上个月去新疆考察，从乌鲁木齐机场去玛纳斯的路上，看到一个建筑，开车的司机告诉我们说，当地人都叫这个建筑“皮牙子”。我一时反应不过来，皮牙子?接着他解释说，新疆人都把洋葱叫皮牙子，这个建筑从外形和颜色看上去都非常像“皮牙子”。

皮牙子一词来自突厥语，突厥语的洋葱被音译为“皮牙子”，不知什么时候在新疆各地普遍流传。在新疆地区生活的河南、甘肃等地的人也入乡随俗，把洋葱称作皮牙子，并传到故乡。

今天要带大家认识一道在新疆特别流行的普普通通的一种特色凉拌菜—“皮辣红”，这道菜看上去养眼，吃起来爽口、开胃、解腻。这道菜单从名称上看不出个所以然来，一说就恍然大悟了。其实，“皮”就是“皮牙子”，“辣”，就是辣椒，而“红”指的就是西红柿了。“皮辣红”就是取皮牙子、辣椒和西红柿的第一个字，可以说简单、明了、形象。把三种原料切丝，加少许盐、糖，或根据自己喜欢的口味拌在一起就可以啦，一般配手抓饭。这道菜看似普通，里面的营养可是很不普通呢!今天，我们就先说说这皮辣红的“皮”。

【皮牙子的身世】

皮牙子，也就是洋葱，又叫葱头、圆葱、玉葱、荷兰葱等，是常见的一种蔬菜。据说欧洲中世纪还有一段与洋葱有关的传说。战士们佩戴洋葱作战，就能免遭弓箭剑戟之伤，取得战争胜利。因此，洋葱在欧洲不仅是重要的食材，还被认为是象征胜利的护身符。

洋葱的栽培历史悠久，作为蔬菜已有数千年，原产于西南亚，20世纪初才在我国大量栽培。我国老百姓以洋葱为原料做的菜品可谓多种多样，既可以像皮辣红一样做成凉拌菜，也可以单独或跟肉类及其他蔬菜一起炒着吃。洋葱在国外也是餐桌上的常客，比如法式洋葱汤往往是大餐中不可缺少的美味，巴基斯坦烤肉要配以洋葱，再比如好吃的炸洋葱圈，还有汉堡里面也常见洋葱的身影。

【皮辣子的营养】

作为一种葱属植物，洋葱具有强烈的气味，家庭主妇们对此最有话语权，每次切洋葱时的那种冲鼻子、辣眼睛的感受记忆犹新。洋葱除了和其他蔬菜一样，含有丰富的矿物质和维生素，更重要的是富含一些对健康十分有益的植物化学物质，包括含硫化合物和类黄酮等。洋葱根据颜色可分为白皮洋葱和紫皮洋葱，二者在营养成分上略有差别。白皮洋葱维生素C和胡萝卜素含量较高，而紫皮洋葱膳食纤维和钙、磷、钾、镁、铁等矿物质含量较高。另外，紫皮洋葱黄酮类物质含量也高于白皮洋葱。

洋葱中的含硫化合物是洋葱产生辣味和刺激性气味的原因。这些含硫化合物原本安稳的存在于洋葱细胞的细胞质中，当切洋葱的时候，洋葱的细胞遭到破坏，细胞质中的含硫化合物与存在于液泡中的酶偶遇了，然后发生化学反应，产生出刺激性的含硫气体，也就是洋葱的催泪因子。其实除了“催泪”这个副作用之外，洋葱中的含硫化合物能够发挥多种有益健康的效应，包括抗菌消炎、抗血小板聚集从而预防血栓形成、降血糖和降血脂以及抗癌等。以“流泪”这一小小代价换取如此多的有益作用，还是超值的!

洋葱中的另一类活性物质叫类黄酮，主要包括黄酮醇类和花青素类，其中槲皮素活性最强，在红/紫皮洋葱中含量最高。近年来，类黄酮物质的生理功能被广泛关注，它们通过强的抗氧化机制，发挥保护心脑血管健康、抗衰老、抗肿瘤等作用。

另外，洋葱还是目前发现的极少数含前列腺素A的食物。前列腺素A是一种血管扩张剂，能够降血压及预防血栓形成。

可见，洋葱真不愧是欧美人所钟爱的“蔬菜皇后”，经常食用洋葱对健康真是大有益处。特别是患慢性病的人，常食洋葱对于控制血糖、血脂，保护心脑血管都是极好的!

【皮牙子的吃法】

洋葱生吃能最大程度地保留其中的有益化学成分，营养效果最佳。比如今天介绍的皮辣红这道菜，就是一种很好的吃法。另外，将洋葱切丝，加点酱油和橄榄油，或者加点醋和糖，或是跟其他蔬菜一起做成沙拉，都是不错的吃法。

但生洋葱辛辣味较重，很多人难以接受，特别是儿童和老年人。若要炒着吃，应掌握好火候，不要炒得太久，以免有益成分损失过多。秋冬季节用洋葱炒羊肉不失为一道营养滋补的美味佳肴。