一、活猪的挑选

1、活猪的挑选严格意义上从源头把关，与XXX签订正规供货合同，不允许在饲养周期与饲养用料上有任何水分。利用二维码耳标，实现全程可追溯性，从幼猪下生到八个月，提供达到260斤左右才能出栏。

2、饲养周期和饲养标准达到要求，才是保证猪肉品质源头合格。体重相应达到要求之后，从出肉率增加，运输成本、用工成本相应降低。

3、具体挑选方法，由XXX负责撰写。

二、活猪的运输、代宰环境

1、运输车辆找长期合作车主，中小型运猪车价格适当，控制运输成本。

2、代宰猪舍干燥、卫生、无噪音。赶入猪舍之后把活猪身上污泥冲洗干净。良好的代宰环境使猪顺畅排清体内秽物，精神放松等。

3、具体运输过程中的注意事项，由XXX撰写。

三、屠宰加工流水作业

1、提前通知XXX安排好屠宰计划，分配扒皮和烫毛各多少头。

2、疏通关系让XXX，安排本公司活猪第一批屠宰。

3、屠宰流水作业时，需要安排3~4人监督作业流程，避免出现公司白条和其他代宰户混在一起，还要避免流水线工人动手脚。

4、从屠宰流水线到入预冷间之前，须给白条猪冲洗2~3次。

5、入库之前需要安排工人精修白条，去除额外油脂、血脖等。

6、精修之后称重登记后入预冷间排酸。

7、下货按照分类整理：皮、头、尾、蹄、小肠、大肠、心、肝、肺、肚、气管、花脂。

8、按照公司下货需求留用清洗干净入库，其它按照当天市场价结算出售给XXX。下货入库、销售明细按照公司要求填单登记。

四、预冷间排酸

1、排酸时间掌控在12小时左右。温度控制在0~-10度之间。

五、产品检验检疫

1、挑选活猪出厂之前换取出厂检疫单。

2、活猪入XXX代宰猪舍之后，XXX需提供入厂检疫单。

3、XXX负责录入山东省活猪入市追溯系统，驻场检疫单位换取华中市场检疫单。

4、检疫车辆提前备案。

5、检疫需求厢式货车，冷藏车最佳。

6、白条需要挂在检疫车内。

7、检验检疫3点之前到华中市场检疫换证。

六、用工标准

1、工作人员需要提供健康证，患病人员不得进入加工间。

2、工作人员需要全身洁净，方可进入更衣间。身着食品加工专用工装，包括：防尘帽、口罩、手套、一体工作服、围裙、套袖、高筒靴。先进行手部浸泡消毒，再迈入洗靴池进行高筒靴消毒，最后进入风淋室进行360°除尘，最后进入加工间工作。

3、工作人员遵守工作标准，按照要求进行分割工作。

4、工作期间如需出入加工间，需要从新消毒后方可进入加工间。

5、加工间内不得抽烟、随地丢废料，手套等防护设备破损应及时更换。

6、工作人员按照正常操作流程使用包装、加工等设备，未经允许不得擅自调试设备参数，不得随意维修设备机械。

7、加工间总电闸须有专人控制。

8、工作完毕后需要全面清洁工作台、工作设备、地面、刀具、工作服等，序执行1烫、2擦、3消毒的清洁工作流程。

9、工作完成后需把工作服、靴等摆放整齐，杜绝混用。

10、加工期间须有质检员全程跟踪检查

11、工作人员须填写用工统计表，累计工时、工种等，负责人监督审核结算工资。

七、预加工

1、去皮、带皮白条分开摆放。

2、去皮肉先精加工成红条。（五花部位除外）

八、正式加工

1、红条分割成精瘦肉小或大块，分部位：前、后腿、外脊、小脊。（前、后腿统一归为精瘦肉）

2、带皮白条根据需求分割小或大块，带皮前、后腿部位，提前去皮或者去膘。（五花部位除外）

3、分割完成品包括：带皮五花、去皮五花、带皮前、后腿、精瘦肉、外脊、小脊、腿骨、龙骨、肋排、腰、板油。

4、剔除肥膘、皮、血脖、板油等需要称重计数，算入损耗内。

九、产品包装

1、根据部位大、小等装入热收缩袋封口，并标示清晰类别。大袋控制15kg以内，小袋控制在2.5公斤以内。

2、气调包装根据部位装大、小盒，封口之后标示清晰类别。大盒控制在1kg以内，小盒控制在500g以内。

3、热收缩袋根据容量调整抽真空时间，热收缩时间控制在2秒以内。

4、气调包装设备根据季节调节热压时间机器温度，使用之前提前20分钟预热，严格控制气体比例。

5、肋排、棒骨类产品如需热收缩袋包装，应使用包骨布预包。

十、入库存储

1、包装完成需登记入库信息，品类、重量、入库时间、保质时间等，由生产、仓储负责人签字认可后入库。

2、保鲜、冷冻分别入库，入库后数据信息需及时上报公司。

3、仓储负责人需每天统计观察温度多次，并定随时检查产品质量、登记后上报公司。

4、保鲜库温度控制在0~3度，冷冻库温度控制在-15~-20度之间。

5、热收缩袋保鲜原则上控制在15天以内；气调包装盒保鲜原则上控制在7天以内；冷冻包装袋保质期原则上控制在365天以内。

十一、产品配送

1、春、夏季度长途配送应使用冷藏厢式货车。

2、气调包装盒配送应使用保温箱，且避免温差变化过大，膜易起雾。

3、配送需填写配送单据，出库人、配送人、接收单位等需要签字确认。

附表：屠宰产出登记表

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