其实臭氧能减缓果蔬新陈代谢，推迟后熟和老化是通过氧化分解乙烯气体实现的。这是什么意思呢？

蔬菜水果在采摘后仍是鲜活的生命体，储藏期间呼仍然进行着呼吸作用，因而逐渐成熟。降温和气调都可以降低其呼吸强度。果蔬在接近成熟阶段将产生乙烯气体，它有加速成熟的作用，又称为催熟剂。它的扩散还将使其它果蔬加速成熟。

水果成熟的表面信号是果皮变成褐色，果肉变软，并老化腐烂。水果库中的浓郁香味就是成熟的表现。

臭氧能够有效地控制这个过程，它快速氧化分解乙烯，开始时产生乙烯中间氧化物，继之打破C—C连接键，最终分解为氧气和水。臭氧减缓了新陈代谢，降低了成熟速度，促进创伤愈合，并增加了对传染的抵抗力，对延长果蔬的储藏期发挥了重要作用。

在臭氧对果蔬的杀菌过程中处理时间越长臭氧浓度就越大，它杀菌效果越好。研究中对蔬菜汤料的臭氧处理可以使其微生物残留维持在一个安全的水平，同时可以推广到其他的蔬菜产品。在应用于鲜切西洋芹的保鲜中时，在臭氧浓度0．3mg/L的情况下处理10min，可有效杀灭表面的微生物，菌落总数降低二个数量级。应用于苹果的保鲜时，与未用臭氧保鲜的苹果做对比随着贮藏时间的延长，由于可滴定酸含量和可溶性固形物含量降低，对照果实风味变淡，个别果实已经开始发绵，而臭氧处理可以抑制果实采后贮藏期间硬度、可滴定酸含量、可溶性固形物含量的下降，保持果实的风味和品质。

果蔬的运输和保藏过程中，臭氧浓度保持在4-24mg/m3时，可以取得比较好的储藏效果，有效延长其保质期。贮藏期臭氧处理过的油冬菜黄叶率减少11.8%，甜椒腐烂率减少25%，蘑菇的开伞指数降低了13.3%。另外臭氧对于果蔬中的有机农药残留也具有一定的降解作用，农药中苯环上的电子云密度越高的部位越容易受到臭氧的攻击，另外OH基氧化对于硝基氯苯也可以产生亲电取代作用，分解有机农药。