中國咖啡，不倫不類。
<摘要>
「地道」的食物，離開了那裡，就不「地道」了；咖啡亦是如此，當今中國咖啡，盲從西方飲食觀，照辦他們的感官體系，與其說不「X地道」，不如說是「不倫不類」。中國咖啡須從零做起，推崇國人傳統飲食習慣，慢慢過度而衍生出中國之地道咖啡。急什麼？
<正文>
兩年前北京麥隆演講，我曾提出人們對咖啡風味的感官差異，拿北京烤鴨做例子。北京人不大會去吃全聚德那種順應遊客口味的明爐烤鴨，他們更喜歡京味齋的燜爐烤鴨。🔗2017.7.7北京國際咖啡展宣講內容分享。北京烤鴨是從金陵（南京）傳過去的，南京人一年要吃500000000只鴨子，南京鴨味和北京鴨味之間的差異很大。很多食物，一旦離開那個地方，就不是那個味兒了。為什麼？地道！
前幾天爸爸去北京探望戰友，回到瀋陽後，把為我準備的一堆伴手禮寄到了杭州。我對他說：現在物流發達，這些果脯啊驢打滾啊什麼的都可以淘寶了，您還要花更多的錢郵寄到杭州⋯⋯。我爸笑答：伴手禮，是一片心意。 就好比台灣人喜歡用鳳梨酥作為伴手禮，因為台語中鳳梨發音如旺來，象徵著祝福。然而，爸爸的伴手禮，卻不像我在北京時嚐出的味道那麼地道。
桂林米粉全國遍地都是，卻無法吃出地道桂林味；沙縣小吃紅遍大江南北，卻都不是真正的沙縣味；在杭州吃重慶火鍋一個星期一次足夠了，而在重慶當地卻可幾乎天天享用而不會上火辣屁眼⋯⋯諸如此等例子比比皆是，即使食材全部空運到異地烹飪，口味也不可能地道。在地美食，是當地人生活的一部分，片面的照貓畫虎將其搬到異地，口味就變了。倘若出於商業目的來進行考量，則另當別論。
再比如，華夏無法享用臭豆腐，然而臭豆腐的臭卻是一種口味，不同地區不同「地道」；很多中國人無法接受韓國的鷂魚三合，因為鷂魚和鯊魚一樣沒有膀胱和腎，只能用皮膚排尿，若食之，則需將其醃製解毒，口味怪異。但這卻是韓國人地道的口味習慣；到了長沙，若需要推薦美食，當地人會先問你吃口味，還是吃特色？口味就是當地人吃的菜，特色則是給外地人吃的⋯⋯
所以聯想到咖啡，盲從西方飲食習慣及感官體系所出品的咖啡，不一定適合中國人的口味習慣；即使是為了做出歐美地道的咖啡，完全照搬歐美咖啡體系的條條框框，到了中國，因風土等客觀條件的限制，其口味當然不地道了。換句話說，在中國盲從歐美咖啡體系，做出來的咖啡，土不土洋不洋的，不倫不類。
只有在澳洲才可喝到最地道的奧白；越南滴濾白咖啡只有在越南才最好喝，在麥隆喝到的只是道，卻沒有地；去義大利，一定要品嚐地道的意濃和卡布；去美西才能真正品嘗到第三波咖啡浪潮適合美國人的地道口味⋯⋯很多朋友去到這些國家，將當地的熟豆買來送給我做伴手禮。我心領了，但這些從國外帶回來的熟豆，歷經一萬米高空強壓低溫的折難，早已抽乾成木乃伊，再怎麼沖也得不到地道的一杯。就更別提符合中國人的口味了。
回顧歐美咖啡歷史，如今咖啡業的欣欣向榮，是歷經數百年演變過渡來的，而中國咖啡仍屬於起步階段。一個剛剛起步的咖啡業，直奔第三波浪潮雖然可能吸引一部分消費者，但忠實度不高，因不符合大眾口味而產生局限性。加之中西方飲食文化及口味習慣上的差異，有礙於咖啡在中國的發展。中國咖啡業若要壯大，在吸取歐美咖啡幾百年所總結的寶貴經驗同時，需要從零做起，慢慢積累並衍生出適合中國人口味的地道咖啡。僅看到歐美咖啡業光鮮亮麗的表象是無法從中吸取精華的，將其體系不切合國情地拿來就用，實屬張冠李戴，是不科學的，定會阻礙中國咖啡未來發展的。
任何事物的發展都有其固有的自然規律，咖啡業亦是如此，中國的咖啡業者不能偏執激進來刻意推動加快市場發展進程，更不能目光短淺的僅僅著眼於當下有限的咖啡市場需求規模，而是要創新。拿什麼創新？當然是依靠中國五千多年傳統文化來創新。子曰：貨悖而入，亦悖而出，不符合市場規律的商業盈利手段，終將得到應得的負面後果。只有好好學習並總結中華傳統文化，從中摸索到中國人的飲食習慣，咖啡業才能在中國打好基礎，生根發芽而後茁壯參天。
嘔心瀝血數百年，西方咖啡文化發展得早已成熟穩定。他們最初也曾走過苦口婆心地普及咖啡知識的必經之路，歷經歲月的洗禮，幾十代人的努力，總結出了順應西方飲食文化的突破口，從速溶到意式再到當今之美學咖啡。相對中國咖啡的來說，當下西方咖啡市場屬鼎盛時期的中後期。
也就是說，西方咖啡與中國咖啡相比，無論消費觀，還是經營觀，都不在一個層面上，就好比馬斯洛提出的【需求金字塔】中的不同層面一樣。當下西方的咖啡觀，業態早已平穩成熟，供需關係相對守恆。無論身處產業內的任何一個環節，都不擔心生存問題，咖啡事業平坦無波瀾，未來只不過是開發無數嫁接出更多的生豆雜種、可以調整處理方式、烘焙曲線或沖煮方法等，僅此而已。而處於萌芽時期的中國咖啡，咖啡市場供需關係極端失衡，供大於求的畸形咖啡經濟，使大多數咖啡業者為了生存而掙扎。
於是，因西方咖啡市場接近飽和狀態，無法進階突破的業內人士開始尋求自我實現，即Self-actualisation。好比容器裝滿了水，若想繼續裝水，需要增大容器容量，即向本有市場外擴張，建立規則而統領全球咖啡產業。
抑或將現有容器中的水倒出，才能注入新液（業）。於是，眾多咖啡唯心主義者們，慢慢悟到了世界萬事萬物的輪迴，週而復始地重複著因果。他們發現咖啡與其他事物一樣，只是地球上的一種由地、水、風、火四大和合而成的識相（Form）。然而，無論是人還是物，我們通過眼、耳、鼻、舌、身、意的主觀臆斷，所認知當下表象，在心中最終都會轉化（shift）成虛無（Emptiness）。虛無過後，又回到了繁花似錦，週而復始。
如此循環，心中固然增添諸多煩惱。於是這部分西方咖啡人，開始向精神層次上求得從諸多苦惱（Sufferings）中解脫（Liberation）而離苦得樂，追求精神上的滿足（Spiritual Satisfaction）。正如《聖經》所雲：陳歸塵土歸土，一切皆如此，無須恐怖罣礙。
有心的人會發覺，自今年開始，歐美出版的咖啡類書籍不再是知識技術類乾貨，更多的是詮釋人與咖啡之間的關係，以及通過咖啡來詮釋人與人之間的聯繫。如同人生的中年，又好似每一天的午後，開始通過思想人文對過往經歷在時間軸上進行總結。因為他們發現，科學是無常的、不可靠的，更是永無止境的，當下的學說總有一天會被未來所覆蓋、推翻。
與西方咖啡的「午後時段」相比，中國咖啡正處「朝陽」，說處在馬斯洛需求金字塔（Maslows Hierachy of Needs）的最低層次也不為過，至少大多數咖啡人仍在苦惱於如何生存發展，如何搶佔咖啡市場份額？而中國咖啡市場消費者就那麼多，與其搶來搶去，倒不如營造屬於自己的針對咖啡客戶群體。
然而，需求層面的不同，是沒有高低貴賤的，無需自豪或自卑。處於每一層面或發展到每一階段的咖啡事業，都會遇到各自的煩惱、面對相應問題。需求層次越高，煩惱和問題就越多、越大。緣起緣滅，週而復始，再多的慾望也阻止不了咖啡業發展的自然規律。到了咖啡盛世之時，便開始走下坡路，直到回歸原點後再次復興。所以，中國咖啡即將迎來盛世，急什麼。
當你身鄰美國的咖啡館中，會發現他們的咖啡業不過如此，表相上看似比中國落後。為什麼？其實歐美咖啡已達頂峰，若要攀登更高的頂峰，則需要再度從零開始，即所謂下一個週期。所以，中國的咖啡人，沒必要急功近利的孳生煩惱，苦苦埋怨中國咖啡業發展不好，那些都是自然規律的產物。其實我們的傳統文化早已對此作出解答，一切道法自然，只要不停精進，明明德而親民，讓咖啡更為人民所接受。終有一天，會迎來中國的咖啡盛世。然而，盛世一過，又回到原點。
地球是圓的，世間萬物沒有起點和終點。做人與做咖啡一樣，無論身處哪個層次，無論人生的哪一個階段，都是眾生平等的。好好享受咖啡發展規律的整個過程。失敗即是成功，成功也將意味著失敗。一切都是暫時的，只要努力精進努力就好。
中國的咖啡產業，即將迎來盛事，這不是空想，而是事物發展的自然規律。我們也會走歐美咖啡業的道路，只是根據時空的不同、地域的差異、以及文化的不同，而無常演變而已。是的，一切皆無常，我們身外的世界都沒有變，唯一改變的，只有我們的心。心的力量很大，它可以使我們健康或生病，悲喜交加，控制我們的行為。所以當今中國咖啡人，首先要做的，不是為中國咖啡的未來而擔憂，而是學會如何止心，把虛妄的心停下來，便可淡定，把自己安靜下來，才可考慮周全，得到心中所疑惑的答案。正所謂《大學》之道七証是也。
相比歐美各國，中國的咖啡天資多優越啊！
祖國疆土地大物博，且擁有咖啡產區；
大部分中國人都具有喝茶的「功底」；
五千年的中國傳統文化主張「天人合一」的人文思想更適合咖啡普及和發展，千年多民族融合而成的華夏兒女，骨子裡是一個包容的民族⋯⋯
如此之多的優勢，咖啡業不可能發展不起來，而且發展速度會更快，規模會更宏大。中國擁有屬於自己的地道咖啡是必然的，而且很簡單，符合傳統飲食習慣就好了。學好傳統國學文化，答案就在其中！
這次去深圳，我發現那裡的咖啡人開始往這方面發展了，很欣慰。至少我的文章，有人在讀。
【中西方咖啡文化對比系列回顧】