美国癌症中，约有35%与膳食和营养有关。我国与膳食营养因素有关的肿瘤约占50%。可见膳食与营养在诸多与癌症有关的环境因素中占重要地位。

饮食不当癌症增加

亚、非和拉丁美洲发展中国家的农村地区，食物多产自当地，基本上是“种什么吃什么”。主、副食品种单调，除以采集狩猎方式谋生的少数部落和牧区外，动物性食物、油脂和加工食品都比较少，以谷物和薯类组成的主食较大。这些人群中口腔、咽喉、食管、胃、肝和宫颈部位的癌症发病率较高。而欧美及澳洲经济发达国家或发展中国家的部分城市，随着工业的发展，膳食中植物性食物和主食逐步减少，而动物性食物、油脂、糖和加工食品的消耗量增加，这类以“三高”即高热量、高蛋白质和高脂肪为特征的膳食中，来自植物的生物活性物质和纤维素含量显著减少，蛋白、脂肪营养过剩，肥胖、糖尿病、高血压、高血脂和冠心病等等“文明病”流行，癌症的发病率也有所增加。这些地区的结肠直肠癌、与激素有关的乳腺癌、前列腺癌和子宫内膜癌的发病率明显上升。

癌症预防重在膳食构成

解决肿瘤的预防，必须研究膳食的组成部分与癌症之间的关系。

人类需要从食物中摄取热量以维持正常的生理功能。热量平衡与热量的摄入、身高体重和体育活动等关系密切。有资料证明，婴幼儿发育成长较快、月经初潮早、高热量膳食、肥胖而活动量较少的妇女患乳腺癌和子宫内膜癌的危险性增加。肥胖还可能使肾癌、胆囊癌、结肠癌等增加。

1、碳水化合物是一大类具有碳、氢、氧元素的化合物，由糖、淀粉和非淀粉的食物纤维组成，目前仍是世界大多数国家和地区膳食热量的主要来源。但在“三高”膳食中，碳水化合物提供的热量只占40%—50%左右。现已查明，淀粉和纤维含量高的膳食可能有降低结肠癌、胰腺癌发病的作用;如食用精制的淀粉过多，能增加患胃癌、结肠直肠癌的风险。

2、脂肪是重要的营养物质，大多数不饱和脂肪来源于植物性食物;多数饱和脂肪由动物性食物提供，而后者是胆固醇的惟一来源。高脂肪特别是动物性脂肪和饱和脂肪膳食可能导致肺癌、结肠直肠癌、乳腺癌、前列腺癌的危险性增加。

3、蛋白质是生命的物质基础，机体主要组成部分都需要它的参与。迄今为止，说明植物性或动物性蛋白质的质和量能明显影响肿瘤发生的资料还很缺乏。

4、维生素是维持机体健康所必须的有机化合物。类胡萝卜素高的食物可以降低肺癌、食管癌、胃癌、结肠直肠癌、乳腺癌和宫颈癌的危险性，维生素C能使口腔癌、食管癌、胃癌、肺癌、胰腺癌和宫颈癌发病率下降。维生素E可降低肺癌和宫颈癌的危险性。

5、人体必需的矿物质共分11种常量元素和14种微量元素。食物缺碘或含碘量过高都可增加甲状腺癌的危险性。食物中补充适量的硒有可能降低肺癌和原发性肝癌的发病率。

果蔬豆类食物有助于预防癌症

近年来在蔬菜、水果、豆类及其它植物性食物中，还发现一些不具有营养作用、但有生物活性的微量物质，如黄酮、植物固醇、植物雌激素等。

谷物是膳食的主要成分，目前有关谷物及其制品与肿瘤发病的资料有限，仅欧、美等国家发现粗加工的谷物制品如全麦粉等，对降低食管癌和胃癌有好处。理论上木薯、马铃薯、甘薯及芭蕉等非谷物的淀粉食物对防癌有益，但确切的证据还不足。

蔬菜和水果能提供丰富的纤维、维生素、矿物质和生物活性物质。现有的资料证明，蔬菜与水果能降低肺癌、胃癌、口腔癌的危险性;十字花科蔬菜能使结肠直肠癌和甲状腺癌的发病率下降;蒜、葱、胡萝卜、西红柿和柑桔类水果对降低肺癌、胃癌及膀胱癌有好处。

豆类是膳食中植物蛋白最丰富的来源，其中还有大量的纤维、矿物质、维生素和生物活性物质。近10年来，国际上对黄豆与包括肿瘤在内的慢性疾病的研究进展十分令人鼓舞。许多实验研究已提示了黄豆的防癌作用和相应的机理，黄豆像蔬菜和水果一样，是人类预防肿瘤确切有效的健康食品。

坚果仁和瓜子为膳食提供不饱合脂肪、蛋白质、纤维和多种微量生物活性物质，其中有些在实验中已证实有一定的防癌作用。

鱼、肉、禽、蛋是膳食中动物蛋白的主要来源，还有各种维生素和矿物质。牛、羊、猪肉提供饱合脂肪，鱼可以提供不饱和脂肪。膳食中牛羊和猪肉过多时，能增加结肠直肠癌、胰腺癌、乳腺癌、前列腺癌和肾癌的危险性。鸡蛋食用过量可以使结肠直肠癌的发病率增高。