酵素是近期网络流行的热词，很多产品宣传能够排毒养颜、瘦身、提高免疫力，甚至能预防心脑血管病、肿瘤以及各种疑难杂症，几乎无所不能，被称为口服的黄金液体。尽管价格不菲，为了健康，人们还是趋之若鹜。

那么，酵素究竟为何物，真的有那么神奇吗？

酵素和酶是一回事吗？

酵素一词来源于日本，即酶。酶是由活细胞合成的、对特异底物具有高效催化作用的蛋白质，是机体内催化各种代谢反应最主要的催化剂。我们体内的酶有很多种，如助消化的胃蛋白酶、胰蛋白酶等，它们在身体各处发挥作用。

目前市场上作为食品或保健食品的酵素，却与酶有着本质的区别。依据日本山内慎一编著的《保健食品袖珍宝典》，酵素具有植物之酶的提取物或植物酶提取之精华的含义，是以小麦、米胚芽和大豆等植物为原料，用乳酸菌或酵母发酵制成的发酵食品。我国的传统发酵食品，如豆瓣酱、面酱、腐乳、泡菜、酒酿、米醋等也属于酵素食品。

酵素的保健功能得益于其所含的黄酮类、植物色素、有机酸和超氧化物歧化酶（SOD）等活性成分，乳酸菌和酵母等益生菌以及各种氨基酸、维生素和矿物元素等。这些有益成分使酵素具有了一定的抗氧化、清除自由基、改善胃肠功能、调节肠道菌群、通便等保健功能。

2016年，中国生物发酵产业协会为规范酵素产品，制定了《酵素产品分类导则》，食用酵素是指以动物、植物、食用菌等为原料，添加或不添加辅料，经微生物发酵制得的含有特定生物活性成分，可供人类食用的酵素产品，包括水果酵素、糙米酵素、香菇酵素、益生菌酵素等。

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健康知识划重点

我国对保健品有明确的注册及生产经营规定。保健食品是声称具有特定的保健功能或以补充维生素、矿物质为目的的食品。作为保健品，必须具备以下四个特征：

1. 必须是食品；

2. 不是药品，以调节机体的功能为主要目的；

3. 有特定的保健功能；

4. 有特定的适用人群。

上述四个特征是大家在选择保健品时需要把握的原则。

自制果蔬酵素安全吗？

随着酵素食品的迅猛发展，一些自制的酵素食品也开始流行，较为常见的是果蔬酵素。

通常情况下，商业化的酵素产品对于发酵的基质、菌种、温度、湿度及工艺均有严格的要求。家庭自制果蔬酵素的做法则简单许多，一般是用多种水果和蔬菜，加上砂糖或蜂蜜，在密闭桶或泡菜缸中任其自然发酵。

在这个过程中，如果用于发酵的水果、蔬菜等质量不佳、清洗不净或容器消毒不彻底，难免存在有害杂菌污染的可能。在发酵过程中，还有可能产生诸如展青霉素、赭曲毒素等霉菌毒素，食用了含有这些有害成分的果蔬酵素，很容易引起肝肾损伤，危害健康。

另外，发酵的过程受外界环境，如温度、湿度的影响比较大，一旦这个过程不可控，那么在发酵过程中就会产生甲醇等有害物质。

有学者对自制果蔬酵素中的亚硝酸盐含量进行了检测，其含量为中国食品安全标准中允许的最高限量的100～400倍。

水果酵素能减肥吗？

有一种说法流传甚广，即水果酵素中含有脂肪分解酶，可分解人体脂肪，能让人减轻体重、保持身材，这是真的吗？

水果酵素的原料主要包括各种水果和糖，它们在密封的条件下自然发酵，产物中含有糖、乳酸、酒精、氨基酸、维生素、矿物质以及一定数量的乳酸菌或酵母菌、蛋白酶、脂肪酶。

乍一看，有脂肪酶，与产品的宣传果然一致！脂肪酶是一类水解油脂的酶类，它作用的对象是天然油脂，作用的部位是油脂中脂肪酸和甘油连接的酯键，理论上脂肪酶确实可以水解脂肪。但是，脂肪酶既然是酶，那么它就是由蛋白质构成的，脂肪酶被我们吃进嘴里，进入胃中，在胃酸和胃蛋白酶的作用下，构成脂肪酶的蛋白质会变性、分解，进而失去活性。连活性都没有了，又何谈分解脂肪呢？

为什么还有人说吃了酵素确实瘦下来了？一些打着水果酵素旗号的减肥产品曾被国家相关部门查出非法添加盐酸西布曲明等，而盐酸西布曲明是一种中枢神经抑制药物，曾用于肥胖症的治疗，现已在全球大多数国家停止使用。看了这些，相信你会对水果酵素的减肥神话有所感悟吧。

本文作者：上海交通大学医学院附属国际和平妇幼保健院 孙文广

（人卫健康）