肉与肉制品加工中常用的定义与术语
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肉的名词定义
按肉所处温度状况的称谓
热鲜肉hot meat
居宰后未经人工冷却过程的肉。
鲜片猪肉fresh demi-carcass pork
经过晾肉,但不经过人工冷却的片猪肉。
冷却肉chilled meat
冷鲜肉
在低于0℃环境下,将肉中心温度降低到(0 C~4℃),而不产生冰结晶的肉。
冷却片猪肉chilled demi carcass pork
片猪肉经过人工冷却,其后腿肌肉中心温度不高于4℃,不低于0℃的猪肉。
冷冻肉frozen meat
在低于一23℃环境下,将肉中心温度降低到≤-15℃的肉。
冻片猪肉frozen demi- carcass pork
片猪肉经过冻结,其后腿肌肉中心温度为≤-15℃的猪肉。
冻鸡frozen chicken
经冷冻,使鸡胴体肉的中心温度达到≤-15℃的整鸡。
按肉的色泽的称谓
红肉red meat
含有较多肌红蛋白，呈现红色的肉类，如猪、牛、羊等畜肉。
白肉white meat
肌红蛋白含量较少的肉类,指鸡、鸭、鹅等禽肉。
按肉的组成部分的称谓
胴体carcas
畜禽经宰杀、放血后除去毛、内脏、头尾及四肢(腕及关节以下)后的躯体部分。
片猪肉shipper style
猪屠宰后,将胴体沿正中脊椎骨劈(锯)开,分成两分体的猪肉。
犊牛肉baby beef
生长期在6个月以内的牛肉。
犊牛白肉white baby beef
以生奶或缺铁性代乳料为国样,将处于哺乳期犊牛养至6月龄,体重250kg以下加以屠宰获得的肉色淡红的牛肉。
犊牛红肉red baby beef
以代乳料与全价配合制料为日粮，将处于哺乳期或断乳后犊牛养至性成然前加以图宰获得的肉色浅红的牛肉。
肥肉fat
肥膘
胴体皮下脂肪及肌间脂肪。
用人工或机械方法剔除骨头后的肉。
分割肉cut meit
根据有关标准与要求。对胴体按不同部位，去皮去骨分制成的肉块。
肩颈肉boneless boston shoulder
颈背肌肉
从胴体的第五、六肋骨之2间中行所下的颈脊部位的肌肉(俗称1号肉或0号肉)。
从胴体的第五、六肋骨之间平行斩下经别骨后的前腿部位的肌肉(俗称2号肉或I号肉)。
大排肌肉boneless loin
从胴体的脊椎骨下约4cm-6cm的肋骨处,平行斩下的脊背部位的肌肉(俗称3号肉或川号肉)。
后腿肌肉boneless leg
从胴体的腰椎与荐椎连接处斩下经剔骨后的后腿部位的肌肉(俗称4号肉或IV号肉)。
背膘back fat
脊膘
猪脊背部皮下的脂肪。
软骨gristle
动物体内有弹性和脆性的骨组织。
里脊肉loin
指猪的深腰肌,带或不带根部。
五花肉abdominal muscle
猪腹部和腹肋部位肥瘦相间的肉。
按肉的加工部位的称谓
牛四分体带骨肉bone-in quarter
将牛胴体先沿脊椎中线纵向锯成两分体,再从第十一至第十二肋骨间将两分体横成四分体的牛肉。
牛后小腿肉
behind shank hind shank
牛展
从牛后膝关节至跟腱处割下的净肉,包括排肠肌、趾伸肌和趾伸屈肌。
臀部牛肉gluteus rump
烩牛扒
沿半腱肌上端至髋骨结节处与脊椎平直割下的净肉,包括半腱肌和股二头肌。
牛膝圆肉boneless beef knuckle
沿股四头肌与半腱肌连接问膜处割下的股四头肌净肉。
牛短腰肉short loin
尾龙扒
沿半腹肌上端至髓骨结节处与脊椎平直割下的上部净肉,包括臀中肌、半腱肌和股二头肌。
牛小腹肉triangle muscle
三角肉
割下膝圆肉露出的三角形净肉。
牛里脊肉fillet tenderloin
牛柳
从腰内侧割下的带里脊头的完整净肉。
牛腰部肉
loin striploin
从第5~6腰椎处切断,沿腰背侧肌下端割下的净肉。
牛腹部肉belly steak
牛脯
从前13肋骨断体处,沿股四头肌肉前缘割下的全部腹部净肉。
牛肋条肌beef rib meat brisket
从肋提肌和肋间内外割下的净肉。
牛胸部肉chest meat chuck
牛腩
从胸骨、软骨、剑骨和胸部内套条割下的净肉。
牛背部肉meat of the back of Uhe sirloin roast
沿脊背骨两侧下的净肉,包括颈背棘肌,半棘肌和背最长肌。
牛肩部肉shoulder meathucke
从肩胛骨两侧割下的准肉，包括岗上肌和岗下肌。
牛颈部肉boneless bef crop
从颈骨两侧割下的的肉。
牛前小腿肉tore shank
牛展
取自牛前腿肘铁节至腕关节处割下的净肉，包括腕挠侧伸肌。
牛股内肉boneless beef topside
针扒
沿缝匠肌前缘连接间膜处割下的净肉，包括股弯肌(股薄肌)、缝匠肌和半膜肌。
眼肌eye musel
牛脊椎左右两侧的两杀长大的肌肉即大排肌肉
白条鸡chicken carcass
经放血、去毛、净膛后的鸡同体的总称。
位于头骨上的鸡肉，主要由咀嚼肌组成。
鸡颈肉chuck chicken
位于颈椎周围的肉，由腹肌、颈二腹肌、颈半棘肌.横突间肌和颈腹侧长肌等组成。
鸡胸脯肉chesk chicken
位于胸骨肉龙骨嵴两侧，由肩带肌组成。
鸡翅wing chicken
由前肩骨上翅根、翅中和翅尖组成。
鸡大腿肉leg chicken
位于臀股部,为后肢膝关节以上的肌肉。由臀股部肌组成。
其他
气味odor
由嗅觉器官察觉到的令人愉快或不愉快的感觉。
风味flavour
用味觉和嗅觉来评价食品品质,是味觉和嗅觉的综合感觉。
保水性water holding capacity
肌肉受外力作用时，如加压，切碎、加热,冷冻.解冻、腌制等加工中保持原有的水分与添加水分的能力。
肉汁meat juice
畜禽肉的细胞中含有的汁液。
肉质meat quality
对肉的各组织成分的状况和品质特性的评价。
嫩度tenderness
肉在咀嚼或切割时所需的剪切力。
肉的僵直meat rigor mortis
畜禽屠宰后，由于肌肉中肌凝蛋白凝固.肌纤维硬化,所产生的肌肉僵硬挺直的过程。
肉的成熟meat ageing
肌肉在内源性酶的作用下,糖元减少,乳酸增加,肉质变软多汁的过程。这种变化称为肉的成熟,也叫后熟。
肉的自溶meat autolysin
肌肉在内源性酶的作用下,出现肌肉松弛、色泽发暗、变褐弹性降低气味和滋味变劣的现象。
肉的腐败meat taint
肌肉中蛋白质和非蛋白质的含氮物质，被有害微生物分解,引起的肌肉组织的破坏和色泽变化,产生酸败气味,肉表面发粘的过程。
热收缩heat shortening
肌肉在僵直的后期，肉温尚未完全散发时发生的收缩。
冷收缩cold shortening
当肌肉温度降低到10℃以下,pH值下降到5.9-6.2之际,所发生的收缩。
冰点freezing point
肉在冷冻过程中开始冻结的温度,肉的冰点一般在-1.5℃左右。
PSE肉pale soft and exudative muscle
受到应激反应的猪、牛、羊,屠宰后产生色泽苍白、灰白或粉红、质地松软和肉汁渗出的肉。
DFD肉dark firm and dry muscle
受到应激反应的猪、牛、羊,屠宰后产生的色暗、坚硬和发干的肉。
DCB肉dark cutting beef
在饥饿应激下屠宰的牛,得到的肌肉切面颜色呈灰暗的牛肉。
副产品by-product
指头、蹄、尾及内脏等可食用部位。
骨头产品bone
只带肉或略带肉的肋骨、脊骨和腿骨等。
肉制品
中式肉制品
腊肉cured meat
以鲜肉为原料,配以各种调味料,经腌制.烘烤(或晾晒、风干、脱水)、烟熏(或不烟熏)等工艺加工而成的生肉制品。
咸肉corned meat
以鲜肉为原料,经食盐和其他辅料腌制，加工而成的生肉制品。
中国火腿chinese ham
带皮、骨、爪的鲜猪后腿,经腌制、洗晒或风干、发酵等工艺而制成的具有独特风味的生肉制品。
肉松dried meat floss
以畜禽瘦肉为主要原料,经修整、切块、煮制、撇油、调味、收汤、炒松、搓松制成的肌肉纤维蓬松成絮状的熟肉制品。
肉干dried meat dice
以畜禽瘦肉为原料,经修割、预煮、切丁(或片、条)、调味、复煮、收汤.干燥制成的熟肉制品。
肉脯dried meat slice
以去除筋腱和肥膘的猪牛等瘦肉为原料,经切片(或绞碎)、调味、腌制、摊筛、烘干、烤制等工艺制成的熟肉制品。
酱卤肉制品stewed meat in seasoning
以鲜(冻)畜禽肉和可食副产品放在加有食盐.酱油(或不加) 香辛料的水中,经预煮.浸泡、烧煮、酱制(卤制)等工艺加工而成的酱卤系列肉制品。
糟肉制品meat flavored with fermented rice
将畜禽肉用酒栅或陈年香糟代精酱计或卤计制成的肉制品
熏烤肉制品smoked meat products
以熏烤为主要加工方法生产的肉制品。
中式香肠chinese sausage
腊肠
风干肠
以畜禽等肉为主要原料,经切碎或绞碎后按一定比例加入食盐、酒、白砂糖等辅料拌匀,腌渍后充填人肠衣中,经烘焙或晾晒或风干等工艺制成的生干肠制品。
生鲜香肠fresh sausage product
原料肉经绞碎后加人辅料灌人肠衣中而成的生肉肠类制品
生熏香肠smoked and fresh sausage
原料肉,经绞碎(或斩拌)后加人辅料灌人肠衣中,再经烟熏处理的生肉肠类制品。
半干香肠semi-dry sausage
绞碎的肉经微生物的发酵作用,在热处理和烟熏过程中除去部分水分的肠类肉制品。
干香肠dry sausage
经过微生物的发酵作用，干燥除去20%~50%的水分的生肉肠类制品。
调制肉制品prepare meat products
以畜禽鱼肉为主要原料,添加(或不添加)时令蔬菜和(或)辅料食品添加剂,经滚揉(或不滚揉)、切制或绞制.混合搅拌(或不混合)、成型(或预热处理)、包装冷却(或冻结)等工艺加工而成的系列风味生肉制品。
肉糕meat cake
以畜禽肉为主要原料,经绞碎(或斩拌乳化) .调味.成型、熟制、烟熏(或不烟熏)等工艺制成的熟肉制品。
腌制肉salted meat
以鲜(冻)畜禽肉(或带骨肉).副产品为原料,配以食盐.调料.食品添加剂等辅料,经修整、注射(或不注射)、滚揉(或搅拌、斩拌) 腌制、切割(或成型)、包装、冷藏等工艺加工面成的生肉制品。
西式肉制品
熏煮火腿cooked cured ham
以畜、禽肉为主要原料,经精选、切块、盐水注射(或盐水浸渍)腌制后,加入辅料,再经滚揉、充填(或不充填).蒸煮、烟熏(或不烟熏)、冷却.包装等工艺制作的火腿类熟肉制品。
熏煮香肠cooked cured sausage
以畜禽鱼肉为主要原料,经修整、腾制(或不腌制) 绞碎后,加入辅料,再经搅拌(或斩拌)、乳化(或不乳化)充填(或不充填成型)、烘烤、蒸煮、烟熏(或不烟熏)、冷却等工艺制作的香肠类熟肉制品。
香肠制品sausage product
畜禽鱼肉经绞切,腾制(或不腌制),斩拌,乳化成肉馅、肉丁、肉糜或其他混合物，并添加调味料、香辛料填充料,離入肠衣(或成型),再经烧烤、燕煮.烟熏、发酵、干燥等工艺(或其中几个工艺)制成的熟肉制品。
血肠blood sausage
用畜禽血或混同畜禽肉或舌、皮、脂肪为原料经相关工序后灌人肠衣,通过蒸煮或低温烟熏等工艺制成的肉制品。
发酵香肠fermented sausage
将绞碎的猪肉(或牛肉)、动物脂肪、盐、糖、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣,经过微生物发酵而制成的香肠制品。
培根bacon
通常以猪的背肉、腹肉.颈肉或肩肉为原料,经注射、腌制、滚揉、成型(或不成型)、干燥、烟熏(或不烟熏)、烘烤等工艺制成的肉制品。
火腿ham
以带骨或不带骨的.整块或绞碎的鲜(冻)畜禽肉为原料,经过注射(或不注射)、滚揉(搅拌)或腌制、灌入肠衣成型(或直接成型或模具成型)、蒸煮(或熏煮或发酵)而成的一类肉制品。
肉灌肠pour sausage
以鲜(冻)畜、禽、鱼肉为主要原料，经调味、充填(或不充填)、成型等工艺制作的肉制品。包括中西式灌肠和无皮肠。
肉制品加工术语
腌制剂curing agent
用食盐、香辛料和食品添加剂等成分组成用来提高肉的防腐、风味、肉质和发色性能的一种混合料。
腌制cure
用食盐或以食盐为主并添加香辛料和食品添加剂等辅料对原料肉进行腌渍的过程。
干腌法dry salt curing
用食盐或盐硝混合物涂擦肉表面,进行腌制肉的一种方法。
湿腌法pickle curing
用食盐或盐硝混合物溶液进行腌制肉的方法。
注射腌制法injection curing
先用盐水注射,然后再滚揉或放人盐水中腌制肉的方法。
绞肉grind
将原料肉通过绞肉机进行破碎的过程。
切丁dicing
把肉切成小方块。
斩拌chopping
用斩拌机对肉(含各种辅料)进行细切和乳化的过程。
滚揉tumbling
利用滚揉机将肉胚进行翻滚和揉搓,使加人的腌制剂、调味料等辅料迅速均匀地扩散到肌肉纤维组织的过程。
灌制filling
将肉馅充人肠衣内的操作。
装模molding
将腌制好的肉装人包装袋或容器中使之成型的操作。
打卡elip
香肠或火腿充填后用打卡机对两端进行封口的过程。
炖braise
将肉放人水用文火慢慢地煮,使肉熟烂的过程。
烘烤roast
将肉或肉制品置于高于100℃烤箱或烟熏炉中烤制的过程。
油炸fried
将肉或肉制品置于较高温度的油脂中,使其快速熟化的过程。
烧烤roast
将肉或肉制品置于术炭或电加热装置中烤制的过程。
干燥dry
肉制品在低于100℃条件下失去水分的过程。
卤制stew in soy sauce
主料配以辅料煮的过程。
炒制stir-fry
食品放在锅内,边加热边翻动的过程。
烘焙bake over a slow fire
用微火使食品变熟的过程。
高温蒸煮high evaporate
用高于121℃蒸汽的热力使食物变熟的过程。
骨肉分离separate
将残存在骨头上的肉通过挤压或其他的方法,使肉和骨分离。
中心温度core-temperature
系指肉制品在加工中,从其中心处所测得的温度。该温度是测试肉制品成熟程度的主要温度指标。
蒸煮损失cooking loss
生肉加工成熟肉过程中因蒸煮使水分损失而发生的质量减少。
熏制smoking
利用木材、木屑、茶叶、糖等材料不完全燃烧而产生的熏烟和热量使肉制品增添特有的熏烟风味的一种方法。
直接烟熏法direct-smoking
在烟熏炉内,将木材燃烧直接发烟熏制。
间接烟熏法indirect-smoking
利用单独的烟雾发生器发烟,将燃烧好的具有一定温度和湿度的熏烟引进烟黑室,对肉制品进行熏烤的方法。
冷熏法cold smoking
温度在15℃~30℃条件下,进行长达4h~20h的烟熏方法。
液熏法liquid-smoking
将木材干馏去掉有害成分,保留有效成分的烟收集起来进行浓缩，制成水溶性或油溶性的液体,将肉浸泡其中进行熏制的方法。
温熏法warm-smoking
温度在30℃~50℃条件下的熏制方法。
热熏法heat-smoking
温度在50℃~80℃条件下的熏制方法。
焙熏法roast-smoking
温度在90℃~120℃条件下的熏烤方法。
电熏法electrical smoking
应用静电进行烟熏的方法。
发酵ferment
在微生物作用下对物质进行分解的过程。
二次杀菌again disinfeet
在低于100C水温条件下杀死有害菌的过程。
肉制品包装材料
天然肠衣natural casings
采用健康牲畜的食道、胃、小肠、大肠和膀胱等器官,经过特殊加工,对保留的组织进行腌渍或干制的动物组织，是淮制香肠的衣膜。
盐渍肠衣salted casings
专用盐腌制的天然肠衣。
干制肠衣dried casings
腌制清洗后经晾干或烘干的天然肠衣。
人造肠衣artificial casing
把动物皮、塑料、纤维、纸等加工成的片状或管状薄膜。
胶原蛋白肠衣collagen casing
以猪、牛真皮层的胶原蛋白纤维为原料，在碱液中挤压成型制成的管状肠衣。
纤维肠衣cellulose casing
用纤维挤压而成的肠衣。
塑料肠衣plastic casing
用聚偏二氯乙烯(PVDC) ,聚乙烯(PE)、聚丙烯(PP)等制成的肠衣。
玻璃纸肠衣glassine casing
再生胶质纤维素薄膜制成的片状或简状肠衣。
复合膜compound film
由两种或两种以上的具有不同性能的物质结合在一起组成的材料。
保鲜膜protect film
用聚乙烯(PE)聚偏二氣乙烯(PVDC)等制成的具有保鲜、自粘性能的薄膜。
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