上回书我们了解了“皮辣红”的“皮”，今天来说说其中的第二个主角“辣”，也就是辣椒。皮辣红中用的辣椒是绿色尖椒，一是为了味道，二是为了美观。

【形形色色之“辣”】

辣椒原产于南美洲，15世纪末哥伦布发现美洲大陆后将其带回欧洲，明代末年传入了中国。如今辣椒在我们的生活中随处可见，也叫作辣子、辣角、海椒、番椒、秦椒等，既能作为蔬菜直接食用，也可以作为香辛料用于多种菜品的调味。我国四川、湖南、贵州、云南、江西等省份都是有名的“无辣不欢”地区。除了生食或炒食，用辣椒制成的辣椒粉、辣椒油、辣椒酱、剁椒、泡椒等也都是广受喜爱的吃法。不同品种的辣椒可呈现不同的颜色，以红色最为常见。在我国常见的品种有小米椒、二荆条、牛角椒、羊角椒、朝天椒、灯笼椒等。

【“辣”中营养知多少】

说起辣椒的营养，最值得称道的便是其中丰富的维生素C了，在蔬菜界可谓翘楚。皮辣红中所用的青尖椒100克中含有维生素C 62毫克，而小红辣椒的维生素C含量更高，每100克中高达144毫克，是西红柿的7倍，橙子的4倍。维生素C的好处自然无需多说，它的抗氧化、保护心脑血管健康的作用早已经深入人心。辣椒中的胡萝卜素也很丰富，有助于维持眼睛和皮肤健康。除此之外，小小的辣椒中还含有B族维生素、维生素E、钾、镁、铁、锌、硒等营养素。

辣椒不仅营养丰富，还含有一类独特的活性物质——辣椒素，也就是辣椒中的辛辣成分。大量研究表明，辣椒素具有多种生理功能，包括增进食欲，促进消化;保护胃黏膜，预防和治疗胃溃疡;促进脂肪代谢，降脂减肥;镇痛消炎止痒;祛风湿，保护关节健康;降血压和降胆固醇，保护心血管系统;抗癌等。随着辣椒素的功能逐渐被认识，目前从辣椒中提取的天然辣椒素以及人工合成的辣椒素已成为辣椒的一种重要副产品，被广泛应用于食品工业和医疗领域。

【学会吃“辣”】

辣椒是一种奇妙的蔬菜，爱它的人无辣不欢，恨它的人避之不及。对于能吃辣和爱吃辣的人，辣椒想必是餐桌常客，但他们也未必会吃辣。为什么这么说?前面讲了，辣椒可谓是维生素C之王，但维生素C很不稳定，若烹调方法不合理，很容易就会被破坏。所以说含量高还不够，能吃到肚子里才是硬道理。为尽可能少破坏辣椒中的维生素C，生吃是很好的选择，比如皮辣红这种吃法就很合理。若要炒着吃，最好是急火快炒。很多人喜欢吃辣椒酱、辣椒油等辣椒制品，这样的吃辣方法不仅维生素大大减少，还容易摄入过量的盐分，不利于健康，不宜多食。

辣椒之辣毕竟不是所有人都能享受，不能吃辣的人怎么办呢?其实做皮辣红或其他凉拌菜的时候，完全可以用甜椒替代部分辣椒。甜椒中辣椒素含量少，但维生素C和胡萝卜素等营养成分含量不亚于辣椒，而且彩椒颜色丰富，能够愉悦心情，特别是对儿童具有一定的吸引力，有助于鼓励其多吃蔬菜。