没有什么是

一杯咖啡

解决不了的

如果有，就多来几杯

最近在澳洲打工做一名咖啡师，在之前微薄的咖啡知识基础上，来澳洲后报了个咖啡培训班，然后又买了个小咖啡机没事自己练习，才算是勉强拿到了这个offer。之后就进入了这个大学校园的繁忙咖啡店开始了魔鬼般的磨练。

大家想象中的咖啡店可能是伴随着优雅的音乐，慢节奏的做着咖啡。但事实并不是这样，说繁忙是因为真的很忙。之前看到浑水披露国内瑞幸咖啡的调查报告，普通的店面日销量也就200杯上下，位置好的店面能达到500杯上下，我在的这家咖啡店正常的日销量是500-800杯，相当于每1分钟就要完成2杯咖啡以上。

我在澳洲的咖啡师傅对顾客很nice，但是对我很harsh。他让我练就了每天如何上一秒被骂，下一秒还能挂着笑脸，挤出8颗牙齿，对客户亲切的说一句How are you。虽然师傅平时经常训斥我，但是不得不承认他可以称得上是一名优秀的咖啡师。

他独自可以有条不紊的完成一天几百杯的量，并且能记住大部分熟客的名字和喝咖啡的习惯，都不用顾客张嘴，他就知道哪个客户喜欢加一勺糖，哪个客户喜欢点脱脂牛奶做的咖啡。从他身上我也认识到，能够出品稳定高质量的咖啡只是做一名好咖啡师的最基本要求，更多的是如何去和顾客打交道，并成为长久的好朋友。

虽然我距离一名资深咖啡师还相差甚远，但还是希望用这么一篇知识分享让大家也能来了解一下神奇的咖啡文化。本篇文章主要从咖啡的价值演变、咖啡豆的产地和品种、不同咖啡的主要区别、澳大利亚咖啡文化共4个方向进行分享✌️。

/01/

咖啡的价值演变

咖啡作为世界最广泛消费的饮品之一，其总市值约为3万亿人民币（现磨咖啡和速溶咖啡的市场占比约为2.5 : 1）。大约70%的咖啡消费需求来自于北半球的发达国家，而咖啡的主要生产国却为南半球的中低收入国家，这也是为什么早期的咖啡文化背后隐藏着残酷的奴隶制度黑历史。

很多人会误解咖啡起源于意大利，其实最初咖啡文化起源于中东阿拉伯，后传入欧洲，随后发展到了美洲、澳洲、亚洲及其他地区。

人们对咖啡的固有印象是又苦又涩，喝了会睡不着。这是因为在第一批咖啡浪潮里，速溶咖啡占据了大部分人的咖啡消费，而且当时很多人购买咖啡的主要需求就是提神。其实大部分传统的速溶咖啡都是过度萃取的，质量和风味远低于现磨咖啡，苦涩感更重，因此人们不得不加大量的奶精和糖来获得可以入口的味道。随着咖啡逐渐深入人们的生活，越来越多的人是为了舒缓放松、休闲社交，或者真的喜欢咖啡的味道而选择喝咖啡。

如果想真正体会咖啡的风味，来一杯堂食的现磨咖啡是比较好的选择，因为很多咖啡店的打包杯大小会导致不得不加入更多的牛奶填满杯子，冲淡了风味。制作出一杯好的咖啡有很多讲究，研磨度、粉量、水温、萃取程度、萃取时间等等都会影响咖啡的味道。

个人认为，现磨咖啡之所以比较受欢迎，一是因为从咖啡豆的生产到一杯咖啡的完成的周期较短，风味得到了比较好的保留。另一个原因就是现磨咖啡上面受咖啡机高温和水压的影响，会形成一层薄薄的金黄色油脂Crema，给咖啡带来更香醇的口感。

/02/

咖啡豆的产地和品种

由于烘焙后的咖啡豆会很快失去风味和芳香，因此为了保证其质量，进出口的咖啡豆多为未经过烘焙的咖啡豆。有很多知名的咖啡厅或者咖啡品牌都是自己烘焙咖啡豆，从而保证产品质量，并实现差异化竞争。

世界咖啡主产地Top5

1巴西Brazil （南美洲）

2越南Vietnam （东南亚）

3哥伦比亚Colombia （南美洲）

4印度尼西亚Indonesia （东南亚）

5 埃塞俄比亚Ethiopia （非洲）

除了按照产地，咖啡豆还可以按照品种来分类。市面上最常见的咖啡豆主要是阿拉比卡豆Arabica和罗布斯塔Robusta 两种，每种咖啡豆属下还有更详细的子系品种。阿拉比卡豆生长速度慢，对气候条件更加敏感，质量较高。市面上很多商家都爱打着阿拉比卡的名号来证明自己的咖啡质量高，但事实上，目前整个市场的65%左右的咖啡豆都是阿拉比卡豆。味道上来看，阿拉比卡豆更甜并富有水果香气，主要种植于哥伦比亚、巴西以及埃塞俄比亚。

相比较而言，罗布斯塔咖啡豆的种植成本较低，咖啡因含量高，占市场总容量的30%左右。罗布斯塔豆的味道更苦，咖啡因含量是阿拉比卡豆2倍，主要种植于越南和印度尼西亚。然而，无论哪个产地，哪个种类的咖啡豆，质量都是不能一概而论的，因为还涉及到很多其他变量。

烘焙好的咖啡豆到了咖啡店里也会有不同的配方。有的咖啡店喜欢用单一的某一种咖啡豆(single origin)制作咖啡，而很多店也会采用根据不同产地、烘焙、风味拼配的咖啡豆(house blend)，获得更丰富、更独特的味道。

星巴克、瑞幸、7-11等很多用的是中度-重度烘焙的阿拉比卡咖啡豆，味道更苦。作为咖啡连锁品牌，采用重烘咖啡豆，加上全自动意式咖啡机，更容易保证咖啡味道的一致性，而且对操作人员要求相对没有那么高。

/03/

咖啡的主要分类和区别

在我看来，所有咖啡主要分为黑咖啡和白咖啡两种，具体的配方不同咖啡店小有差异。

黑咖啡的主基调是酸苦，提神作用比较明显：

意式浓缩Espresso

是后面所有咖啡的基础，机器直接萃取出来的一小杯，怕苦的谨慎尝试，绝对让人印象深刻，意大利人的确是把这个配牛角包当早餐的

美式Americano/long black

意式浓缩加很多开水

咖啡玛奇朵Macchiato

澳洲分short mac 和long mac，short mac是意式浓缩加一点点奶泡

冷萃咖啡Cold brew

通过低温萃取的咖啡，酸度更重

白咖啡其实就是奶咖，是意式浓缩配上不同比例的牛奶和牛奶泡沫，味道更柔和。牛奶通过加热打发至60-65度左右，蛋白质受热分解释放出奶香，细小绵密的奶泡帮助咖啡的香气在舌尖上炸开，更好的体现咖啡的香醇：

卡布奇诺Cappuccino

奶泡厚度较大约2cm厚，最上层撒有咖啡粉

拿铁Latte

最受欢迎的咖啡之一了，奶泡厚度中等约1cm厚，但是牛奶含量更高，奶味更足

馥芮白/澳白Flat white

起源于澳洲的白咖啡，上面只有薄薄的一层奶泡约0.5厘米厚，咖啡味更浓

摩卡Mocha

可以理解为巧克力味的咖啡

/04/

澳大利亚咖啡文化

澳洲人喜欢喝格外热extra hot的咖啡，常温的咖啡在他们眼里就是凉了的咖啡。国内最常见的白咖啡都是用全脂牛奶制作的，但事实上从全世界来看，豆奶和杏仁奶做的咖啡已经成为了很主要的趋势，还有很多人会选择低脂奶，去乳糖奶，燕麦奶，夏威夷果奶做的咖啡。

咖啡豆也分为普通咖啡豆和低咖啡因的咖啡豆。其他方面的要求更是层出不穷，糖度、甜度、温度、奶比例、冰比例、咖啡浓度、是否加巧克力、是否加香草、焦糖、榛子、Irish等糖浆。这么多种变量造成的结果就是，每一次顾客点单都是对我英语听力和记忆力的挑战。

分享几个顾客的点单：

1某学生

中杯拿铁 （我最爱这种简单明了事不多的顾客）

2某澳洲顾客

中杯+拿铁+加浓+加热+不含乳糖的牛奶+低咖啡因豆子 （喝杯咖啡也太累了。。。）

3某澳洲顾客

冰咖啡+不加冰+豆奶+多加冰激淋  （不加冰的冰咖啡？？？难为我吗）

4某澳洲顾客

大杯黑咖啡+加浓+2勺糖+一点低脂牛奶

5某澳洲顾客

小杯+卡布奇诺+杏仁奶+不加巧克力粉

对于顾客来说，去咖啡馆喝咖啡是一件享受的事情，但是作为咖啡师却要做好吃苦的准备。繁忙咖啡店的咖啡根本不是一杯一杯做的，而是三杯甚至四杯一起做，还要保证每杯的配比和质量。通常来说，一shot的意式浓缩萃取时间是30s，打奶泡时间是10秒，因此手速快的咖啡师一分钟之内是完全可以完成多杯咖啡的。

澳洲人对咖啡的味道比较挑剔，很少有人会给同一个咖啡师第二次机会，假如有一次奶泡没打好或者咖啡萃取的味道不好，可能下次就会失去这么顾客。因为在墨尔本这个世界咖啡之都，遍地都是高质量的咖啡厅，顾客很容易就能找到替代的地方。所以我的师傅也跟我说，假如制作过程中觉得有一丝一毫的不对，就马上倒掉重新制作来保证质量。

就连星巴克这个世界第一的咖啡连锁品牌，也曾在澳洲摔了跟头。2008年，星巴克由于经营不善关闭了澳洲70%的门店，主要原因就是澳洲的咖啡市场竞争太激烈了，而且和很多精品咖啡厅的味道比，星巴克并无法满足澳洲人挑剔的咖啡味蕾。

平衡是一杯好咖啡的最高标准，当它的酸、苦、甜及各个风味都达到平衡，才是一杯高质量的咖啡。但无论怎么样，相信自己的味觉和喜好，只有自己喜欢的最好的，不需要过多的纠结各类咖啡知识。希望大家都能找到真正符合自己口味的那杯咖啡。

参考文献：

1 Statista, 2020, Coffee Worldwide Consumer Market Outlook

2 World Intellectual Property Report, 2017, Intangible Capital in Global Value Chain

3 Coffee Bean Shop, 2013, What’s the Difference Between A Short Black and A Long Black Coffee?

4 Five Senses Coffee, 2018, The Espresso Menu Explained

5 Allied Market Research, 2020, Coffee Beans Market Global Opportunity Analysis and Industry Forecast 2017-2024

6 Youtube, 2018, 什麼是阿拉比卡咖啡? 標榜 100% 阿拉比卡有很厲害嗎?

7 World Atlas, 2019, Top Coffee Producing Countries

8 Investopedia, 2020, The 5 Countries That Produce the Most Coffee

9 每日头条, 2018, 闷蒸和萃取怎么做才能达到完美口感？｜凡仕

10 Waycap Refillable Capsules & Coffee, 2018, Arabica Vs Robusta Coffee: What’S The Difference?

11 T客邦, 2018, 咖啡豆烘焙科普：星巴克故意把味道搞得「重口」？

12 V2EX, 2020, 有人知道瑞幸用的什么咖啡豆吗

13 Bilibili 饮食在家, 2020, 瑞幸咖啡品质到底怎样？从业13年的咖啡人告诉你！

14 Come True Coffee Yulia, 2020, 奶泡為何以及如何影響咖啡風味？

15 知乎咖啡教室, 2018, 馥芮白是啥？如何区分馥芮白和拿铁、卡布奇诺？哪款咖啡最好喝？

16 CNBC, 2018, Why there are almost no Starbucks in Australia

17 微信公众号 答案, 2020, 数解快消 | 从瑞幸到农夫山泉，巨头接连跨界咖啡市场，快消咖啡品牌何去何从？

18 National Coffee Association, 2020, The History of Coffee

19 韩怀宗, 2016, 世界咖啡学：变革、精品豆、烘焙技法与中国咖啡探秘