出中国的，但对比一些咖啡出口大国来看还远远不够。（2016 年，越南咖啡出口量就达到了 178 万吨）

为什么云南咖啡和世界其他咖啡产区存在差距，最主要是因为过去国内精品豆的市场需求不高。

答主@sssshinji也提到过：直到 2005 年前，云南的咖啡还只是普通的农作物，供给国内一些速溶咖啡工厂制作「刚需」咖啡。

当时多数人对咖啡品质不太了解，云南咖啡豆不管咖啡豆品质好坏，大多都是由大公司统一价格收购，充作速溶三合一类咖啡的原料。在收购价一样的情况下，农民不愿意花更多的成本和精力去种植精品豆，对于靠天吃饭的农民们不赚钱也就等于没必要。

如今云南咖啡正在蜕变中，咖啡从业者答主@喝咖啡的顾宗威提到：云南咖啡前几年慢慢从庄园走到全国的精品咖啡店，这几年或者说未来，会是慢慢走向世界的。

知乎知物咖啡团队在做咖啡之初，就曾到云南当地探访过很多次，和当地的咖农、咖啡庄园、咖啡产业扶持基金会有过比较深入的交流，我们很真诚地说，云南咖啡被低估了。

知乎知物团队去云南探访

这也是知乎知物上新「知乎知物寻豆师咖啡」这款云南咖啡豆的原因——它完全可以成为一次价格不贵、风味尚可的日常口粮咖啡豆选择。

为了确保大家可以收到新鲜的豆子，这次我们采用预售 + 限量 800 袋的方式，为你新鲜烘焙，最后我们会详细说明。

一、为什么选择云南咖啡？

从整体来看，云南咖啡并不代表不能好。

云南具备好咖啡的生长条件。咖啡树生长的条件极为苛刻，需要在热带、亚热带年均温度 20 度无霜的地区，有充足的光照又不能暴晒。可喜的是这样的条件云南是可以满足的，但我国也只有云南等少数地区可以满足。

云南的卡蒂姆品种可以很好。云南咖啡种植的咖啡品种多是卡蒂姆，它属于阿拉比卡种，但含有罗布斯塔的血统，是卡杜拉（纯阿拉比卡）+蒂姆（阿拉比卡和罗布斯塔杂交）的杂交，既有阿拉比卡种咖啡豆精致优雅的风味，又有罗布斯塔种健壮、抗叶锈病能力强但偏苦的特点。过去的卡蒂姆豆因为市场要求不高，所以在种植和处理工艺上的发展较为缓慢，喝起来比较清苦，并不是多数人能接受的味道。但近年来通过一些努力，云南有一些改良风味的卡蒂姆，在品质上有了很大的提升。

那么云南咖啡的品质是如何提升的？

1、咖农更精细化地种植

有人可能认为，索性让云南不种卡蒂姆，改种瑰夏等更精品的树种就可以解决咖啡品质问题。但是，咖啡树从种子到开花结果需要 3-5 年时间，让农民砍掉原有的卡蒂姆树种，承受这么长时间没有收益的空窗期是不现实的。而且品种的改良也受到很多客观条件的制约和影响，需要漫长的时间。

前面说过，卡蒂姆也可以很好。现在云南有一些咖农在更精细化地运营庄园，一方面更精心地投入于种植和采摘（施肥、除虫、全红果采摘等），另一方面采用更前沿的处理加工工艺（比如厌氧发酵，让咖啡富有酒香味），不断进行改进，让咖啡的风味变得丰富起来，在精品咖啡市场上具有更大竞争力。

如果这些用心种植好咖啡的咖农，能比种一般咖啡时赚到更多的钱，就会带动周边更多的人改良品质，从而提升云南咖啡的整体品质。因此，我们愿意在这篇文章的结尾公开这次咖啡豆的收购成本，以类似 fair trade 的方式让咖农收获合理的收入。这也许像是美好的理想，但我们愿意尝试。

2、科学化和工业化对云南咖啡发展的帮助

农民在改变咖啡豆品质、改变市场需求上能做的事情相当有限，比如厌氧发酵的时间一般是 48 到 72 小时，但其实差一点就是差非常多，不能光靠经验，科学的数据分析处理会有更效。现在逐渐有机构帮助农民们发展云南咖啡，比如通过对气温、空气湿度、矿物质等的监测和记录，让种植更加科学化；捐赠机器，让咖啡初加工更加机械化；与大企业合作推广云南咖啡等等。

数字化设备的应用

总之，我们感觉到了云南咖啡确实在努力向上发展，也希望能够加入进来，让更多人来尝尝风味已经得到改善的云南咖啡，让咖农有更多赚到钱的机会以便更好地发展，这是一件挺有意义的事。

二、我们为什么选择这家庄园的豆？

我们在云南，先认识了「乐平」这家公益基金会，他们在做的事情就是前面提到的，让云南发展「共益的现代农业」，在帮助农户提升咖啡种植及初加工技术、提升咖啡品质的同时，也助力咖农社区、当地环境等同步发展。

乐平的在地团队「可信农场」帮助当地咖啡种植村庄成立合作社，定制化建设咖啡微水初加工中心，落地田间数据收集传感器，采购一般咖农负担不起的现代化设备，让咖啡豆的种植及初加工过程向现代农业转型，并极大减少了水资源消耗。同时，还针对性地进行咖农技术培训与咖农村庄女性培训，努力推动当地社区的整体提升。

咖农正在安装数字化设施

在他们的牵头下，我们又参观了许多他们合作的咖啡庄园，最终敲定了要合作的「思茅区晴开农场」。我们去的时候抱着不确定的心态，了解后却有了有机会一定要合作的决心。

让我们下定决心的原因有以下几个：

1、「晴开农场」的咖农蔡晴开在提升咖啡豆品质上非常投入，咖啡处理得确实不错。

晴开大哥年轻时是一名货车司机，对咖啡的喜爱让他在云南普洱放下了方向盘，签下长达 50 年的租赁协议开始种咖啡。第一年的硬件投入就让他几乎花光积蓄，为节省开支，夫妻俩曾挤在面包车上生活近两年。经过努力，他沉下心一手打造了「晴开农场」，至今已有 16 年。他自己研发了整套处理设备，一直不断优化自己的工艺，甚至把家里改造成了一个咖啡生产全流程的小型实验室兼博物馆。

晴开庄园的咖农蔡晴开

蔡晴开家里的小型实验室

2、他家的豆连续 2 年入选某国际知名咖啡品牌云南臻选系列的咖啡豆。

2019 年，以蔡晴开名字命名的晴开咖啡被某国际知名咖啡品牌选为云南臻选咖啡，并在第二届中国国际进口博览会上亮相。2020 年，晴开咖啡再次入选该国际知名咖啡品牌臻选系列。现在，已经有越来越多的人向他请教，希望自己的咖啡豆也能走上精品的道路。

3、风味确实可以。对比我们跑的其他庄园，晴开的卡蒂姆确实很出众，和精品产区的豆一起做了盲测，是很不错的风味。

大多数咖啡从业者认可的一个决定咖啡是否好喝的逻辑是：原料品质占比 60% ，烘焙设备技巧占比 30%，冲煮手法等占比 10% 。说完原料，介绍下这次咖啡豆的烘焙设备和冲煮建议。

我们会在你预订咖啡豆后做新鲜烘焙，烘焙使用的设备是引进自德国的 PROBAT，合作的烘焙工厂有专业的咖啡研发室和多名 Q-Grader 进行咖啡豆的品质风味管控。经过烘焙师不断调整烘焙曲线，最终我们决定选择深度的烘焙程度，在这个烘焙度下咖啡豆所呈现的风味是松木、可可、焙烤过的烟草、黑茶的质感。

冲煮方面，如果你是直接用水来做手冲咖啡，我们建议采用 1:16 的咖啡粉和水的比例，比如一杯 15g 咖啡粉就用 240ml 水，这是 SCA （由美国精品咖啡协会与欧洲精品咖啡协会合并而成）建议的浓度和萃取率的黄金比例。水温建议 92 摄氏度左右，如果没有温控壶可以烧开水后开盖晾一会再冲；如果你家有意式咖啡机，建议用 18g 的咖啡豆，20-30s 的时间萃取 36g 的咖啡液即可。

相信这一次选择的豆子，可以满足咖啡爱好者日常一杯咖啡的需求——风味可以，价格也不贵。

三、我们的定价？

承诺的公布成本环节来了。

-生豆成本

我们选择的是 39 元/公斤的较为精品且有风味的咖啡豆，让咖农赚到种植精品咖啡的利润。烘焙失水率约 20%、生产流程中的耗损约 2%、再加上原料的运输费用等和13% 的增值税，一袋 200 克的成本是 12 元左右。

-生产成本

一袋的烘焙 + 包装 + 大货运输等费用约 7 元，快递费按 8-10 元计算，到这里加总成本是 27 元左右。

-最终定价

这次咖啡豆的定价是 36 元/袋（200g），减去前面说的成本我们大概预留 25% 左右的利润率维持团队运营。

这是能让咖农有的赚，我们也能维持基础运营的价格，到用户手中大概 2.7 元就可以喝到一杯精品咖啡。

四、怎么买？

这次的售卖也区别传统售卖，是采用限量预售的方式。

7.21-7.27，开启付款预订，这次只有 800 袋咖啡豆，先到先得；

7.28 我们开始为你烘焙咖啡豆，现卖现烘；

在 8.3 左右咖啡豆就会在送往你家的路上，收到后就可以直接饮用了！

之所以采用预售的方式，是为了让大家能拿到新鲜的豆子，不用再去担心豆子新鲜度不够影响风味了；限量是避免储存量大，囤积时间太长影响豆子口感，所以是先到先得的，售完为止的。

如果你一直在找云南咖啡喝，但是没找到适合的，这款不会让你失望；

如果你想找一款日常喝也不会觉得贵但风味好的豆子，这款也能达到标准。

这是一款云南咖啡，但是我们不希望大家为了支持而消费，大家根据自己的需要理性购买即可。做这件事的意义才是我们更加期待的。

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