固体饮料基础知识与加工常见问题
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固体饮料基础知识与加工常见问题
固体饮料是指用食品原料、食品添加剂等加工制成粉末状、颗粒状或块状等固态料的供冲调饮用的制品。如果汁粉、豆粉、茶粉、咖啡粉、果味型固体饮料、固态汽水(泡腾片)、姜汁粉。固体饮料是相对饮料的物理状态而言。是饮料的一个特殊品种。具有体积小、速溶性好、保存性好等特点。
一、基础知识
关键词：分类
1、蛋白型固体饮料
以乳及乳制品、蛋及蛋制品等其他动植物蛋白等为主要原料，添加或不添加辅料制成的、蛋白质含量大于或等于4％的制品。常见的产品有豆奶粉、核桃粉、麦乳精等。
2、普通型固体饮料
以果汁或经烘烤的咖啡、茶叶、菊花、茅根等植物提取物为主要原料，添加或不添加其他辅料制成的、蛋白质含量低于4％的制品。常见的产品有酸梅粉、橘子粉、菊花精、速溶咖啡、速溶茶粉、茅根精等。
关键词：常用原辅料
果汁：
果汁是果汁型固体饮料的主要原料。
麦芽糊精
麦芽糊精可以用来提高饮料的黏稠性和降低饮料的甜度，也具有混浊剂的作用，与色素、香精等以适当比例配合使用，使产品的透明感消失，外观给人以鲜果汁的真实感。
甜味料
甜味料(包括蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖等)是果香型次料的主要原料之一，是该类产品甜味的主要来源。
乳制品
包括甜炼乳、奶粉、奶油等，是蛋白型固体饮料的主要原料。
蛋黄粉
以新鲜蛋黄或与冰蛋黄混合均匀后，经喷雾干燥制成，为黄色粉状，气味正常，无苦味及其他异味，溶解度良好。
可可粉
以新鲜可可豆发酵干燥后，经烘炒、去壳、榨油、干燥等工序加工制成，呈深棕色，有天然可可香，用于生产可可型麦乳精。
小苏打
蛋白型固体饮料生产中用以中和原料带来的酸度，以避免蛋白质受酸的作用而产生沉淀和上浮现象。
维生素
作为营养强化剂，用来生产强化麦乳精，常采用的是维生素A、维生素D和维生素B1。
其他食品添加剂
包括香精、色素、酸度调节剂、甜味剂等。
二、生产工艺
关键词：关键控制环节
原辅材料、包装材料的质量控制；生产车间，尤其是冷却和包装车间的卫生管理控制；设备的清洗消毒；配料计量；脱水和包装工序的控制；操作人员的卫生管理。
关键词：容易出现的质量安全问题
设备、环境、原辅材料、包装材料、脱水干燥、冷却包装、人员等环节的管理控制不到位，易使产品的水分、卫生指标等不合格；配料控制等环节易造成食品添加剂超范围和超量使用。
关键词：产品常见问题
变味、变色
固体饮料产品出现变味主要是氧化导致的。例如，产品中的脂肪氧化使产品有一种脂肪氧化味。
防止措施
1、严格控制各项工艺参数，尤其是杀菌温度和保温时间，必须使解脂酶和过氧化物酶的活性丧失。
2、严格控制产品的水分含量。
3、保证产品包装的密封性。
4、产品贮存在阴凉、干燥的环境中。
杂质
固体饮料产品出现杂质度过高的现象，原因如下：
1、原料净化不彻底。
2、生产过程中受到二次污染。
3、干燥室热风温度过高导致风筒周围产生焦粉。
4、分风箱热风调节不当，产生涡流，使乳粉局部受热过度而产生焦粉。
速溶性差
固体饮料产品出现速溶性差，可以采取以下措施：
1、将产品颗粒喷涂卵磷脂。
2、适当增加颗粒直径，尽量使产品颗粒直径均一。
结块
固体饮料的包装在开封以后，内容物很容易结块。这是由于一般的固体饮料含水量都比较低，在外界环境湿度稍高时，就会吸收水分。在某一温度下，各种食品物料与外界环境的相对湿度都有一个平衡时的水分含量。当低于该水分含量时，即发生吸湿导致结块。所以固体饮料在从生产到包装、运输、贮存时，都要注意防止其吸湿。一般包装间的相对湿度应控制在45%以下；应选用阻气性好的材料或复合材料来制作包装物；在配料中使用酸时，应选用无水柠檬酸或酒石酸。
目前食品工业普遍采用的是80℃~85℃的低温热处理，因此水分保持较好，口感自然更嫩。当然，为了消除注射过程中可能带来的细菌污染隐患，加热时要确保肉块中心温度达到72℃~75℃。
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