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菊地贤一&咖啡榛果蛋糕

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菊地贤一chef（下图）的经典之作——從白巧克力慕斯中散發出咖啡香，以及適用於蛋糕的帕林內中的榛子風味，與牛奶巧克力醇厚的味道相互交融。

这个蛋糕上撒了一層烤熟的榛子果仁，而且帕林內中添加了杏仁，強調了方向的氣味。這款慕斯是將可以呈現出大家熟悉的很像咖啡的味道的速溶咖啡粉、混合意式濃縮咖啡，凸顯出苦味。將咖啡x白巧克力、榛果x牛奶巧克力這2種組合重疊在一起，把甜味、苦味和香味搭配的極為調和。

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咖啡榛果蛋糕

店主兼甜點師：菊地 賢一

（配方来自：Petit Gâteau Recipe）

模具：長32.5cm、寬8cm、高5cm的長方形框模具

產出：約20個

榛子蛋糕（60x40cm烤盤約1/3盤，可製作20個蛋糕）

50 克......榛子（帶皮）

115 克......蛋白

38 克......細砂糖

105 克......榛子粉

107 克......糖粉1

4 克......低筋麵粉

適量……糖粉2

製作：

1、將榛子粉、糖粉1和低筋麵粉混合過篩。

2、榛子帶皮放入160℃的風爐中烘烤15分鐘，出爐稍冷卻後，粗略搓皮，粗略切大塊。

3、將蛋白高速打發，並逐漸加入細砂糖，攪打至八成發（尖端可以挺立的狀態）。

4、將步驟1混合過篩的粉類加入，用膠刮刀大力翻拌均勻。

5、將麵糊倒入鋪有烘焙紙的烤盤上（60x40cm）約1/3空間（即：40x20cm），用抹刀抹平整，撒上步驟2切開的榛子，並用抹刀輕輕按壓，使之埋入麵糊中。

6、將糖粉2均勻的撒在麵糊表面2次（烘烤後可以形成薄薄的一層糖霜面，口感酥脆）。然後放入190℃的風爐中烘烤約10分鐘，出爐後將烤盤翻轉，放在鋪有烘焙紙的晾曬網上，播下烘焙紙後散熱，裁切出2片32.5x8cm的長方形。

榛子堅果醬（約20個量）

100 克......榛子帕林內醬（Babbi）

40 克......杏仁帕林內（法芙娜）

40 克......38%牛奶巧克力（cakaleha）

15 克......黃油

75 克......薄脆片

製作：

1、將榛子帕林內、杏仁帕林內、牛奶巧克力和黃油放入盆中，隔水加熱拌勻。

2、加入薄脆片大幅度翻拌均勻。

牛奶巧克力甘納許（約20個量）

112 克......35%淡奶油

135 克......40%牛奶巧克力（法芙娜：吉瓦娜）

8 克......白蘭地

製作：

1、將淡奶油在厚底平底鍋中加熱煮沸。

2、衝入到切碎的牛奶巧克力中，用攪拌器/蛋抽攪拌。

3、加入白蘭地，以攪拌器/蛋抽（或者也可以使用手持均質機/攪拌棒）以軸心慢慢向外擴展用畫圓圈的方式攪拌，使之充分乳化至光滑細膩。

白巧克力慕斯（約20個）

125 克......35%淡奶油1

10 克......牛奶

52 克......加糖蛋黃（加入20%細砂糖）

32 克......細砂糖

5 克......吉利丁片

5 克......速溶咖啡粉

20 克......意式濃縮咖啡液

108 克......白巧克力（可可百利）

375 克......35%淡奶油2

製作：

1、將吉利丁片用冰水泡軟並擠乾水分待用，淡奶油2打發至7分（鳥嘴狀）冷藏待用。

2、將淡奶油1和牛奶在厚底平底鍋中煮沸；將52克加糖蛋黃與另外32克細砂糖混合打散後，加入約1/3的煮沸牛奶攪拌，然後再倒回鍋中。

3、開火加熱並攪拌，待表面出現密集小氣泡且呈濃稠時離火（83℃左右），加入泡軟的吉利丁攪拌至完全融化。

4、加入速溶咖啡粉與意式濃縮咖啡液攪拌均勻。

5、過濾到白巧克力中，用攪拌器或均質機充分攪拌乳化，然後將盆底墊著冰水，繼續攪拌降溫至19-20℃。

6、將打發的淡奶油2加入，用膠刮刀攪拌均勻。

黃色巧克力噴砂

100 克......白巧克力

200 克......可可脂

適量.......黃色素

製作：

1、將巧克力和加入色粉的可可脂混合融化後乳化過濾。

焦糖榛果

50 克......細砂糖

25 克......水

200 克......榛子（脫皮）

製作：

1、將細砂糖和水在厚底平底鍋中加熱，待砂糖完全融化且冒出大氣泡後，加入榛子，不斷攪拌直至其變成褐色後離火，倒在硅膠烤墊上，趁熱將其一顆一顆分開，靜置冷卻後使用。

組裝&裝飾

適量 ……38%牛奶巧克力（cakaleha）

適量 ……黃色巧克力噴砂

適量 ……焦糖榛果

適量 ……巧克力片

步驟：

1、將榛果蛋糕鋪在操作台上（烘烤著色面朝下），將調溫後的牛奶巧克力薄薄的抹在蛋糕上一層。

2、然後將此蛋糕放入長方形模具內（模具規格：32.5 x 8cm，高度5cm），塗有巧克力的一面朝上。接著放入榛子堅果醬和牛奶巧克力甘納許，每次都要用抹刀抹平整之後再進行下一步驟，接著放入冷藏至凝固穩定。

3、冷藏後將倒入白巧克力慕斯模具內的上牛奶巧克力甘納許，，至模具框的頂部邊緣，然後將波浪形模具片放在白巧克力慕斯上，注意要從一側逐漸放上，不要壓入氣泡，冷凍隔夜或速凍幾個小時——蛋糕一共有兩片，所以我們可以製作2條這個模具的量哦。

4、冷凍後，脫模，噴砂，然後切分為8x3cm的長方形，每條模具可以切割出10個，裝飾以焦糖榛果和巧克力片完成。

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