手冲咖啡、虹吸壶咖啡和Espresso 都是怎么做出来的？看完这篇你就知道了！

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手冲咖啡

在 19世纪末 20 世纪初，当时的人们在喝咖啡的时候，总是因为过滤不干净而喝到残留的咖啡渣，口感非常得差。1908 年，一位名为 Melitta Bentz 的德国妇女，在一次冲泡咖啡的时候使用了儿子的吸墨纸来过滤咖啡渣，口感意外地好。于是这位非常有商业头脑的妇女注册公司，开始研发、售卖相关产品。手冲咖啡至此诞生。

Mellitta Bentz（图片来自维基百科）

制作步骤

准备器具：分享壶、滤杯、滤纸、称、手冲壶

称重：称取 16g 咖啡豆，粉水比为 1: 15

研磨

将滤纸放入滤杯中，润湿

将研磨后的咖啡粉放入滤纸中

倒入 93℃ 的热水进行闷蒸，约使用 32ml 热水，持续闷蒸 25 秒

分三次注水，每次分别注入 70g、80g、60g 热水，将萃取后的咖啡滴入分享壶中

这种冲泡方式很简单，而且看起来非常地装 X，但是想要通过这种方式冲泡出一杯好的咖啡非常难。

虹吸壶咖啡

虹吸壶（图片来自维基百科）

虹吸壶是一种利用水沸腾时产生的压力来帮助烹煮咖啡的方法，分上下两壶，中间用导管连通。制作时，水在下壶中受热变为水蒸汽，涌入上壶，萃取咖啡后，经过滤装置重新流回下壶。

虹吸壶咖啡原理图（图片来自维基百科）

制作步骤

将虹吸壶上壶挂钩挂好

在下壶中放入热水（大约为制作两份咖啡的热水量）

将上壶倾斜放在下壶上

点燃酒精灯，对下壶进行加热

准备 16g 咖啡豆，研磨

当下壶的水开始冒泡时，塞紧上壶，水由下壶上升至上壶

将研磨好的咖啡粉放入上壶中，分别在 0s、20s、25s 时十字下压搅拌

取出酒精灯，停止加热

用湿布擦拭下壶，使其降温

取下上壶

Espresso

意式咖啡机分全自动和半自动两种。全自动非常简单，放好咖啡豆，然后按萃取键，一杯 espresso 就搞定了；半自动咖啡机相对麻烦些，需要自己磨粉、夯压、萃取。

如果你还分不清两种咖啡机……去咖啡店逛逛吧！几乎所有的星巴克用的都是全自动咖啡机；再拐出去看看Costa，那里用的都是半自动咖啡机。

一般来说，全自动咖啡机操作简单，工作也比较稳定，但是可调性欠缺，有点类似于流水线产品；半自动咖啡机玩法比较多，不过如果手艺不行就容易玩脱了……

制作步骤

研磨咖啡豆，在手柄中布粉，夯压

放出咖啡机中的一部分水

放好手柄，按下萃取键，萃取大概 25s，获得 30ml espresso

私以为，半自动咖啡机制作 espresso 时最重要的就是夯压的力度。最初学的时候，是控制咖啡粉的量，然后改变夯压力度。但是后来发现夯压力度很难控制好，于是就每次都压死，然后调整其它的参数（比如萃取时间、咖啡粉量）来制作。

一杯好的 espresso 分三部分：油脂、主体、核心。如下图所示，最上面一层为咖啡的油脂，中间为主体，最下面为核心。

咖啡拿铁

星巴克管这东西叫拿铁——这当然是不对的。Latte 是一个意大利语单词，是指牛奶，XX 拿铁就是说 XX 和牛奶混在一起。我们平时喝的拿铁，全称应该是咖啡拿铁 (Coffee Latte)，不过星巴克将它的名字简化了，的确是一个好的营销手段；但是弊端也是大大的——当伙伴向顾客介绍抹茶拿铁 (Green Tea Latte) 时，绝大部分人都会认为它是一种咖啡……

制作步骤

制作一杯咖啡拿铁只需要三步：

萃取咖啡；

加热牛奶并打奶泡；

将牛奶和奶泡的混合物倒入咖啡中。

但是制作一杯好的咖啡拿铁，真的是个技术或活。

首先，需要一份好的 espresso——这是一杯咖啡拿铁的基础。在保证风味的同时，espresso 上面油脂要保持住。

之后，就是蒸奶和打奶泡。这一步最好使用 4℃ 左右冷藏的牛奶。将牛奶倒入奶缸中，使用咖啡机的蒸奶棒进行蒸奶。将蒸奶棒伸入牛奶中，充气，同时慢慢下移蒸奶壶，使得只有蒸奶棒头部淹没于牛奶中，在听到撕纸声音后保持几秒钟；充气的同时对牛奶进行加热，一般来说蒸至 65℃ 即可。

最后向杯中注入牛奶，先自由注入，后加速注入。

咖啡里都有什么

咖啡因

咖啡因结构式（图片来自维基百科）

略带苦味，含量不随温度和时间的变化而变化。可促进兴奋。是咖啡风味物质之一。

丹宁酸

增强咖啡的酸度。

脂肪

约占咖啡豆鲜重的 16%，主要是提供咖啡香气的挥发性脂肪和漂浮在 espresso 上面的可溶性脂肪。

蛋白质

约占咖啡豆鲜重的 12.6%，但是在咖啡中含量很低。在烘焙过程中，和糖类一起参与美拉德反应，产生香味。

糖类

约占咖啡豆鲜重的 46%，但是在烘焙咖啡豆时焦化，形成焦糖。可增强咖啡风味。

绿原酸

随温度升高而减少，约有 50% 的绿原酸会降解为奎宁酸，提供酸味。

含有苯环或碳元素组成的环形化合物

提供焦香味、烧烤味、果香味等。

本文为OpenLearning 课程《咖啡概论》笔记，点击阅读原文看看去！（果壳评分：7.8）