每年，承载着全球咖啡师梦想的世界性顶级赛事：世界咖啡师大赛（World Barista Championship，简称WBC，侧重意式咖啡）和世界咖啡冲煮大赛（World Brewers Cup，简称WBrC，侧重手冲咖啡），都会在不同的国家和城市举办，参赛的咖啡师更涵盖56个国家。

这两个由世界咖啡协会（World Coffee Events，简称WCE）承办的赛事，在咖啡界有着「专业」「最高荣誉」的代名词。

而今年，代表中国的杜嘉宁在波士顿举办的世界咖啡冲煮大赛（WBrC）中夺冠，成为了中国内地第一位获得此荣耀的咖啡师。

△2019WBrC冠军杜嘉宁（左三）

要代表中国参加这个赛事，到底有多难？

第一，咖啡师要参加多场比赛，而且必须拿到世界咖啡冲煮大赛的中国区冠军，才能代表中国，取得一张世界赛的入场券。

杜嘉宁过往的参赛经历：

2015年世界咖啡师大赛中国赛区第3名

2016年世界咖啡冲煮大赛第15名

2018年世界咖啡冲煮大赛第8名

2016、2018、2019年世界咖啡冲煮大赛中国赛区冠军

第二，需要消耗大量的时间和精力。参赛的咖啡师可以选择组建自己的团队，从挑选生豆、烘焙好豆子，再到提供绝佳的萃取方案、安排英文台词和展演内容等等，都是一个需要长时间准备的过程。

而且杜嘉宁这次参赛，为了还原在国内的冲煮效果，还要把冲咖啡用的水和器皿，从中国背到了美国。

△杜嘉宁的每款冲煮道具都需是经过多番试验而选择的

同时，在WBrC比赛过程中，分有指定冲煮和自选冲煮两项（指定冲煮使用赛事提供的豆子，自选冲煮使用选手自带豆子），自选冲煮过程中需结合展演元素，将三位评委视为顾客，通过细致精确地讲解，加深他们的咖啡体验。

在本次比赛过程中，杜嘉宁一边用流利的英文讲解自己的咖啡，一边能够凭双手精确把控注水的速度，可以看出她为比赛做足了充分的准备。

2019WBcR 杜嘉宁参赛片段

或许，有人不禁会问到，一位内地咖啡师凭借手冲咖啡在国际咖啡比赛中夺魁，这与中国现代的咖啡文化和消费市场有什么关系吗？

如今，在全球咖啡市场增长速度放缓的情况下，虽然中国的年咖啡消费总量仅占世界的2%，但其增速居世界首位。据伦敦国际咖啡组织数据显示，中国市场的咖啡消费增速高达15％，而全球增速仅为2%。中国咖啡的进口量在2015~2017年，咖啡年消耗量从7.1万吨增至12.9万吨，增加了82%。

而中国咖啡市场在快速增长的过程中，也经历了几个重要时间点。1989年雀巢在中国推出速溶咖啡，被认为是现代中国咖啡市场发展的开始。

价格相对低廉的速溶咖啡深受学生和上班族的青睐，当时对他们而言，咖啡的消费是以咖啡基础功能为核心的，用于提神。

时至今日，速溶咖啡仍占据了中国咖啡70%左右的份额。

△雀巢的速溶咖啡礼盒曾是很潮的送礼佳品

1999年，随着星巴克在北京国贸开设中国内地第一家门店，之后以星巴克为领头的商业连锁咖啡品牌在中国遍地开花，同时加速了中国市场咖啡文化的普及。如今，星巴克已经在中国150多个城市开设了超过3600家门店，

而星巴克灵魂人物舒尔茨所倡导的「第三空间」也在中国生根，引导着中国消费者对咖啡需求从「生理」转向「社交」发展。

△开在国内商业步行街的星巴克

在星巴克倚靠「第三空间」悄然改变中国咖啡消费市场趋势的同时，随着「第三波咖啡浪潮」（Third waveof coffee）的兴起，以精品咖啡（Specialty Coffee）为代表的高品质咖啡时代已然到来。

「精品咖啡」的概念最早在1974年被提出，会强调优质咖啡豆的原产地，根据豆子品质，采用不同的烘焙方法以强调其口味和层次感，在制作时也常用手冲、虹吸、冰滴等萃取方式，希望能最大限度的保留咖啡原有的风味。而且由于不同单品咖啡豆需要不同处理方式，这加大了处理难度，也提升了咖啡师的重要性。

△手冲咖啡

伴随着大众咖啡市场对中国消费者喝咖啡习惯的培育，再加上不少中国消费者对咖啡文化的认知改变，有一部分中高阶层消费者开始追逐「更好喝的咖啡」，趋向回归咖啡的本质：口感与体验。而「精品咖啡」就成为了他们最倾向的选择。

当然，相较于美国社会对精品咖啡的接受度，目前国内的精品咖啡消费才开始萌芽。尽管国内的咖啡行业已被连锁咖啡占据大半江山，但精品咖啡市场热度持续走高，有很大的发展空间。

根据市场调研机构QYR分析统计，2014-2020年，中国精品咖啡豆进口额平均增长率将达到 9.6％。此外，在中国市场许多小品牌和独立咖啡正在崛起，根据《第一财经周刊》参照大众点评数据所整理出的结果显示，目前仅在上海就有咖啡馆5296家，其中独立咖啡馆3257家，占比超过一半，而且不少都打着「精品」的标签。

△国内精品咖啡品牌Seesaw上海门店

由于精品咖啡馆主要面向小众人群，比如需要有独特办公空间的商务人士、对口感有极致要求的咖啡爱好者或是热衷在咖啡馆消遣时光的文艺青年。因此精品咖啡馆不仅要提供高品质的设备和服务、技艺优秀的咖啡师、精品咖啡豆，还有咖啡文化的普及、空间设计等。

国内不少精品咖啡品牌，更有自己的咖啡豆种植园、烘焙工作室，尝试以「一条龙服务」的产业链形式，增强消费者对精品咖啡的体验和认知。

△位于云南的咖啡豆种植园

从2012年以来，国内一些小众市场的精品咖啡从零散独立的门店，透过资本推动变成了规模化的精品咖啡品牌，像是roseonly集团旗下的GreyBox Coffee、源自上海的SeesawCoffee，都已在拓展全国的门店。

而星巴克也从2014年就开始布局精品咖啡市场，宣布顶级咖啡品牌「星巴克臻选」正式进入中国内地，为消费者搜罗世界各地品质出众的咖啡豆。随后又在上海和北京开烘焙工坊店，进一步加快精品咖啡市场的布局。

△上海星巴克烘焙工坊让消费者感受咖啡烘焙、生产和包装、煮制为一体的沉浸式体验

随着国人对咖啡的消费需求逐渐提升，「精品咖啡」在中国市场的受接纳度也真在不断提高，这对于国内咖啡师的从业水平和专业要求也有所提高。

透过杜嘉宁获得2019世界咖啡冲煮大赛冠军的消息，我们可以看到国内有不少热爱咖啡的年轻人，正在通过不断增强自己的专业能力，鼓励更多人去深入了解和认知精品咖啡文化。同时也进一步让世界关注到咖啡于中国，不再是单纯的舶来品，它正以一种更专业的文化形式融入中国人日常生活的一部分，刺激着新的消费热潮。

参考资料：

《中国咖啡市场的战国时代》，第一财经，2019.03.17

《从星巴克之变窥中国咖啡市场，揭密精品咖啡的真实业态》，品途商业评论

《精品咖啡市场能否走出小众》，北京商报，2018.08.22

《精品咖啡做的是什么生意》，南方企业新闻网，2019.04.11

今天，你喝咖啡了没？

撰文 | 阿Sum

Image | 中国咖啡网、咖啡沙龙 、星巴克中国

https://www.worldcoffeeevents.org

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