今天正当我边晃着咖啡

边思考今天发点啥

好吓唬吓唬大家时

（bu shi）

微博突然弹出

59款咖啡全部检查出致癌物

的话题并上了热搜

起因是

福建省消委会

对福州市20家咖啡销售单位的

59款现制现售咖啡开展比较试验

均检测出低含量的

2A类致癌物丙烯酰胺

样品涉瑞幸、星巴克、库迪

……

这消息让咖啡控们惊讶不已

甚至都开始犹豫

手中的咖啡还要不要喝了

丙烯酰胺到底是什么？

真的会致癌吗？

咖啡怎样喝才健康？

丙烯酰胺是什么？

丙烯酰胺主要在某些食物经高温处理的过程中产生。

2002年由瑞典研究人员首次报告在油炸或烘焗食物中会产生大量丙烯酰胺。食物中丙烯酰胺含量受多种因素影响。

食物（尤其是含丰富碳水化合物、蛋白质含量较低的植物性食物）在>120℃的烹调条件下会大量自然产生，采用水蒸煮时较少产生，未经烹调的食物中含量很低。

那么，咖啡为什么会有丙烯酰胺？

其实，这和咖啡的加工过程有关。生咖啡豆中含有蔗糖和天冬酰胺，二者在高温下会产生美拉德反应，丙烯酰胺是美拉德反应的副产物之一。

一般情况下，烹调温度高于120℃就很容易产生丙烯酰胺了，而烘焙咖啡豆的时候几乎都会高于这个温度，所以咖啡中有丙烯酰胺不足为奇。

不过，也正是因为烘焙咖啡豆时美拉德反应的存在，才让咖啡拥有了独特的香气。

关于丙烯酰胺，需要担心吗？

对于我们来说，2A类致癌物并不陌生，时刻在我们身边，比如很多人每天都吃的猪牛羊等红肉。

在世界卫生组织公布的四类致癌物中，丙烯酰胺属于2A类致癌物，也就是对人类致癌作用证据有限。很多流行病学研究表明，丙烯酰胺与肾癌、子宫内膜癌、头颈部肿瘤有关，不过这些致癌性也只是疑似。

根据2010年国际《食品与化学毒物学期刊》一项研究结果，丙烯酰胺致癌时的剂量为2.6~16微克/公斤•天（1微克是1克的一百万分之一），即一个体重60公斤的成年人，若每天摄入丙烯酰胺156微克就达到致癌的量。

依据煮咖啡丙烯酰胺的平均含量为13微克/公斤进行换算，也就是需要每天喝12公斤的咖啡，才会喝到致癌剂量。我们每天真能喝完12公斤的咖啡吗？答案显而易见。

离开剂量说毒性都是耍流氓，说致癌性也是一样。所以，对于每天仅仅是喝一两杯咖啡续命的打工人，根本不用担心喝咖啡会致癌。

但适当控制一下有害物的摄入量总是没错的！

哪种咖啡丙烯酰胺较低？

咖啡中丙烯酰胺的含量会受到多种因素的影响。比如原料种类、烘焙程度、加工方式等。

01

原料方面

不同的咖啡豆加工后生成丙烯酰胺的量也不同，咖啡品种主要分为小粒种咖啡、中粒种咖啡和大粒种咖啡。

大粒种咖啡豆由于香气差、风味苦、大小不一，一般不受欢迎，很少用于商业。其余两种中，烘焙后的小粒种咖啡丙烯酰胺含量明显低于中粒种咖啡。

02

烘焙程度

咖啡豆烘焙程度是影响丙烯酰胺含量的关键因素。有研究人员采用热空气法烘焙小粒种咖啡豆，对比了浅度烘焙、中度烘焙、深度烘焙获得的咖啡豆中丙烯酰胺含量。

结果发现，中度烘焙咖啡豆丙烯酰胺积累量最多，浅度烘焙以及深度烘焙的咖啡豆中丙烯酰胺含量水平相对较低。

03

加工方式

市面上的咖啡有现磨咖啡和速溶咖啡两种。

现磨咖啡为烘焙后的咖啡豆经研磨、煮沸、萃取后得到的咖啡。整体上来看，土耳其咖啡＞意式咖啡＞美式咖啡。

速溶咖啡为咖啡豆烘焙、研磨、萃取后，进行适当浓缩，再通过喷雾干燥或冷冻干燥得到速溶咖啡粉，最后的环节会导致一部分丙烯酰胺的挥发，所以速溶咖啡的丙烯酰胺含量一般低于现磨咖啡。

咖啡怎样喝才健康？

爱喝咖啡的朋友

注意以下细节

降低喝咖啡的不良风险

1.注意控制量

《咖啡与健康的相关科学共识》中建议：普通成人每天咖啡因摄入量应控制在400mg以内。

相当于不超过4杯纯咖啡（150ml/杯）；买来的品牌咖啡，可以对比包装标签上每杯咖啡因的含量来计算杯数；如果是一小包1.8~2g的速溶咖啡，每天最多不超过5袋。

2.避开这些时刻

空腹和紧急状况下最好不要喝咖啡。下午五六点后也不要喝，以免造成失眠和小便过多。

3.咖啡要选对

喝咖啡尽量选黑咖啡、手冲咖啡，以及含奶的意式咖啡、生椰咖啡。

不过，别选三合一速溶咖啡，这种咖啡中除了含有咖啡粉，也添加了奶精、白砂糖、油脂等，常喝不仅会发胖，还会增加患癌风险。

4.特殊人群少喝或不喝

儿童青少年、孕妇和哺乳期女性、骨质疏松症或消化道疾病患者、对咖啡因敏感者、失眠者，尽量不喝或少喝咖啡。

END

最后小结：

咖啡里含有丙烯酰胺很正常

只要不是长期过量饮用

就没有明显的健康风险

不过小编也是真羡慕

那些实现咖啡自由的人

毕竟我还围困在上班自由里出不来

来源：综合整理福建省消费者权益保护委员会、

福建疾控、科普中国、江苏疾控等

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