凡仕世界⼁其他都给我闪开！手冲咖啡才是全宇宙最完美的咖啡！
2017.3.29 三月初二•周三
宜
欢喜
悲伤
忌
第 1 期
咖啡态度
粗粝狂野，还是清香柔润
细致严谨，还是全凭心情
小小的一杯咖啡浓缩着你对人生的感悟
或愤慨激昂，或娓娓道来
你和咖啡的故事，折射着你生活的模样
你的咖啡态度是什么，他/她的咖啡态度你认同吗
欢迎来凡仕的世界，让我们听到你不一样的咖啡态度
Hedy Liao
咖啡运营
双子+处女组合的他，自称是个热爱运动、户外、咖啡，但却很灵活的胖子，很多事情都略知个一二，还有吹毛求疵追求完美的个性！汽车专业的他误打误撞进了咖啡行业，被咖啡独特的气质吸引并触动，对咖啡市场在中国发展潜力抱有很大的信心和热情。
咖啡态度浓缩
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○ 自己觉得口感好的，就是好咖啡
○ 四个章节，十分钟阅读，一次性讲明白咖啡
① 咖啡的种植及生豆处理：阿拉比卡好，罗布斯塔差；日晒处理原始，水洗是主流，更高级，连日晒和水洗都没喝明白，其他处理方法就别涉及了。
② 咖啡豆的烘焙：好豆子一般中浅烘，深烘的一般用来做意式。
③ 咖啡的做法：美式是快餐文化，意式对咖啡师要求高，手冲是成本低最讲究最有逼格的做法。速溶咖啡是垃圾。
④ 咖啡的品鉴：要提神你就大口喝，嫌苦就加糖，嫌涩就加奶，商务场合尽量用陶瓷杯。喝精品咖啡不要用纸杯，不要吹咖啡，品前喝水去杂味，至于风味，跟着感觉走！
认识咖啡
我做了八年咖啡行业了，常会遇到一些朋友，提及咖啡总是小心地说：自己不懂，即便是喝咖啡，也是随便喝喝。不管这谨慎的态度是不是谦虚，其实懂不懂咖啡对大多数人来说，真的不那么重要。如果喝了某款咖啡感觉还不错，能接着喝下去就足够了。接下来我们分四个部分来一次性彻底的讲明白咖啡！
咖啡的种植及生豆处理
咖啡其实就是一种天然的植物饮料，什么雀巢速溶、焦糖玛奇朵、蓝山、猫屎咖啡等！都是利用烘焙后（炒熟）的咖啡豆加工制成的！
咖啡是在树上结的果子，类似樱桃形状及大小，果子里面的核就是我们今天的主角-咖啡豆。
咖啡树是属茜草科常绿小乔木，成熟的咖啡果实为红色
咖啡也分种类，两大种：
阿拉比卡、罗布斯塔。阿拉比卡属于优秀的品种，好喝！（世界上90%都是这个品种），罗布斯塔属于低端的品种，不好喝！
阿拉比卡豆型呈椭圆，中间豆沟为S型
罗布斯塔豆型较浑圆，中间豆沟为直线型
咖啡种植也挑地方！一般种在赤道附近，南北回归线以里！不仅仅挑地方还挑海拔的，可以这么说：海拔越高的产地相对品质就会越好！
同样是阿拉比卡豆，种在自然条件好的地方就好，不适宜的地方就一般般啦！罗布斯塔无论种哪里，都是较差的！一般用于做些速溶咖啡的原料，咖啡风味的食品、调味品等比较多！
接下来就是采摘了！用机器和用人都可以！把成熟了的咖啡樱桃摘下！再把采摘下的咖啡樱桃经过日晒、水洗、蜜处理等方式，获取咖啡生豆！
■ 什么是日晒处理？
把咖啡樱桃直接放太阳下暴晒！水份流失后，咖啡樱桃表皮和果肉就分离了，只要里面的核就可以了！日晒处理比较原始，不太主流了，但也有较好的风味特征！日晒场地的环境一般都比较恶劣，毕竟大多数咖啡生产国及地区都比较贫穷落后的！
■ 什么是水洗处理？
把咖啡樱桃倒入一个类似滚筒洗衣机里面，通过水流冲击，去皮和果肉，只保留里面的核就可以了！水洗一般比较主流，算高级点的处理法，口感比较纯净！
■ 什么是蜜处理？
把咖啡樱桃按照水洗的方法，但只把外面的皮洗掉，保留果肉，让果肉裹着核再去阴干，这样就好像裹了一层蜜一样的，黏黏的，这样的咖啡豆（核）就会有很好的风味！类似发酵一样的，保留100%果肉去阴干的叫黑蜜，保留50%果肉的叫红蜜，保留25%果肉的叫黄蜜！蜜处理不见得主流，但风味比较独特！这种处理方式费时费力！
■ 什么是半水洗、半日晒、葡萄干蜜处理、红酒处理等等？
多喝些水洗和日晒的豆子入了门再说吧！这些五花八门的处理方法，都不是什么太主流的处理法！相对比较冷门！
咖啡生豆呢！也是分级别的。一般从豆子的原产地、目数（大小）、瑕疵率、处理法、保有率等来分级别。非洲和美洲属于产能主力！大多数豆子性价比较高！各种级别都有涉及！拉丁美洲地区优质豆子近些年较多！（蓝山和瑰夏就是拉丁美洲地区的）各地把分好级别的咖啡生豆麻袋一装就全世界出口了！近些年中国的咖啡生豆进口量大的吓人！
咖啡豆的烘焙
咖啡生豆呢！基本没啥用的！只有将它烘焙（弄熟了）后才能用的！关于烘焙咖啡豆，这可是个技术活，没个好点的机器和师傅，啥都是白搭！
咖啡豆如果还是生的，保证一定的干湿度、温度、环境是可以放几个月甚至几年的，但是一旦烘焙后，放不了多久的，炒的没那么熟的，最多放个一周两周吧！炒的比较熟的，就可以多放一两周！（小鲜肉和老腊肉一个原理）
一般好的豆子都是浅度、中度烘焙（类似好的牛排，不适合拿来做重口味的红烧，应该煎个5-7成熟，撒点盐和胡椒就好了），所以这种好豆子一般都喝原汁原味！啥也不加那种！也叫黑咖啡（好豆子加奶加糖等于拉菲加雪碧，特别没逼格的做法）。一般这种都用手冲做法去做的！什么是手冲做法？别急！下一章来讲！
深烘焙的大多数来做意式咖啡！什么意式咖啡？别急！下一章来讲！
不同烘焙程度的咖啡豆特征
■什么是单品？什么是拼配？
单品是咖啡豆是单一及统一的年份、批次、品种、产地、处理法、烘焙度等；拼配就是乱七八糟拼在一起的意思！一般好的豆子是没必要拼的（类似把法国五大名庄的红酒兑一起了，土豪可随意）；一般是较差的豆子才这么干，形成互补吧！
总之呢！各种各样烘焙好的豆子，都有它最合适的做法！做法没有好坏之分！只有合不合适，其实也可以因人而异啦！但是有个前提是必须的！就是新鲜、新鲜、新鲜烘焙的咖啡豆！！！
咖啡的做法
全世界有很多国家及地区是有饮用咖啡习惯的，做法也很多种，每种做法用的咖啡豆要求也不一样，追求也不一样，文化不一样！
■ 意式咖啡：
拿铁咖啡、卡布基诺、摩卡咖啡等都归为意式咖啡，但我这里说的是正宗的意大利人的传统意式咖啡。一定要用深烘焙的豆子、极细的研磨、高压萃取（必须用到意式咖啡机完成），然后萃取出来的浓缩咖啡叫espresso，用espresso打底做的所有咖啡种类，无论是加奶、加糖、加奶油、加白开水什么的都叫意式咖啡，只是更加注重内涵文化和就餐的仪式感！当然了，意大利人会更加热衷直接喝espresso。
正宗意式咖啡确实是加奶加糖了，但也属于很优质的制作方法，意式咖啡机本身就是个伟大的发明，而且专业的意式咖啡机十分昂贵！对咖啡师的操作要求高！我们常见的咖啡拉花就是意式咖啡的完美诠释！
意式咖啡成分示意图
■ 美国式快餐文化咖啡：
这个就顾名思义了！就是没那么讲究的都市快节奏咖啡啦！，虽然它也有意式和滴滤式的做法，但意大利人和大多数欧洲人是表示看不懂的，愤怒的认为亵渎了他们的咖啡文化！总之就是：不太讲究文化和历史原则的生产咖啡，只追求快速、基本能喝，能大规模复制就好了。
快餐咖啡就是把拥有传统文化的意式咖啡、精品手冲咖啡，通过现代化、机械化、标准化高效率的产出，虽然产能提高很多很多，但失去了咖啡文化的本质，目的只为了适应快节奏的都市人！所以要真的去品味咖啡！建议还是去那些私人老板的咖啡小馆子吧！只要是连锁的咖啡品牌基本都不行！
■ 精品手工咖啡：
精品咖啡代表优质的咖啡生豆＋合适烘焙程度＋新鲜，用以上的制作方式做法都不算纯粹、不太建议的，包括什么虹吸壶、爱乐压、比利时壶等过时或不主流的做法。而手冲的做法是最简单、成本低的做法，同时也是最讲究的的做法！而且最有仪式感！目前最流行！最有逼格！（类似中国的茶道文化），所以手冲精品咖啡更多的享受在这个冲泡和分享的过程中！也许你不懂！但这就是所谓的情怀！
着重讲下，大多数的优质的咖啡豆都适合做手冲咖啡，一般都会选用中等烘焙程度的优质单品咖啡豆，再中度的研磨，用88-92℃的水1比15左右的水粉比例，在2分钟左右的时间，隔着滤纸萃取！所以也叫滴滤式咖啡！
■ 速溶咖啡：
拜托这只是一款有咖啡味道的垃圾食品而已！！类似方便面吧！而且根本算不上精品咖啡，精品咖啡必须要有咖啡豆参与的！
■ 挂耳咖啡：
提前磨好粉装在特制的滤袋里，喝的时候挂在杯子里注入热水，其实是滴滤式咖啡一种，属于最接近手冲精品咖啡的一种便携式咖啡饮用方式！
挂耳是便携低配版手冲咖啡
■ 胶囊咖啡：
属于懒人版本的意式咖啡机，品质还凑合，有些贵点的胶囊算是不输星巴克了！建议选择胶囊咖啡机和胶囊时候，只要原味espresso胶囊，不要那些乱七八糟的口味的胶囊，这种胶囊大多数都是香精制品，所以如果要加奶和糖，建议自己额外加！
胶囊机因为操作简便，保质期长等特点受到很多如写字楼，会议室等商业场合的青睐
■ 冰滴咖啡：
荷兰人的杰作，属于贵族咖啡，冰化成水一滴一滴的，过程参考手冲式滴滤咖啡！要等几个小时的以上才能喝一杯！风味很好！
冰滴咖啡是制作时间成本最高的咖啡做法
■ 冷泡咖啡：
把咖啡粉泡在冷水12-36小时，滤掉咖啡渣后就可以喝了！风味不赖！
冷泡是可以自己在家轻松实现的咖啡制作方法
■ 氮气咖啡：
把滴滤后的咖啡加入氮气，口感瞬间变成了没有酒精味道的黑啤！超级有特色！
喜欢啤酒口感的一定要试试氮气咖啡
怎么制作咖啡，方法是因人而异，其实没有太多局限！有人喝咖啡只是为了提神，咖啡因是他的刚需！有人为了方便在咖啡馆谈事顺便喝下！有人可能只是为了耍酷及跟风！有人喝咖啡则是一种生活方式！就像每天必须要刷牙一样！
无论你是什么出发点爱喝咖啡！但说简单的他就是一杯植物饮料而已！
咖啡的品鉴
咖啡怎么喝，要看你对咖啡什么态度，如果是提神，那就大口喝，觉得苦了就加糖，觉得涩了就加奶；如果是要在咖啡厅谈事，喝的时候尽量用陶瓷杯，这样可以显得专业点；要是品味精品咖啡，那就接着看下面！
• 不要去用嘴巴吹凉咖啡！咖啡的香气是很宝的！
• 用嘴巴吹咖啡是很业余的做法！而且比较滑稽！
• 喝咖啡前口腔清零！喝些冰水，不要吃过于刺激的食物，影响判断！
• 喝精品咖啡要吸着喝，或者在口腔多做停留！
接下来讲下风味识别
请看下图风味轮！跟着你的感觉走！看看你喝到什么味道了！
每个人标准不一样！还是那句话！你觉得什么咖啡好喝！它就是好咖啡！
这是咖啡运营Hedy Liao的咖啡态度
是不是很鲜明呢
你的咖啡态度是什么
来，告诉我……
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