沙棘原浆是将沙棘浆果压榨后的果浆产品，常作为沙棘果实制品加工的原料。现有的果浆加工主要采用热力杀菌，该方法虽能够有效延长果浆的保质期，但可明显造成果浆的挥发性成分损失。有报道表明，冷杀菌技术超高压（UHP）处理可有效保持水果制品的香气。菠萝汁经UHP处理后，酯类、酸类、醛类、酮类的含量及种类减少，而醇类和杂环化合物的含量及种类增加。杏汁经UHP处理后，醛类、醇类等香味成分的含量增加，酯类及内酯类成分的含量有所降低，酮类成分则变化不大。草莓浆经UHP处理后，酮类及部分酯类香气物质含量显著增加，而乙酸甲酯等酯类物质的含量减少。但关于UHP处理对沙棘原浆挥发性成分的影响鲜见报道。

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甘肃农业大学食品科学与工程学院的黄蕊、盛文军、李霁昕等人采用UHP处理沙棘原浆，以热处理作对照，采用顶空固相微萃取法和气相色谱-质谱（GC-MS）联用法，分析处理对沙棘原浆挥发性成分的影响，比较与热处理对挥发性成分影响的差异。以期为沙棘原浆的品质控制提供理论和方法依据。

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1、UHP及热处理对沙棘原浆挥发性成分种类及含量的影响

从含量上看，处理组每类成分均与对照组差异显著，处理组和对照组的挥发性成分均由醇类、酯类、醛类、酮类、酸类、萜烯类、烃类和其他化合物组成，其中以醇类所占比例最大（58.58%），其次为酯类（29.8%）。

从种类上看，处理组的酯类和酸类均低于对照组，其他组分与对照组之间无差异。处理组的挥发性物质种类主要是醇类（32.1%）、酯类（34.6%）、酮类（12.3%）和酸类（3.7%）。含量较多的醇类有2-丁醇、苯乙醇、3-甲基正丁醇，酯类有3-甲基丁酸-2-甲基丁酯、异戊酸异戊酯、己酸丁酯，酮类有1-（2-呋喃基）乙酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮，酸类有3-羟基-3-甲基丁酸。对照组的挥发性成分种类主要是醇类（25%）、酯类（36.5%）、酮类（10.4%）和酸类（9.4%）。含量较多的醇类有乙醇、苯乙醇、正辛醇，酯类有3-甲基丁酸-2-甲基丁酯、戊酸-1-甲基丙酯、苯甲酸-1-甲基丙酯，酮类有2H-吡喃-2,6（3H）-二酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮。

2、UHP及热处理对沙棘原浆气味活性值（OAV）

处理组α-松油醇和芳樟醇的OAV分别是对照组的1.85倍和2.19倍。正己醇、正庚醇、正辛醇及苯甲醇的OAV分别是对照组的1.41、1.67、1.69倍及2.48倍。根据Le Chatelier理论，高压有利于体积缩小的反应，随着压力升高，反应的速率将会增大。一些在常压条件下不能进行或缓慢进行的有机反应，在高压条件下可以顺利进行。α-松油醇在UHP处理后OAV增大是由柠檬烯在高压条件下快速水合反应引起的。芳樟醇常与糖苷结合形成非挥发性的结合态芳香物质，但可在糖苷酶的作用下裂解糖苷键释放配糖基，产生挥发性的游离态芳香物质。UHP处理能激活糖苷酶的活性，从而促进芳樟醇的释放。

结 论

UHP处理可显著增加沙棘原浆的挥发性成分，处理组挥发性成分的总含量显著高于对照组，各类挥发性成分含量均与对照组存在显著差异，其中以醇类和酯类挥发性成分的含量显著高于对照组，但处理组酯类和酸类挥发性成分的种类低于对照组。超高压处理可显著增加沙棘原浆中的挥发性成分，其作用与促进底物释放，激活糖苷酶和酯酶分解结合态挥发性成分密切相关。因此，相比热杀菌处理，UHP处理更有利于提高沙棘原浆的品质。

本文《超高压及热处理对中国沙棘原浆挥发性成分影响的比较》来自于《食品科学》2018年39卷18期204-208页，作者：黄蕊，盛文军，李霁昕，冯丽丹，毕阳。DOI:10.7506/spkx1002-6630-201818032。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

修改/编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅

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