中国咖啡，咖啡中的少数派
谈起咖啡，很多咖啡馆都在标榜自己的进口咖啡，来自巴西、牙买加、哥伦比亚的各种咖啡豆，做成一杯香醇浓郁的咖啡，被不少人捧在手上慢慢品尝。
人们对进口咖啡的执念很多时候来自商家的宣传，最具代表性莫过于星巴克，日复一日宣传全世界不同产地的咖啡风味如何。实际上，中国也有国产咖啡，主要分布在云南、海南、四川和台湾等地，却由于各种原因成为了咖啡中的少数派。
▲近年来，咖啡馆文化开始在中国的各个城市中盛行，以年轻人为消费主力。图源/网络
你可能没想到，咖啡一开始是种水果
人类最初是把咖啡当成水果的。咖啡树原产于非洲埃塞俄比亚西南部的高原地区，土著部落把像吃苹果一样吃掉甜美多汁的果肉，吐掉苦涩的种子。
神奇的是，这种水果能够令人精神百倍又很上瘾，所以随着贸易流传出来，衍生出多种做法，例如磨碎果肉做成肉丸子，做成汤喝，或者当成清醒神智的处方药。
不过人们逐渐发现，比起果肉，苦涩的种子才是醒神的关键，于是将咖啡种子晒干、烘焙和磨碎后进行冲泡，风靡世界的饮料——咖啡诞生了。
▲咖啡豆颜色有深有浅，通过深度烘焙，咖啡豆爆开，体积膨胀一倍，而重量减少近1/4。供图/图虫创意
在15世纪中叶，咖啡的生产都集中在原产地，受到当地的严格监管，其种子、幼苗和枝条严禁外流。直到1616年，尼德兰人偷出了一株咖啡树苗，后来带到了亚洲、美洲的热带地区，才真正实现了咖啡的大规模种植与生产。
由于世界上最负盛名的咖啡产区大都集中在南北纬25°之间的热带、亚热带地区，这片区域也被称为咖啡带。
到了19世纪，洋人和华侨把咖啡带到了我国的东南沿海和西南边陲——1892年，法国人将咖啡树引种到云南；1908年，侨商曾汪源从马来西亚引种15万株咖啡到海南。
▲肯尼亚的咖啡种植园里，人们正在摘取咖啡果实。图源/网络
中国种植咖啡：明明很有优势
对于咖啡爱好者来说，咖啡的产地和风味十分重要，这取决于咖啡树生长的自然环境——最适宜温暖湿润的气候，年平均气温20度以上，雨量1500-2000毫米，而且咖啡植株的根系相对较浅，只能在富含有机质的土壤环境才得以伸展吸收最多的营养，以弱酸性土壤最佳。
不同咖啡品种适应的海拔条件也有不同。世界上的咖啡主要有三大品种，分别是小粒种阿拉比卡，也就是我们常在便利店喝到的，主要分布在高海拔（1300-1900米）地区，占据全球产量70%以上；中粒种罗伯斯塔，只能种在最温暖、最潮湿的南北纬10°以内的低海拔地区，占据全球约25%产量；大粒种利比里亚栽培面积很少，只能在低海拔种植，产量仅占5%。
中国南方地区幅员广阔，其中广东、云南、海南和台湾均有北回归线以南区域，受到热带、亚热带季风气候影响，温暖湿润，拥有种植咖啡的气候条件。
▲咖啡树宜生长在高海拔、火山或石灰岩或花岗岩土质，中国云南、海南等地都有其生境。图源/网络
不同地区又有各自的种植优势。云南的南部、西南部，以中性和微酸性的红壤为主，有机质在1.5%～3.0%，恰好满足咖啡种植的土壤需求，加上海拔在800～1000米之间，个别地区下降至500米以下，能够依山建起种植园，适合种植阿拉比卡种，是我国重要的咖啡产地，尤以思茅、版纳、文山、保山、德宏等地区的产量最多。
海南因为远古频繁的火山活动，很多地方都覆盖着排水良好、含火山灰质的肥沃土壤，适合咖啡树的根系尽情舒展，而且地处热带，咖啡树一年之内可以结好几次果，从11月到次年4月都可以大量采摘。另一方面，海南沿海地区的海拔相对较低，澄迈的福山、万宁的兴隆等地都能够种植少有的罗伯斯塔种咖啡，馥郁芬芳，是有名的海南特产。
鲜为人知的是，四川也是中国的咖啡产地。虽然四川的纬度在北纬26°03′～34°19′之间，不在南北纬25°之间的咖啡带中，但由于秦岭山脉阻隔了来自北方的寒流，加上西南季风沿着南北走向的横断山脉深入，因此攀枝花、凉山一带冬无严寒，夏无酷暑，四季如春，能满足咖啡的热量需求；外加昼夜温差较大，有利于干物质积累，因此也适宜阿拉比卡种咖啡的生长。
▲在温暖湿润的海南，咖啡树一年可以结好几次果，当地农民每年11月到次年一月都可以大量采果。摄影/王宁
为什么会成为少数派？
尽管从纬度、土壤和地形上看，中国的南方地区天然具备种植咖啡的优势，但是咖啡产量始终不入世界前十。2017年，中国咖啡年生产量约12万吨，而世界第一咖啡生产国巴西产量已经达到306万吨，是我们的25.5倍。在日常生活中，人们提起咖啡，很多时候想到的都是进口咖啡，喝国产咖啡的人少之又少。
中国咖啡何以成为少数派？不得不提到的就是茶与咖啡之间的竞争。
茶与咖啡同样适宜我国南方的气候，在微酸性土壤的山地种植，从种植上就是两雄相争。中国是野生大茶树发现得最早和最多的国家，西南一带更是茶树的起源中心，很多茶树品种是在当地自然条件下，经过长期自然或人为选择形成，比外来的咖啡树更加适应当地的土壤和气候，人们在选择种植时也就更倾向于熟悉的、好打理的茶树。
▲茶树的种植环境与咖啡树相似，在中国农民往往倾向于种植茶树。供图/图虫创意
以云南普洱为例，它地处北纬22°02′—24°50′，北回归线横穿中部，年均气温约15℃—20.3℃，年降雨量1100—2780毫米，而且境内群山起伏，全区山地面积占98.3%，有澜沧江、红河、怒江三大水系纵贯全境，十分适合种植茶树和咖啡树。2017年，普洱的咖啡豆产量达到5万吨以上，已经是云南重要的咖啡生产基地，而茶叶的生产却达到了10万吨以上，是咖啡的两倍。咖啡在本地生产的竞争落于下风，人们提起普洱也首先想到了茶叶。
从消费角度上看，咖啡难以替代茶叶在中国人心中的地位。一方面，咖啡豆里咖啡碱含量为1%-2%，茶叶里咖啡碱含量是2%-4%（视乎品种的不同而定），论起提神作用，茶丝毫不输咖啡；另一方面，从战国时期开始，中国人就以茶为饮料，历经3000年至今已经发展出了种茶、做茶、饮茶等一整套体系，茶稳稳居于国民饮料的首位，喝茶成为国民生活的重要一部分，而咖啡进入中国不过百年时间，大部分人还未养成喝咖啡的习惯。
▲沏茶、赏茶、闻茶、饮茶、品茶等习惯已经深入中国人的日常生活。供图/图虫创意
中投顾问发布的《2016-2020年中国咖啡行业投资分析及前景预测报告》显示，目前中国年人均咖啡消费量仅为4杯，哪怕在咖啡消费的主力地区北京和上海，每人每年的消费量也仅有20杯，远远低于美国和其他欧洲国家400杯左右的水平，据推算年消费量约15万吨。与之相对的是，我国茶叶年销量(不含进口茶)就达到181.7万吨。
毫无疑问，中国人对茶叶的热爱远远超过咖啡。没有庞大的市场需求，人们不会冒着风险大量生产咖啡，因此中国咖啡的产量迟迟提不上来。
咖啡本身的种植收益期也很长：第一、二年并不容易结果，产量很低，到了第三年才会进入盛果期；平时还会受到病虫害与寒潮的侵害，有欠收的风险；咖啡豆收成之后，还需要合适的烘焙与制作，才能卖出高价，本地农民难以承担这些成本。加上中国南方适宜种植的产品太多了，香蕉、橙子、菠萝、橡胶、桉树和茶树都比种咖啡的成本低、收益快。
咖啡作为经济作物，很讲究规模效应——种植规模大就能降低成本，咖啡豆价格就会下降。进口咖啡的生产国巴西、印尼和越南等，种植面积大、产量高，早已形成了价格优势，在世界咖啡市场占据重要地位，也能满足目前中国大部分的咖啡需求。与其费心费力寻找本地咖啡的货源，经销商更倾向于直接进口。而且进口咖啡早已经过国外市场的考验，确立了各自的品牌，如牙买加蓝山咖啡、马来西亚白咖啡和越南西贡咖啡等。
▲现代咖啡的制作过程常常经过磨粉、压粉、装粉、冲泡、清除残渣等流程，为了方便人们发明了咖啡机。供图/图虫创意
竞争的另一条出路
除了品种和产量，咖啡的深加工也对进口与国产之争起着重要的作用。
哪怕是同一种的咖啡豆，在不同设备和不同火候的烘焙之下，口感也会发生逐渐改变的趋势：轻度烘焙的咖啡酸味、果香味较重，随着烘焙时间的变长，酸味会越来越小，咖啡特有的焦香味、苦味会更加浓郁。大型连锁咖啡店和速溶咖啡公司的原料来自世界各地，产出的却是同一种味道，关键就在于咖啡豆品质的把控、设备的运用和对加工流程的控制。
中国咖啡起步较晚，加上咖啡种植以一村一户为单位，深加工技术还在不断研究中。为此，中国热带农业科学院香辛饮料研究所、国家咖啡重点实验室、农业部云南小粒咖啡良种繁育基地和滇西南咖啡气象服务中心等都在发力，希望通过品质把控提高本地咖啡的竞争力。
▲在洒满阳光的下午冲上一杯馥郁的咖啡，是很多现代人难得的休憩时光。供图/图虫创意
另一方面，市场也开始逐渐接纳中国咖啡走精品化路线——海南的兴隆咖啡，浓而不苦，香而不烈，且略带一点果味，同时又隐隐含有某种花果的香气，实属咖啡的上品；云南的保山小粒咖啡，颗粒均匀饱满，香气浓郁，口感醇厚，浓而不烈，曾被世界一流咖啡专家评价为世界上最好的咖啡；四川省攀枝花的咖啡种植海拔均在1400米左右，属于难得的高海拔咖啡，品质可媲美著名的牙买加蓝山咖啡……
对于很多中国人来说，咖啡与其说是必需品，不如说是消费品，除了不同产地带来的味觉、香味、口感之外，还会注重咖啡的额外价值。这一点上，国外咖啡营销就很值得参考。
在19-20世纪期间，西方的农场主在印度尼西亚大量砍伐热带雨林，移植咖啡树。当地的椰子狸丧失栖息地，只能偷吃咖啡果，还留下了带有咖啡种子的粪便。勤俭节约的人类收集这些屎里的咖啡豆，发现味道居然比正常的咖啡更好。
这是因为椰子狸的肠胃无法消化咖啡豆，但类似于一个天然的发酵地，产生更多的短肽和游离氨基酸，让咖啡豆的口感更醇香独特；其次就是椰子狸热衷吃味道更甜的咖啡果，把高质量的种子筛选出来了。现在的猫屎咖啡，价格最多被炒到了每公斤270美元（约合人民币1700元）。
▲现在的猫屎咖啡多半是圈养椰子狸并喂食半生不熟的咖啡豆得来，风味大打折扣，还因对椰子狸种群产生的影响饱受争议。图源/Michael Lallana / pinterest.com
有了猫屎咖啡的启发，人们开始疯狂试验其它动物，来自泰国的亚洲象就夺得头筹，生产出每公斤售价1100美元的黑象牙（象粪）咖啡。至于味道，恐怕只有极少数人能够品尝到了。
2018年马斯克的SpaceX公司发射了龙飞船，带着由NASA的食品专家与咖啡公司合作、基于太空特殊的环境制造的死亡之愿咖啡，每100克含有472毫克咖啡因，是星巴克咖啡的两倍、运动功能饮料的4倍以及可乐的13倍，号称是世界上最带劲的咖啡。由于龙飞船上每公斤物资平均运费高达30万美元，因此宇航员喝到的这口咖啡，是当之无愧的世界海拔最高、价格最贵的咖啡。
在国外，小小一杯咖啡已经成为了千亿级别的产业，而近几年来，中国的年轻人也开始追捧咖啡，每年消费增速达到了25%，显然中国的咖啡产业大有钱途。由此看来，无论是产量还是消费上，与茶相比，国产咖啡还有很大的潜力空间。
▲咖啡热潮下，咖啡馆已经成为很多年轻人社交的重要场所。供图/图虫创意
参考资料
·王青 .海南咖啡 咖啡中的少数派[J].中国国家地理繁体版,2013,(07):60-63.
·张箭 .咖啡的起源、发展、传播及饮料文化初探[J].中国农史,2006,(02):22-29.
·丁莉, 周向阳.中国咖啡产业竞争力分析及展望[J].农业展望,2017,013(010):52-57．
· 亿欧智库.《从四量数据，剖析中国咖啡市场现状》
https://legacy.iyiou.com/intelligence/insight92737.html.
- END -
参考资料：中国咖啡工程研究中心
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