这是我的咖啡学习日记，一切从零开始，跟着师傅学做精品咖啡，开启我的咖啡馆生活，追寻更美好的生活。

图片是我自己做出来的第一杯咖啡，拉花是老师帮助拉的。

第一天上课，我迟到了6分钟！

2017年4月7日，星期五，上午8点至9点30上课，是咖啡馆营业正式之前的那段空闲时间。第一天上课，我告诉自己千万不能迟到，绝对不能给老师和同学留下不好的印象！

早上6点闹钟玲响早早起床，老公和女儿还在床上熟睡。我轻手轻脚的溜下床准备去卫生间洗漱，脚还没有着地，我家姑娘已经噌的一下弹坐起来，闭着眼睛略带哭腔的着叫妈~妈~妈~奶~奶~奶，这自带的雷达系统也太灵敏了吧！

无奈，搞定姑娘，匆匆吃完早饭赶紧出门，吃饭着急忙慌的还把舌头给烫了。

课程先从学生提问开始。

课程开始，1个老师，2个学生，1间咖啡馆，老师并没有马上进入教学，而是先让我们各提了一个问题，看我们对咖啡哪方面的事情比较感兴趣，或者有什么疑问，可以给我们先做解答。以下问题的答案是我根据印象中老师的回答，查阅相关资料整理，再加上自己浅显的理解汇总而成的，不成熟的地方希望与大家讨论交流。

提问1：第二波和第三波咖啡的主要区别在什么地方？

第一波咖啡是速溶咖啡时代，第二波是以星巴克为代表的精品咖啡时代，第三波是以手冲为特色的咖啡美学时代。咖啡每一波的发展体现的都是咖啡品质的提升，所以第二波与第三波的主要区别同样是咖啡品质的提升。手冲是第三波咖啡最直观的标志，其实采用手冲的目的也是为了更加突出咖啡豆本身的味道，而不是奶和糖调和的味道。从这一点上来说，第三波对咖啡豆品质的要求更为严格，对咖啡豆的品种、产地、处理方式等更为重视。

提问2：经营一家咖啡馆如何平衡咖啡豆成本与口味之间的关系？

咖啡馆的定位各不相同，这里不仅仅只是喝一杯咖啡的地方，还是一个公共的空间，一个社交的场所，一个生活的场景。咖啡馆接待形形色色的客人，有喝一口便能分辨咖啡品质好坏的品鉴师级人物，有每天必喝一杯星巴克的咖啡爱好者，有只是为了找个安静的地方看书或做事的咖啡小白（比如我）。不管怎么样，提供一杯品质还说得过去的咖啡是一家咖啡馆最基本的职业素质，所以在控制咖啡馆运营成本的前提下，尽量使用更好的咖啡豆，保证咖啡的品质才是一家咖啡馆得以长久经营的准则。同时，随着咖啡馆的发展，咖啡豆也要不断的优化升级，提升自身的品质。这其中还涉及到拼豆配豆，不同咖啡豆之间味道的调和，真的是一门很深很专业的学问。

模仿操作流程，做一杯自己的咖啡（课程重点干货来了！）

首先，认识制作咖啡的机器，主要是咖啡馆里普遍采用的意式咖啡机和磨豆机，老师店里的意式咖啡机是传统意大利品牌Faema，磨豆机是mazzer的super jolly型号。我自己回来在淘宝上搜了一下价格，这套设备估计得3-5万才能拿下。

然后，老师演示了一遍一杯奶咖的制作过程，操作过程根据记忆整理而成，由于第一课只是模仿操作流程，让我们对做一杯咖啡有一个直观的感受，所以很多细节问题并没有在这里提到，后续的学习将针对各个环节的细节深入下去。具体操作流程如下：

1、从意式咖啡机上取下手柄，用专用清洁布擦干净。（保证粉碗干净无水）

2、把手柄放到磨豆机下面，打开磨豆机，用手拨动出粉。（手柄称重归零，咖啡粉18.5g，重量根据不同的情况做调整，上下误差不超过0.2g）

3、把咖啡粉拍匀，先用压粉器压平，再用粉锤压实。（拍匀的手法，压粉的力道都要讲究技巧性）

4、意式咖啡机放水5秒。（开机时要先上水、预热）

5、挂上手柄，放水，放杯子，出浓缩，浓缩取下放在操作台上。（杯子称重归零，出浓缩18.4g，计时24秒）

6、奶缸中倒入牛奶，大概在奶缸凹槽下面一点点的位置，准备打奶泡。

7、意式咖啡机打泡器放蒸汽5秒。

8、打泡器伸入牛奶中，奶缸倾斜，打泡器头头刚好没过的位置，放蒸汽，奶泡出现，杯子发烫停止。

9、震掉大奶泡，用勺子撇掉粗奶泡，准备注奶和拉花。

10、奶缸提高注奶，奶缸贴近拉花。两个杯子都要倾斜，手腕要放松，出品。

11、取下手柄把余粉敲干净，清洗，控水，擦干。

接着，2个学生依次试练一遍，体会一杯咖啡的制作过程。每个人在制作的过程中，不断出现各种状况，清洁布拿错，咖啡粉洒出，咖啡粉压不平，忘记放水，手柄挂半天挂不上，手被咖啡机烫。。。每个人做完一杯咖啡大家都品尝一口，总体感觉老师做出来的咖啡比较香浓，喝完之后一股香气在嘴吧里久久的回荡，而我们自己做的咖啡似乎香气差了不少。原因当然是多方面的，这是一门技术活儿！

课程中涉及到的一些零散的咖啡知识点。

1、操作上需要注意的是粉碗要保持干燥，擦拭粉盒要有专布，压粉要平，力度要适中，萃取前要先让机器出水几秒再进行，手柄挂到机器上之后立刻萃取。

2、生豆处理方式，日晒法，水洗法是因地制宜形成的。

3、蓝山主要供应地为日本，猫屎自然形成的才是最好的，但是产量非常少。人工干预的过于残忍，同时也改变了本身的菌群，产出的味道也不同。

4、古老品种现存只在埃塞俄比亚，大多数地区产出的都是经过精心挑选改良后的品种。

5、经营后豆子一般均为混合品种，中和各种味道来平衡成本等问题，并且选定口味后尽量不要随意更改口味，可垂直提升品质。

6、意式咖啡豆一般是拼配豆，选用3-4种不同产地不同豆种的咖啡豆，可以先拼后烘，或者先烘后拼，一般采用前者，主要是操作方便，后者多见于比赛选手对味道的极致要求。

7、咖啡机最好从国内代理商买，无论是官方的还是非官方的，因为需要对方给你进行维护和保养。根据预算，意式咖啡机2.5万到5万都可以有不错的选择。

课后学习及我的心得体会

《精品咖啡学》P152，埃赛俄比亚，咖啡豆的发源，传播

《精品咖啡学》P282，阿拉比卡，豆种分类

以后的操作课程就是一个步骤一个步骤的练习，抠细节，开始喝浓缩，学会品咖啡。

我做的第一杯咖啡，粉压得太实，浓缩出得太少，粉压得有点歪，所以咖啡机两头浓缩出得不均匀，老师说喝起来有焦苦味（我还没体会出来这么细致的味道），由于浓缩出得太少，所以加奶加得相对多，奶味很重，咖啡味不香浓。

做一杯咖啡流程很简单，做一杯合格的咖啡有很多细节标准需要把控，做一杯好的咖啡好原料、好器具、好经验一样都不能少。